СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С РИСОМ И ТЕКСТУРАТОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства овощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Голубцы с рисом и текстуратом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку горячей питьевой водой и выдержку в течение 30 минут соевого текстурата, варку риса, смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, варку в подсоленной воде до полуготовности и разборку на листья белокочанной капусты, формование в них фарша с получением голубцов, их укладку в смазанный сливочным маслом сотейник, заливку томатным соусом и запекание с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.294-295).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Голубцы с рисом и текстуратом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови и репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, костного бульона, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

соевый текстурат 40 топленое масло 52 белокочанная капуста 683,2 морковь 28,08-28,8 репчатый лук 9,36-9,48 рис 36 пшеничная мука 18 томатная паста 30%-ная 50 сахар 40 соль 12 перец черный горький 0,1 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный соевый текстурат замачивают в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью с получением фарша.

Подготовленную белокочанную капусту разбирают на листья, которые подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,4·10⁴ и для контрольного 6,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем замачивания в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата. Варят до двукратного увеличения массы рис. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью с получением фарша. Замораживают и дефростируют без доступа кислорода листья белокочанной капусты и формуют в них фарш с получением голубцов. Режут, пассеруют в топленом масле и протирают морковь и репчатый лук. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают морковь, репчатый лук, пшеничную муку, томатную пасту, костный бульон, сахар, поваренную соль и перец черный горький с получением соуса. Фасуют голубцы и соус при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови и репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, костного бульона, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
соевый текстурат 40 топленое масло 52 белокочанная капуста 683,2 морковь 28,08-28,8 репчатый лук 9,36-9,48 рис 36 пшеничная мука 18 томатная паста   в пересчете на 30%-ую 50 сахар 40 поваренная соль 12 перец черный горький 0,1 костный бульон до выхода целевого продукта 1000