СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "ДИЕТИЧЕСКИЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат "Диетический", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля и моркови, варку и резку мяса кролика, резку огурцов, шинковку части салата, смешивание йогурта и томатного соуса, добавление к ним мяса кролика, картофеля, моркови, части огурцов, нашинкованной части салата и поваренной соли, перемешивание, укладку в салатницу и украшение оставшейся частью огурцов, листьями оставшейся части салата и зеленью петрушки с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.99).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Диетический" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку части моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку оставшейся части моркови, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку мяса кролика, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, глюконатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, смешивание костного бульона и йогурта в соотношении по массе 1:4, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик 218,58-234,19 топленое масло 1,23 картофель 209,84-221,31 морковь 116,23-119,21 корень петрушки 0,92-0,93 репчатый лук 1,15-1,17 огурцы 268,03 салат 180,33 зелень петрушки 81,97 пшеничная мука 0,61 томатная паста 30%-ная 6,15 сахар 0,25 поваренная соль 12 глюконат кальция 1,23 перец черный горький 0,012 лавровый лист 0,005 смесь костного бульона и йогурта до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/101 рецептурного количества моркови, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Оставшуюся часть моркови бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо кролика нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, глюконатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом.

Костный бульон и йогурт смешивают в соотношении по массе 1:4.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона и йогурта, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·10⁴ и для контрольного 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и протирки части моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и бланширования картофеля и огурцов, резки и замораживания салата и зелени петрушки, резки мяса кролика, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, глюконатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, смешивания костного бульона и йогурта, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Новые консервы для диетического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку части моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку оставшейся части моркови, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку мяса кролика, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, глюконатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, смешивание костного бульона и йогурта в соотношении по массе 1:4, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
кролик 218,58-234,19 топленое масло 1,23 картофель 209,84-221,31 морковь 116,23-119,21 корень петрушки 0,92-0,93 репчатый лук 1,15-1,17 огурцы 268,03 салат 180,33 зелень петрушки 81,97 пшеничная мука 0,61 томатная паста в пересчете на 30%-ную 6,15 сахар 0,25 поваренная соль 12 глюконат кальция 1,23 перец черный горький 0,012 лавровый лист 0,005 смесь костного бульона и йогурта до выхода целевого продукта 1000,