СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Котлеты московские с соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварной сахарной фасолью, поливку соусом луковым с горчицей и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Котлеты московские с соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, сахара, поваренной соли, горчицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 242,84-249,88 свиной жир-сырец 30,83 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 корень петрушки 3,43-3,49 репчатый лук 71,01-71,92 сахарная фасоль 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 48,28 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 6,9 вода 71,72 соус "Южный" 8,62 томатная паста 30%-ная 13,79 сахар 3,45 соль 12 горчица 0,43 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/108 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину и свиной жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", томатной пастой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, бланширования и куттерования части репчатого лука. Проводят резку и куттерование говядины и свиного жира-сырца. Замачивают в питьевой воде и куттеруют пшеничный хлеб. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Формуют котлетную массу, панируют ее в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука. Проводят резку и замораживание сахарной фасоли и зелени. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, сахарную фасоль, зелень, пшеничную муку, соус "Южный", томатную пасту, сахар, поваренную соль, горчицу, перец черный горький и лавровый лист. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ приготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, сахара, поваренной соли, горчицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 242,84-249.88 свиной жир-сырец 30,83 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 корень петрушки 3,43-3,49 репчатый лук 71,01-71,92 сахарная фасоль 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 48,28 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 6,9 питьевая вода 71,72 соус "Южный" 8,62 томатная паста   в пересчете на 30%-ную 13,79 сахар 3,45 поваренная соль 12 горчица 0,43 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000