СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "МАСТОБАН ТУРУШАК" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Мастобан турушак", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, двукратное измельчение на мясорубке баранины и части репчатого лука и их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку картофеля, ревеня и оставшейся части репчатого лука, доведение костного бульона до кипения, добавление к нему нарезанной части репчатого лука, варку в течение 25-30 минут, добавление картофеля и риса, доведение до кипения, добавление ревеня, варку до полуготовности, добавление фрикаделек, варку до готовности и заправку кефиром с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.311-312).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Мастобан турушак" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование баранины и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и бланширование картофеля и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание ревеня, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание без доступа кислорода картофеля, некуттерованной части репчатого лука, ревеня, риса, кефира и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина 292,91-320,58 куриные яйца 15,71 картофель 342,86-361,61 репчатый лук 104,46-105,8 ревень 139,29 рис 107,14 кефир 107,14 соль 18 перец черный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/5 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленные картофель и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленный ревень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кефиром и поваренной солью.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования части репчатого лука, резки и куттерования баранины и смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формования с получением фрикаделек, резки и бланширования картофеля и оставшейся части репчатого лука, резки и замораживания ревеня, варки до двукратного увеличения массы риса, смешивания без доступа кислорода картофеля, некуттерованной части репчатого лука, ревеня, риса, кефира и поваренной соли, фасовки фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование баранины и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и бланширование картофеля и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание ревеня, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание без доступа кислорода картофеля, некуттерованной части репчатого лука, ревеня, риса, кефира и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина 292,91-320,58 куриные яйца 15,71 картофель 342,86-361,61 репчатый лук 104,46-105,8 ревень 139,29 рис 107,14 кефир 107,14 соль 18 перец черный горький 0,2 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,