Известен способ производства кулинарного блюда "Сиченики из кролика и пшена", предусматривающий резку и двукратное измельчение на мясорубке крольчатины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку пшена и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу, поливку растопленным сливочным маслом и гарнирование картофельным пюре, кукурузой в молочном соусе и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.270).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Сиченики из кролика и пшена" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% пшена, куттерование крольчатины и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, консервированной сахарной кукурузы, зеленого горошка, пшеничной муки, молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленное пшено варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную крольчатину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением сичеников.
Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, молоком, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.
Сиченики, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 8,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, варки до увеличения массы на 150% пшена, куттерования крольчатины и смешивания перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением сичеников, резки, бланширования и протирки картофеля, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в топленом жире пшеничной муки и смешивания без доступа кислорода картофеля, консервированной сахарной кукурузы, зеленого горошка, пшеничной муки, молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира. Затем фасуют сиченики, гарнир и топленый жир, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% пшена, куттерование крольчатины и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, консервированной сахарной кукурузы, зеленого горошка, пшеничной муки, молока, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ГОЛУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
| - СПб.: Профессия, 2001, с.270 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ КОНСЕРВОВ | 2004 |
|
RU2277808C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ "ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО" | 2004 |
|
RU2287956C2 |
