СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23L1/312 A23L1/314 A23L3/00 A23B4/00 

Описание патента на изобретение RU2349181C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты московские с луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку луковым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты московские с луковым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина242,84-249,88говяжий жир-сырец30,83топленый жир34,31морковь12,91-13,24корень петрушки3,43-3,49репчатый лук71,01-71,92зеленый горошек563,79зелень17,24пшеничный хлеб48,28пшеничные сухари13,79пшеничная мука6,9вода71,72томатная паста 30%-ная13,79уксусная кислота 80%-ная1,29сахар3,45соль12перец черный горький0,3лавровый лист0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/108 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину и говяжий жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·104 и для контрольного 7·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2349181C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2350174C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2349112C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2359511C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363295C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2355189C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363307C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2363301C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2362445C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2355222C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ" 2008
  • Квасенков Олег Иванович
RU2350154C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ МОСКОВСКИЕ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ"

Изобретение относится к технологии мясоовощных консервов. Способ производства мясоовощных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Полученные мясоовощные консервы обладают повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 349 181 C1

Способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина242,84-249,88говяжий жир-сырец30,83топленый жир34,31морковь12,91-13,24корень петрушки3,43-3,49репчатый лук71,01-71,92зеленый горошек563,79зелень17,24пшеничный хлеб48,28пшеничные сухари13,79пшеничная мука6,9вода71,72томатная паста 30%-ная13,79уксусная кислота 80%-ная1,29сахар3,45поваренная соль12перец черный горький0,3лавровый лист0,03костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2349181C1

ГОДУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- СПб.: Профессия, 2003, с.292
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РОМШТЕКС С КАПУСТОЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2301566C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ 1999
  • Касьянов Г.И.
  • Гранатова В.П.
  • Квасенков О.И.
RU2165165C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ КОТЛЕТ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Кизим И.Е.
RU2260356C2
Министерство торговли СССР
Сборник блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685.

RU 2 349 181 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-03-20Публикация

2008-02-11Подача