СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРЦА СЛАДКОГО Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее раствором температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки плоды на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее раствором температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 65°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 54°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 65°C, т.е. на 11°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 8÷10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 11-12°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой не ниже 90°С в течение 2-3 мин и с последующей заменой ее на раствор температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

,

где 10 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °С;

217 - противодавление в автоклаве, кПа.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл. мин [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищ. пром., 1982.

Согласно предложенному способу плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С. Далее, горячую воду заменяют раствором с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Способ позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего ее заменяют раствором с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.