Способ приготовления закусочных консервов из овощей Советский патент 1992 года по МПК A23L1/212 

Баклажаны50 - 67

Перец сладкий15 - 20

Томаты12-20

Сухой яичный порошок 3-5 Растительное масло 3-5 П р и м е р 1. Брали 5 кг подготовленных баклажанов (что составляет 50% от массы исходных компонентов) и 2 кг сладкого перца (20%), подвергали их тепловой обработке в поле ИК-излучения плотностью 28 кВт/м2 в течение 180 с и измельчали на Волочке до зернистой консистенции, Для приготовления заливки брали 2 кг измельченных томатов (20%), вводили в них 0,5 кг сухого яичного порошка (5%) и перемешивали смесь. Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 40 с, цикл термостатирования 60 с, цикл СВЧ обработки 40 с. (общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 140 с). Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,5 кг растителььногоо масла (5%) и отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией.

П р и м е р 2, Брали 5,8 кг подготовленных баклажанов (58%) и 1,8 кг сладкого перца (18%) подвергали их тепловой обработке в поле ЙК-излучения плотностью 30 кВт/м2 в течение 240 с и измельчали на Волочке до зернистой консистенции. Для приготовления заливки брали 1,6 кг измельченных томатов (16%), вводили в них 0,4 кг сухого яичного порошка (4%) и перемешивали смесь. Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подве рга й смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 50 с, цикл термостатирования 70 ч, цикл СВЧ-обработ- ки 50 с (общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 170 с). Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,4 кг растительного масла (4%) и отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией.

П р и м е р 3, Брали 6,7 кг подготовленных баклажанов (67%) и 1,5 кг сяадкого перца (15%), подвергали их тепловой обработке в поле ИК-излучения плотностью 32 кВт/м в течение 300 с и измел ьчали йа s o/faKe до зернистой консистенции. Для приготовления заливки брали 1 кг измельченных томатов (12%), вводили в них 0,3 кг сухого яичного порошка (3%), перемешивали смесь. Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 60 с, цикл термостатирования 80 с, цикл СВЧ-обработки 60 с, (общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 200 с). Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,3 кг растиательного масла (3%) и отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией.

П р и м е р 4. Брали 4,1 кг подготовленных баклажанов (41 %) и 2,3 кг сладкого перца (23%), подвергали их тепловой обработке

0 в поле ИК-излучения плотностью 26 кВт/м2 в течение 120 с и измельчали на волчке до зернистой консистенции. Для приготовления заливки брали 2,4 кг измельченных томатов (24%), вводили в них 0,6 кг сухого

5 ямчного порошка (6%) и перемешивали смесь. Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 30 с, цикл

0 термостатирования 50 с, цикл СВЧ-обработ- ки 30 с (общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 110с). Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,6 кг рас5 тительного масла (6%) и отправляли на фасовку с дельнейшей стерилизацией.

П р и м е р 5. Брали 7,6 кг подготовленных баклажанов (76%) и 1,2 кг сладкого перца (12 %), подвергали их тепловой обработке

0 в поле ИК-излучения плотностью 34 кВт/м в течение 360 с и измельчали на волчке до зернистой консистенции. Для приготовления заливки брали 0,8 томатов (8%), вводили в них 0,2 кг сухого яичного порошка (2%) и

5 перемешивали смесь, Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 70 с, цикл термостатирования 90

0 с, цикл СВЧ-обработки 70 с (общая продоли- тельность нахождения смеси в СВЧ-камере составила 230 с). Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,2 кг растительного масла (2%) и

5 отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией.

Показатели качества закусочных консервов из овощей приведены в таблице. Анализ приведенных в таблице 1 дан0 ных свидетельствует, что наиболее рацион- ральные режимы предлагаемого способа описаны в примерах 1,2,3. Готовый продукт имеет хороший товарный вид, мягкую консистенцию и обладет высокими органолеп5 тическими и физико-химическими свойствами.

В примере 4 полученный продукт обладает низкими вкусовыми качествами, обусловленными недоведенными до кулинарной готовности овощами. Отмеченное обусловлено тем, что плоды проходят недостаточную тепловую обработку (малая продолжительность ИК-нагрева - 120 с), низкая протность лучистого потока - 26 кВт/м2, а также краткие циклы СВЧ - обработки и термостатирования общей продолжительностью 110 с). В результате незначительной продолжительности ИК-нагрева и низкой плотности лучистого потока не образуется вкуса и запаха, свойственного печеным ово- щам, отсутствует корочка на поверхности продукта. Краткие циклы СВЧ-обработки и термостатирования обуславливают недостаточное прогревание баклажанов и перца, что придает продукту не характерный цвет и вкус.

В примере 5 полученный продукт имеет сухую и жесткую консистенцию с черными вкраплениями и вкус подгоревших овощей. Отмеченные недостатки снижают качество приготовленного продукта. Они обусловлены нерациональными режимами термической обработки. Значительная продолжительность ИК-нагрева 300 с высокой плотностью лучистого потока 34 кВт/м , а также длительные циклы обработки в СВЧ-поле и термостатирования, общей про- дожительностью 230 с предусматривают большие потери влаги, подгорание поверхностных слоев, а также уменьшает питательную и биологическую ценность продукта.

Приготовленные по предлагаемомму способу закусочные консервы обладают всеми вкусовыми качествами достоинства- ми традиционного продукта. При этом, улуч

0 5

0

5

5

0

шение качества готового продукта достигается за счет полного сохранения натуральных свойств растительного масла. При замене процесса жарки во фритюре процессом СВЧ-обработки достигается более полная сохранность витаминов и других питательных веществ. Продукт дополнительно обогащается белками животного происхождения.

Формула изобретения

1.Способ приготовления закусочных консервов из овощей, включающий подготовку баклажан и сладкого перца, их термическую обработку и измельчение до зернистой консистенции, перемешивание с заливкой на основе томатов и фасовку в тару с последующей стерилизацией, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества продукта, термическую обработку баклажан и сладкого перца осуществляют в поле ИК-излучения с плотностью потока 28 - 32 кВт/м2 в течение 180 - 300 с, после перемешивания с заливкой подвергают двукратному нагреву в поле СВЧ в течение 40 - 60 с и термоста- тируют 60 - 80 с и затем вводят растительное масло, а заливка дополнительно содержит сухой яичный порошок.

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что оснойные компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

баклажаны- 50-67

сладкий перец-15-20

томаты-12-20

сухой яичный порошок - 3 - 5 растительное масло -3-5.