СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБНЫЙ СУП С ВАРЕНЫМИ ЯЙЦАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Рыбный суп с вареными яйцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку филе судака, картофеля, моркови и репчатого лука, измельчение зелени укропа, заливку филе судака холодной водой, доведение до кипения на слабом огне, добавление картофеля, моркови, репчатого лука, поваренной соли и лаврового листа, варку до готовности и добавление куриных яиц и зелени укропа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.35).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыбный суп с вареными яйцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку филе судака, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака 300 куриные яйца 508 картофель 128-135 морковь 70,2-72 репчатый лук 93,6-94,8 зелень укропа 50 соль 18 лавровый лист 0,08 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе судака нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разбавления питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pynformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6·10⁴ и для контрольного продукта 5,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Варят, очищают и режут куриные яйца, режут и бланшируют картофель и репчатый лук. Бланшируют и режут морковь, режут и замораживают зелень укропа, режут филе судака, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 5,2·10⁵ до 6,0·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку филе судака, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе судака 300 куриные яйца 508 картофель 128-135 морковь 70,2-72 репчатый лук 93,6-94,8 зелень укропа 50 соль 18 лавровый лист 0,08 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,