СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "УХА" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Уха", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, моркови, корня петрушки и картофеля, смешивание сметаны и яичных желтков, заливку рыбы холодной питьевой водой, добавление к ней репчатого лука, моркови, корня петрушки и поваренной соли, варку до готовности рыбы и ее удаление, добавление картофеля, перца и лаврового листа, варку до готовности картофеля, удаление костей из рыбы, добавление в суп рыбы и консервированного зеленого горошка, прогревание и добавление смеси сметаны и яичных желтков с получением готового блюда (Клявиня А. Обед на каждый день. - М.: Агропромиздат, 1987, с.292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Уха" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе320куриные яйца30,8репчатый лук74,88-75,84морковь56,16-57,6корень петрушки24,9-25,3картофель204,8-216зеленый горошек54,5сметана50соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репчатый лук и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное рыбное филе нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и бланшируют картофель, репчатый лук и корень петрушки. Бланшируют и режут морковь, рыбное филе, замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизирует и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 4,2·10⁴ до 6,3·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе320куриные яйца30,8репчатый лук74,88-75,84морковь56,16-57,6корень петрушки24,9-25,3картофель204,8-216зеленый горошек54,5сметана50соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.