СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ХОЛОДНЫЙ МЯСНОЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ холодный мясной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку говядины, резку огурцов и зеленого лука, резку и припускание с уксусом свеклы, ее заливку горячей водой, добавление сахара и поваренной соли, доведение до кипения, охлаждение, добавление говядины, куриных яиц, огурцов и зеленого лука, заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.120-121).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ холодный мясной" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 105,64-108,7 куриные яйца 44 свекла 99,2-103,2 огурцы 54,5 зеленый лук 27,5 сметана 50 сахар 5 поваренная соль 10,2 лимонная кислота 0,2 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленные огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный зеленый лук подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, питьевой водой, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход свеклы охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18. 18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных первых обеденных блюд. Консервы готовят путем варки, очистки и измельчения на волчке куриных яиц, резки, бланширования и измельчения из волчке огурцов, бланширования и измельчения на волчке свеклы, замораживания и измельчения на волчке зеленого лука, резки и измельчения на волчке говядины, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой. Фасовка полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 105,64-108,7 куриные яйца 44 свекла 99,2-103,2 огурцы 54,5 зеленый лук 27,5 сметана 50 сахар 5 поваренная соль 10,2 лимонная кислота 0,2 вода до выхода целевого продукта 1000,