СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/31 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Мясо отварное", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку перечисленных компонентов питьевой водой, варку до готовности, добавление за 20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение мяса, его гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, поливку соусом луковым и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.243-244).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения мясоовощных консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке мяса, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 334,67-437,45 топленое масло 25,83 морковь 22,75-23,33 репчатый лук 93,93-95,13 корень петрушки 14,53-14,76 зеленый горошек 340,63 зелень 15 пшеничная мука 13,54 молоко 104,17 томатная паста 30%-ная 16,67 сахар 5,21 соль 12 лимонная кислота 1,56 СО₂-экстракт перца черного горького 0,01 СО₂-экстракт лаврового листа 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленное мясо нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень подвергают замораживанию, свежее зерно зеленого горошка желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с молоком, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 278 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут, пассеруют в топленом масле и протирают морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и измельчают на волчке мясо, замораживают и измельчают на волчке свежее зерно зеленого горошка и зелень, пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с молоком, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1,0·10⁵ до 1,3·10⁵.

Способ получения мясоовощных консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке мяса, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо 334,67-437, 45 топленое масло 25,83 морковь 22,75-23,33 репчатый лук 93,93-95,13 корень петрушки 14,53-14,76 зеленый горошек 340,63 зелень 15 пшеничная мука 13,54 молоко 104,17 томатная паста 30%-ная 16,67 сахар 5,21 соль 12 лимонная кислота 1,56 СО₂-экстракт перца черного горького 0,01 СО₂-экстракт лаврового листа 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,