СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/312 A23L3/00 A23B4/00 

Описание патента на изобретение RU2299603C1

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Язык отварной с отварной капустой и соусом сметанным с хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности при слабом кипении, введение за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, введение за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его погружение в холодную волу, очистку от кожи и резку с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса сметанного с хреном (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-243, 245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Язык с капустой и соусом сметанным с хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку корня петрушки, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука и хрена, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, хрена, репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку языка, белокочанной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык507-573,3белокочанная капуста490морковь15-15,38корень петрушки12-12,19репчатый лук15-15,19хрен12,45-12,65пшеничная мука15топленое масло24сметана150поваренная соль12перец черный горький0,15лавровый лист0,06костный бульондо выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный корень петрушки нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленные репчатый лук и хрен протирают. Подготовленный язык ошпаривают, очищают от кожи и нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, хрен, пшеничную муку, сметану, костный бульон, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Язык, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получение целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует пользованию говяжьего, а максимальный соответствует использованию бараньего. Расход свиного и телячьего языка занимает промежуточное положение и составляет 510 мас.ч. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·104 и для контрольного продукта 7·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2299603C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300911C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2296475C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2582793C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И БЕЛЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2296476C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И БЕЛЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299604C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299602C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299605C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2303376C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И БЕЛЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2301549C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292790C1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, бланширования и протирки корня петрушки, бланширования и протирки моркови, протирки репчатого лука и хрена, ошпарки, очистки от кожи и резки языка, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания моркови, белых кореньев, репчатого лука, хрена, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки языка, капусты и соуса, герметизации и стерилизации. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 299 603 C1

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и протирку корня петрушки, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука и хрена, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, хрена, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку языка, белокочанной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Язык507-573,3Белокочанная капуста490Морковь15-15,38Корень петрушки12-12,19Репчатый лук15-15,19Хрен12,45-12,65Пшеничная мука15Топленое масло24Сметана150Поваренная соль12Перец черный горький0,15Лавровый лист0,06Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2299603C1

ГОДУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-245
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕ1^Ю* ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД 0
SU318386A1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА СВЕТЛАНЫ КИМ 2000
  • Ким С.В.
RU2167530C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ 2002
  • Лобанов В.Г.
  • Щербаков В.Г.
  • Ксёнз М.В.
RU2219804C1
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1968, приложение "расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804.

RU 2 299 603 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2007-05-27Публикация

2005-10-20Подача