СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ МЯСА КРОЛИКА С ЙОГУРТОВЫМ СОУСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/29 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из мяса кролика с йогуртовым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля и моркови, варку, очистку и измельчение куриных яиц, варку и резку крольчатины, шинковку части салата, смешивание перечисленных компонентов с йогуртом, томатным соусом и поваренной солью и украшение зеленью петрушки и оставшейся частью салата с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.90-91).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса кролика с йогуртовым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в маргарине и протирку корня петрушки, репчатого лука и оставшейся части моркови, резку и замораживание салата и зелени петрушки, пассерование в маргарине пшеничной муки, резку крольчатины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с йогуртом, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик 380,95-408,16 куриные яйца 220 маргарин 1,07 картофель 182,86-192,86 морковь 101,29-103,89 корень петрушки 0,8-0,81 репчатый лук 1-1,02 салат 157,14 зелень петрушки 71,43 пшеничная мука 0,54 йогурт 42,86 томатная паста 30%-ная 5,36 сахар 0,21 поваренная соль 12 аскорбат кальция 0,6 перец черный горький 0,02 лавровый лист 0,01 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Приблизительно 100/101 рецептурного количества моркови бланшируют и нарезают. Подготовленные корень петрушки, репчатый лук и оставшуюся часть моркови нарезают, пассеруют в маргарине и протирают. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Подготовленную крольчатину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с йогуртом, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля. Проводят бланширование и резку части моркови. Режут, пассеруют в маргарине и протирают корень петрушки, репчатый лук и оставшуюся часть моркови. Режут и замораживают салат и зелень петрушки. Пассеруют в маргарине пшеничную муку. Проводят резку крольчатины. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с йогуртом, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку части моркови, резку, пассерование в маргарине и протирку корня петрушки, репчатого лука и оставшейся части моркови, резку и замораживание салата и зелени петрушки, пассерование в маргарине пшеничной муки, резку крольчатины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с йогуртом, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
кролик 380,95-408,16 куриные яйца 220 маргарин 1,07 картофель 182,86-192,86 морковь 101,29-103,89 корень петрушки 0,8-0,81 репчатый лук 1-1,02 салат 157,14 зелень петрушки 71,43 пшеничная мука 0,54 йогурт 42,86 томатная паста   в пересчете на 30%-ную 5,36 сахар 0,21 поваренная соль 12 аскорбат кальция 0,6 перец черный горький 0,02 лавровый лист 0,01 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.