Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-3000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-2000):
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
17 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
35 - продолжительность охлаждения, мин.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее раствором температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.
Авторами предлагается расфасованные в банки плоды на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее раствором температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 69°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 55°С.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 69°С, т.е. на 14°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
В центре банки температура 69°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15-16 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 12÷13°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 16-17°C, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 69°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 13÷14°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой не ниже 90°С в течение 2-3 мин и с последующей заменой ее на раствор температурой не ниже 95°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.
Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
,
где 10 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
17 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;
35 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации, °С;
217 - противодавление в автоклаве, кПа.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл. мин. [2]
Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95°C, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.
Источники информации
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром., 1982.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ" | 2008 |
|
RU2367262C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ" | 2007 |
|
RU2346622C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРЦА СЛАДКОГО | 2007 |
|
RU2359564C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРЦА СЛАДКОГО | 2007 |
|
RU2359559C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ" | 2008 |
|
RU2366334C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ" | 2008 |
|
RU2367261C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ" | 2008 |
|
RU2368281C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЕРЦА СЛАДКОГО НАТУРАЛЬНОГО | 2008 |
|
RU2367304C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ" | 2008 |
|
RU2367286C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ" | 2008 |
|
RU2367250C1 |
Согласно предложенному способу плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой температурой не ниже 90°C. После этого горячую воду заменяют раствором температурой не ниже 95°С. Далее закатывают и стерилизуют в автоклаве. Способ позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.
Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего ее заменяют раствором с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ОВОЩНОГО ПЕРЦА | 2005 |
|
RU2298946C1 |
Способ приготовления закусочных консервов из овощей | 1990 |
|
SU1755775A1 |
Авторы
Даты
2009-06-27—Публикация
2007-11-21—Подача