СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Шницель натуральный рубленый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины и свиного жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением шницелей, их гарнирование отварным сахарным горохом, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Шницель натуральный рубленый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины и свиного жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку шницелей, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 558,52-574,71 свиной жир-сырец 62,07 куриные яйца 30,34 сахарный горох 568,97 зелень 17,24 пшеничные сухари 68,97 вода 41,38 соль 12 перец черный горький 0,17 топленый жир до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и свиной жир-сырец нарезают и куттеруют, а затем смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей.

Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарный горох желательно медленному, а зелень желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Шницели, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и куттеруют говядину и свиной жир-сырец и их смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Массу формуют, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей. Режут и замораживают сахарный горох и зелень. Смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Фасуют шницели, полученную смесь и топленый жир. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ приготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины и свиного жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку шницелей, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 558,52-574,71 свиной жир-сырец 62,07 куриные яйца 30,34 сахарный горох 568,97 зелень 17,24 пшеничные сухари 68,97 вода питьевая 41,38 соль поваренная 12 перец черный горький 0,17 топленый жир до выхода целевого продукта 1000,