Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба.
Известен способ производства хлеба пшеничного ГОСТ 26987, предусматривающий подготовку сырья, замес теста, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба.
В рецептуре пшеничного хлеба 1 сорта используют муку пшеничную, соль поваренную пищевую, воду питьевую, дрожжи прессованные.
Для производства пшеничного хлеба применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требования к качеству.
Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Замес должен обеспечить получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами, выпекают хлеб при температуре 240-280°С, охлаждают до 25°С.
К недостаткам хлеба пшеничного 1 сорта относится низкая степень гидратации, низкие экономические показатели, низкое содержание биологически активных веществ.
Сущностью данного изобретения является рациональное использование региональных сырьевых ресурсов:
1) чабрец, содержащий флавоноиды и алкалоиды, произрастающий в предгорной зоне РСО-Алания,
2) измельченный кукурузный солод, в котором содержится лецитин, линолевая, линоленовая кислоты (незаменимые жирные кислоты), что обеспечивает повышение биологической ценности.
Технический результат достигается тем, что способ производства хлеба предусматривает подготовку сырья, приготовление теста из хлебопекарной муки пшеничной 1 сорта, поваренной соли пищевой, воды питьевой, дрожжей прессованных, измельченного кукурузного солода, чабреца сухого измельченного, после чего делят на куски, выпекают при 240-280°С и охлаждают, причем подготовка измельченного кукурузного солода заключается в замачивании зерна кукурузы при 20-22°С при продолжительности 72 часа, промывании, проращивании в течении 5-7 суток и помоле со степенью крупности помола 150-400 мкм.
Новым в способе производства хлеба является использование в рецептуре измельченного кукурузного солода со степенью помола 150-400 мкм, в результате чего корректируется жирно-кислотный состав хлеба за счет более высокого содержания линолевой кислоты (более чем в 2 раза), линоленовой кислоты (более чем в 3 раза), в сравнении с пшеничной мукой. Минеральный состав характеризуется хорошим источником макро- и микроэлементов. Вышеперечисленные свойства обуславливают высокую биологическую ценность.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.
При замешивании теста берут смесь пшеничной муки 1 сорта с измельченным кукурузным солодом 150-400 мкм в следующих количествах, кг:
В условиях частного хлебопекарного предприятия ООО «ХАМИЦАЕВ», лаборатории Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность выработки хлеба с добавлением измельченного кукурузного солода 150-400 мкм и чабреца.
Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические и физико-химические показатели.
Результаты определения качества указывают на достоверность высоких органолептических и физико-химических показателей (табл.1-5).
Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба показывает, что выбранная смесь муки пшеничной 1 сорта и кукурузного солода отражает:
- улучшение физико-химических показателей хлеба;
- улучшение органолептических показателей хлеба.
Подготовка сырья: смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения.
Вода должна быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Соль пищевую поваренную употребляют в виде растворов определенной концентрации, она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому в опару ее вводят в небольших количествах (0,3-0,4% к массе муки), остальную часть - при домесе.
Дрожжи используют прессованные. Чабрец используется в сухом измельченном виде.
Для улучшения качества муки с пониженной сахарообразующей способностью используют измельченный кукурузный солод 150-400 мкм.
Подготовка кукурузного солода заключается в замачивании зерна кукурузы при t=20-22°С, влажности φ=50%, продолжительности t=72 часа, промывании, затем проращивании зерна кукурузы в течение 5-7 суток и помоле кукурузного солода со степенью крупности помола 150-400 мкм.
Способ осуществляется следующим образом.
Дозирование ингредиентов определяется рецептурой хлеба. Смешивается мука пшеничная 1 сорта в количестве 90 кг с измельченным кукурузным солодом в количестве 10 кг, безопарным способом замешивается тесто на тестомесильных машинах с добавлением дрожжей прессованных 1 кг, чабреца 0,5 кг и соли 2 кг. Влажность полученного теста должна соответствовать 65%, что обеспечивает получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Далее выброженное тесто делят на куски точной массы, которую должен иметь готовый хлеб, затем расстоявшиеся куски теста поступают на выпечку, которую производят в формах. Выпекают хлеб при температуре 240-280°С.
Срок хранения с момента выхода его из печи составляет 30 часов. Температура воздуха должна быть 20-25°С, относительная влажность воздуха - не более 75%.
Способ производства хлеба показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - содержанием большого количества биологически активных веществ: лецитина, линолевой и линоленовой кислот, витаминов группы В и С.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства хлебобулочных изделий | 2021 |
|
RU2759522C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА | 2012 |
|
RU2523528C2 |
Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы | 2019 |
|
RU2723957C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ПОЛЬЗА" | 2013 |
|
RU2524980C1 |
Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна ячменя | 2023 |
|
RU2823346C1 |
Способ получения зернового хлеба | 2018 |
|
RU2685473C1 |
Способ производства ржано-пшеничного хлеба | 2015 |
|
RU2622671C2 |
ХЛЕБ ЗАВАРНОЙ "ЧЕРНАВСКИЙ" И СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2007 |
|
RU2320171C1 |
Способ приготовления хлеба | 2018 |
|
RU2700463C1 |
СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ВЫХОДА ХЛЕБА И ОСВЕТЛЕНИЯ МЯКИША | 2015 |
|
RU2583620C1 |
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба предусматривает подготовку сырья и приготовление теста из хлебопекарной муки пшеничной 1 сорта, поваренной соли пищевой, воды питьевой, дрожжей прессованных, измельченного кукурузного солода и чабреца сухого измельченного. После чего тесто делят на куски, выпекают при 240-280°С и охлаждают. Подготовка измельченного кукурузного солода заключается в замачивании зерна кукурузы при 20-22°С при продолжительности 72 часа, промывании, проращивании в течение 5-7 суток и помоле со степенью крупности помола 150-400 мкм. Полученный хлеб обладает высокой биологической ценностью, что характеризуется большим количеством линолевой и линоленовой кислот, лецитина, витаминов группы В и С. 5 табл.
Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сырья, приготовление теста из хлебопекарной муки пшеничной 1 сорта, поваренной соли пищевой, воды питьевой, дрожжей прессованных, измельченного кукурузного солода, чабреца сухого измельченного, после чего тесто делят на куски, выпекают при 240-280°С и охлаждают, причем подготовка измельченного кукурузного солода заключается в замачивании зерна кукурузы при 20-22°С при продолжительности 72 ч, промывании, проращивании в течение 5-7 сут и помоле со степенью крупности помола 150-400 мкм.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДОВОГО ХЛЕБА | 1998 |
|
RU2159548C2 |
GB 189817726, 05.11.1898 | |||
ПРИСПОСОБЛЕНИЕ ДЛЯ ВСТАВЛЕНИЯ ЗАКРУЧЕННОГО МУНДШТУКА В ПАПИРОСНУЮ ГИЛЬЗУ | 1929 |
|
SU38036A1 |
Кренометр | 1923 |
|
SU487A1 |
Кислородная фурма | 1981 |
|
SU1002365A1 |
Авторы
Даты
2009-06-20—Публикация
2007-09-24—Подача