СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С БЕЛЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/312 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Язык отварной с белым основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его резку, гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку соусом белым основным и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Язык с белым основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык 224-234 топленое масло 28 морковь 11,7-12 корень петрушки 17,43-17,71 репчатый лук 21,06-21,33 стручковая фасоль 316,8 зелень 10 пшеничная мука 10 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленный язык нарезают.

Язык, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Нарезают, бланщируют и протирают подготовленные корень петрушки и репчатый лук. Бланшируют и протирают подготовленную морковь. Нарезают подготовленные стручковую фасоль и зелень и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Пассеруют в топленом масле подготовленную пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Нарезают подготовленный язык. Язык, полученную смесь и костный бульон фасуют при заданном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык 224-234 топленое масло 28 морковь 11,7-12 корень петрушки 17,43-17,71 репчатый лук 21,06-21,33 стручковая фасоль 316,8 зелень 10 пшеничная мука 10 поваренная соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода   целевого продукта 1000