СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С РИСОМ И ТЕКСТУРАТОМ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы с рисом и текстуратом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание соевого текстурата и риса с частью соли с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови и репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание моркови, репчатого лука и пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и перцем черным горьким с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2367204 C1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с рисом и текстуратом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание соевого текстурата и риса с частью соли с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и перцем черным горьким с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

соевый текстурат 40 топленое масло 4,1 свежая белокочанная капуста 683,2 морковь 28,1-28,8 репчатый лук 9,4-9,5 рис 36 шрот семян тыквы 25

томатная паста, в пересчете на

30%-ное содержание сухих веществ 50 сахар 40 соль 12 перец черный горький 0,1 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Подготовленный соевый текстурат замачивают в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Соевый текстурат и рис в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 67% рецептурного количества соли с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, репчатый лук и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотым перцем черным горьким с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание соевого текстурата и риса с частью соли с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови и репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и перцем черным горьким с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с рисом и текстуратом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание соевого текстурата и риса с частью соли с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и перцем черным горьким с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
соевый текстурат 40 топленое масло 4,1 свежая белокочанная капуста 683,2 морковь 28,1-28,8 репчатый лук 9,4-9,5 рис 36 шрот семян тыквы 25