СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ РЫБНЫЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат рыбный", предусматривающий варку и резку рыбы, картофеля, моркови и цветной капусты, резку огурцов и томатов, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом и острым томатным соусом, укладку в салатник и украшение зеленью с получением готового блюда (Разумная И. Рецепты для обеда. - М.: Гея итэрум, 2000, с.76-77).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат рыбный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и цветной капусты, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени, резку рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе 200 картофель 256-270 огурцы 109 томаты 112,6 цветная капуста 149 зеленый горошек 136,25 морковь 70,2-72 чеснок 0,006 зелень 4,38 томатная паста 30%-ная 6,92 уксусная кислота 80%-ная 0,04 сахар 2,07 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,6 перец черный горький 0,004 перец душистый 0,01 гвоздика 0,018 корица 0,018 мускатный орех 0,005 майонез до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, огурцы, томаты и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное рыбное филе нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, огурцов, томатов и цветной капусты, бланширования и резки моркови, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания зелени, резки рыбного филе, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. По сравнению с аналогичным кулинарным блюдом новые консервы имеют более высокую усвояемость.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и цветной капусты, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени, резку рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе 200 картофель 256-270 огурцы 109 томаты 112,6 цветная капуста 149 зеленый горошек 136,25 морковь 70,2-72 чеснок 0,006 зелень 4,38 томатная паста 30%-ная 6,92 уксусная кислота 80%-ная 0,04 сахар 2,07 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,6 перец черный горький 0,004 перец душистый 0,01 гвоздика 0,018 корица 0,018 мускатный орех 0,005 майонез до выхода целевого продукта 1000,