Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу ягоды, расфасованные в банки, подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 130-135°С и скоростью 4-5 м/с в течение 4-5 мин с последующей заливкой сиропом температурой 65-70°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму стерилизации:
,
предусматривающему охлаждение консервов в два этапа, в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией ягоды. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 5 мин (интервалом 15-20 с) через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 130°С и скоростью 4 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После банки заливаются сиропом температурой 70°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки в течение 30 минут составляет около 50°С, а по действующей технологической инструкции 30°С.
При производстве компотов из винограда в соответствии с технологической инструкцией температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 40°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 40°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 40°С.
В центре банки температура 50°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 50°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько меньшей, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной -45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
где 15 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 65 до 100°С, мин;
(15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 45°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40° мин;
65 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
100 - температура стерилизации, °С;
45 - конечная температура воды в первом автоклаве, С;
40 - температура воды во втором автоклаве или емкости;
118 противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках горячим воздухом с температурой 130-135°С, подаваемым со скоростью 4-5 м/с попеременно через одну и вторую половины площади сечения горловины банки в течение 4-5 мин с последующим заполнением сиропом с температурой 70°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.
Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА В БАНКАХ СКО-1-82-3000 | 2008 |
|
RU2369291C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2008 |
|
RU2370181C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-3000 | 2008 |
|
RU2371030C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-1000 | 2008 |
|
RU2370180C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2008 |
|
RU2370186C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА В БАНКАХ СКО 1-82-1000 | 2007 |
|
RU2340255C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2007 |
|
RU2339279C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА В БАНКАХ СКО 1-82-3000 | 2007 |
|
RU2338437C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-3000 | 2007 |
|
RU2339266C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ВИНОГРАДА В БАНКАХ СКО 1-82-1000 | 2007 |
|
RU2344728C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Ягоды, расфасованные в банки, подвергают подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 130-135°С в течение 4-5 минут. Затем осуществляют заливку сиропа, нагретого до температуры 70°С. После этого заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по заданному режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. Изобретение позволяет сократить продолжительность и неравномерность процесса тепловой обработки, повысить качество готовой продукции при одновременной экономии тепловой энергии.
Способ консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-1000, характеризующийся тем, что ягоды, расфасованные в банки, подвергают подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 130-135°С в течение 4-5 мин, с последующей заливкой сиропом, нагретым до температуры 70°С, после чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по режиму , при этом охлаждение проводят в два этапа, в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2242884C2 |
RU 2005136248 А, 27.05.2007 | |||
Способ получения консервов из плодов и ягод | 1979 |
|
SU878241A1 |
Линия для производства фруктовых компотов | 1990 |
|
SU1777777A1 |
Авторы
Даты
2009-09-10—Публикация
2008-06-16—Подача