Способ производства хлебобулочных изделий Российский патент 2021 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как в хлебопекарной отрасли, так и в общественном питании для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий.

Известно применение различных биологически активных добавок, например смеси порошков дикорастущих растений, которые повышают количество малоусвояемых балластных веществ в хлебобулочных изделиях, понижая тем самым его калорийность. Такие хлебобулочные изделия рекомендуются для лечебно-профилактического питания.

В качестве ближайшего аналога принят способ производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий подготовку сырья, смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, охлаждение хлеба (см. SU №1181609, МПК А21D 8/02, 1985). Способ предусматривает введение в тесто в качестве растительной добавки сахаросодержащего свекольного порошка в количестве не более 4,5% к массе муки.

Недостатком данного способа является то, что мякишу хлеба свекольный порошок придает темный цвет и этот способ неприемлем для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. При этом сахаросодержащий свекольный порошок в указанном способе используется только для замены сахара-песка и повышения выхода хлеба путем увеличения количества воды в тесте. Но при данном способе производства не происходит улучшения вкуса и аромата и придания хлебу лечебно-профилактических свойств.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности хлеба и придания ему лечебно-профилактических свойств.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в обогащении состава хлеба минеральными элементами, а именно кальцием, калием, магнием, витаминами, а именно аскорбиновой кислотой, рибофлавином, тиамином. Кроме того, улучшается вкус и аромат хлебобулочных изделий, может быть рекомендован для повседневного использования и для диетического питания, в том числе при сахарном диабете. Кроме того, сравнительно малые объемы добавки не оказывают влияния на цвет мякиша, что позволяет использовать заявленный способ для выпечки хлебобулочных изделий из светлых сортов муки, например пшеничной.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой влажностью 65-70%, тесто выбраживают, делят на заготовки, расстаивают, выпекают при температуре 240-280°C и охлаждают, при этом при замесе теста дополнительно используют измельченный горох с размером частиц 150-400 мкм, причем подготовка измельченного гороха заключается в замачивании бобов гороха при температуре 18-20°С при продолжительности 72 часа, промывании и проращивании в течении 2-3 суток, причем исходные компоненты для приготовления теста используют при следующем соотношении, масс. %:

При замешивании теста берут смесь пшеничной муки 1 сорта с измельченным модифицированным горохом крупностью помола 150-400 мкм при следующем соотношении компонентов по масс.%:

Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 90 Измельченный горох 7,2 Поваренная соль пищевая 1,8 Дрожжи прессованные 1,0

Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

В условиях частного хлебопекарного предприятия ООО «Колос», лаборатории Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность выработки хлеба с добавлением измельченного гороха 150-400 мкм.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические и физико-химические, физиологические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких органолептических и физико-химических, физиологических показателей (табл.1-3).

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба показывает, что выбранная смесь муки пшеничной 1 сорта с измельченным горохом с размером частиц 150-400 мкм отражает:

- улучшение физико-химических показателей хлеба;

- улучшение органолептических показателей.

- улучшение физиологических показателей.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовка сырья: проведение физико-химического, микробиологического контроля, далее смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения.

Используемая вода для составления теста должна быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают до температуры 30-35°C, ее используют для растворения соли, приготовления суспензии из прессованных дрожжей.

Соль пищевую поваренную употребляют в виде растворов определенной концентрации, она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении.

Подготовка измельченного гороха с размером частиц 150-400 мкм заключается в замачивании бобов гороха при температуре 18-20°С при продолжительности 72 часа, промывании, проращивании в течении 2-3 суток.

Дозирование ингредиентов определяется рецептурой хлеба. Смешивается мука пшеничная 1/с в количестве 90 мас.% с измельченным горохом с размером частиц 150-400 мкм в количестве 7,2 мас.%, замешивается тесто на тестомесильных машинах с добавлением прессованных дрожжей - 1 мас.%, соли - 1,8 мас.%. Брожение теста осуществляется в течение 30-35 мин при температуре 32-35°С, обминка теста продолжительностью 1,5-2,5 мин. Влажность полученного теста должна соответствовать 65-70%, что обеспечивает получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Далее выброженное тесто делят на куски точной массы, которую должен иметь готовый хлеб, затем расстоявшиеся (30 мин) куски теста поступают на выпечку, которую производят в формах. Выпекают хлеб при температуре 240-280°C до готовности.

Срок хранения с момента выхода его из печи составляет 36 часов. Температура воздуха должна быть 20-25°С, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Способ производства хлеба показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - содержанием большого количества биологически активных веществ: витаминов группы В и С, минеральных веществ.

Таблица 1. Сведения о пищевой ценности хлеба Наименование показателя Содержание Массовая доля белка, % 12,5 Массовая доля жира, % 1,2 Массовая доля углеводов, % 39,0 Содержание витамина С, мг/100 г продукта 120,0 Содержание витамина В₂, мг/100 г продукта Содержание витамина В₆, мг/100 г продукта 10,0

Таблица 2 - Органолептические показатели хлеба Наименование показателя Характеристика Внешний вид Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Форма Поверхность Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого Состояние мякиша: Пропеченный, не липкий, не влажный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Промес Без комочков и следов непромеса Пористость Развития без пустот и уплотнений. Не допускается отслоения корки от мякиша Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Таблица 3 - Физико-химические показатели Наименование показателя Норма хлеба формового Влажность мякиша, % не более 48,0 Кислотность мякиша, град не более 3,5 Пористость мякиша, % не менее 70,0

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочных изделий замешивают тесто из муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой влажностью 65-70%, тесто выбраживают, делят на заготовки, расстаивают, выпекают при температуре 240-280°C и охлаждают. При замесе теста дополнительно используют измельченный горох с размером частиц 150-400 мкм. Подготовка измельченного гороха заключается в замачивании бобов гороха при температуре 18-20°С при продолжительности 72 часа, промывании и проращивании в течение 2-3 суток. Исходные компоненты для приготовления теста используют при следующем соотношении, мас.%: мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 90, измельченный горох - 7,2, поваренная соль пищевая - 1,8, дрожжи прессованные - 1,0. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. 3 табл.

Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой влажностью 65-70%, тесто выбраживают, делят на заготовки, расстаивают, выпекают при температуре 240-280°C и охлаждают, при этом при замесе теста дополнительно используют измельченный горох с размером частиц 150-400 мкм, причем подготовка измельченного гороха заключается в замачивании бобов гороха при температуре 18-20°С при продолжительности 72 часа, промывании и проращивании в течение 2-3 суток, причем исходные компоненты для приготовления теста используют при следующем соотношении, мас.%:

Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 90 Измельченный горох 7,2 Поваренная соль пищевая 1,8 Дрожжи прессованные 1,0