СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/31 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Шницель натуральный рубленый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением шницелей, их гарнирование отварной сахарной фасолью, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Шницель натуральный рубленый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку шницелей, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 558,52-574,71 говяжий жир-сырец 62,07 куриные яйца 30,34 сахарная фасоль 568,97 зелень 17,24 пшеничные сухари 58,97 вода 41,38 соль 12 перец черный горький 0,17 топленый жир до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и говяжий жир-сырец нарезают и куттеруют, а затем смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей.

Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль - желательно медленному, а зелень - желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Шницели, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии консервной промышленности для производства консервов. Для осуществления способа проводят подготовку рецептурных компонентов. Режут и куттеруют говядину и говяжий жир-сырец. Затем их смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, который формуют, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей. Режут и замораживают сахарную фасоль и зелень. Затем их смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Фасуют шницели, полученную смесь и топленый жир, герметизируют и стерилизуют. Данный способ расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ получения консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку шницелей, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 558,52-574,71 говяжий жир-сырец 62,07 куриные яйца 30,34 сахарная фасоль 568,97 зелень 17,24 пшеничные сухари 68,97 вода 41,38 соль 12 перец черный горький 0,17 топленый жир до выхода целевого продукта 1000,