СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ "РАДУГА" Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий функционального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°, последующее охлаждение затем заварки и перемешивание ее с меланжем, патокой, углеаммонийной солью, двууглекислым натрием. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированность химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и ненасыщенным жирным кислотам и отсутствие функциональных свойств.

Технической задачей изобретения является повышение качества пряников, их биологической ценности, сбалансированности химического состава по эссенциальным и ненасыщенным жирным кислотам и придание им функциональных свойств.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления заварных пряников «Радуга», характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а в качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:

Мука пшеничная первого сорта 476,3-481,9 Сахар-песок 361,0 Жмых амаранта 78,4-84,0 Патока 57,18 Коллагеновый гидролизат 22,4-28,0 Углеаммонийная соль 5,41 Двууглекислый натрий 1,9 Лимонная кислота 1,0 Сухие духи 1,3 Вода 256,5

Жмых амаранта - остаточный продукт, накапливающийся после извлечения из семян амаранта масла методом прессования, и содержит ценные пищевые составляющие. Он представляет собой порошкообразную массу с размером частиц от 80,0 до 100,0 мкм, с незначительным включением неизмельченных оболочечных частиц, со свойственным вкусом и запахом. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, т.к. он отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20% на СВ), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты [Камышева, И.М.Амарант - сырье для промышленной переработки [Текст] /И.М.Камышева//Масложировая промышленность. - 2007. - №5. - c.12], 62,74 крахмала; 5,10 липидов; 2,86 клетчатки; 0,61 золы, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо), витамины (тиамин и рибофлавин), содержащиеся в муке амаранта переходят в жмых и существенно повышают его ценность. Жмых содержит остаточную долю масла 5-8% с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот, % от суммы жирных кислот: олеиновая - 22,64, линолевая - 49,89, γ - линоленовая - 0,35, α - линоленовая - 1,01. Амарантовое масло - известный источник сквалена, является производным витамина А, он также выступает в роли предшественника в синтезе стероидных гормонов. В амарантовом масле лучшее соотношение ПНЖК и антиоксидантов, которые препятствуют старению клеток печени, укрепляют их и защищают от разрушения, поскольку печень выполняет до 500 жизненно важных функций: обезвреживает токсины, регулирует уровень холестерина и сахара в крови, вырабатывает гормоны, участвует в пищеварении.

Было отмечено, что употребление амаранта в пищу снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность заболевания атеросклерозом.

Таблица 1 Химический состав жмыха амаранта (ТУ - 9146-00177872064 - 2008) Наименование показателей, единицы измерения Значение показателей Жмых амаранта 1 2 Влага, % 8,0 Белок, % 19,8 Жир, %   Жирные кислоты, % к общему количеству:   олеиновая 22,6 линолевая 49,9 α - линоленовая 1,0 γ - линоленовая 0,35 Клетчатка, % 2,9 Зола, % 0,6 Витамины: В₁, мг/кг 2,8 В₂, мг/кг 0,9 Е, мг/кг 54,0 Минеральные вещества: железо, мг/кг 112,3 магний, мг/кг 348,7 кальций, мг/кг 458,6 фосфор, мг/кг 698,7

Таблица 2 Аминокислотный состав жмыха амаранта Аминокислота Содержание Жмых г на 100 г белка % к белку Лизин 0,740 6,4 Треонин 0,420 3,8 Валин 0,505 4,5 Метионин 0,277 2,4 Лейцин 0,470 4,0 Изолейцин 0,651 5,6 Тирозин +
фенилаланин 0,400 3,6 0,477 4,1

Для улучшения биологической ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу. Эту проблему можно решить применением обогатителей животного происхождения, к которым относится функциональный коллагеновый гидролизат - это гомогенная масса белого цвета без запаха, с массовой долей сухих веществ 18,25%; активной кислотностью 6,3 pH и динамической вязкостью 5660 Па·с. В гидролизате содержится, % к массе сырья: общего белка - 16,25, жира - 0,30, золы - 1,70. Аминокислотный состав функционального коллагенового гидролизата, мг на СВ: треонин - 2,41, глицин - 7,10, аланин - 6,76, валин - 4,05, метионин - 0,68, изолейцин - 1,55, лейцин - 1,97, тирозин - 1,34, фенилаланин - 2,19, лизин - 3,48.

СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ДИСПЕРСИЙ (ПА - ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ)   Приемка коллагенсодержащего сырья     Сортировка     Промывка в проточной воде (τ=5÷10 мин)     Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм     Обработка ферментным препаратом общепротеолитического действия (Нейтраза, 9 ед. ПА/г сырья; τ=2,5-3,0 ч; t=45-55°С, гидромодуль 1:2)     Промывка проточной водой, удаление продуктов гидролиза и фермента     Центрифугирование (υ=82 с^-1; τ=5 мин)     Обработка препаратом каллогеназы (4 ед. ПА/г белка; t=37°С; τ=3 ч)     Коллагеновый гидролизат  

Технологический процесс включает в себя следующие этапы: приемку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30-35°С в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментным препаратом, которая включает удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе в связи с гетерогенным характером реакции для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработка препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза (фирма Novo Nordisk, Дания), τ=2,5-3,0 ч, t=45-55°С, pH=6,8-7,2), промывка проточной водой, удаление балластных веществ и фермента, обработка препаратом коллагеназы (t=37°С, τ=3,5-4 ч, pH=6,8-7,2), центрифугирование (ν=82 с^-1, t=5 мин).

На первой стадии ферментативного гидролиза применяли препарат общепротеолитического действия нейтраза в виде раствора при дозировке 9 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (45-55)°С, продолжительность 2,5-3 ч, гидромодуль 1:2. По истечении вышеуказанного времени полученную массу подвергали промывке для удаления остатков фермента.

На второй стадии применяли препарат с выраженной коллагенолитической активностью - «Коллагеназа пищевая» (ТУ 9281-004-11734126-00, производитель ЗАО «Биопрогресс», Россия), который также вносили в виде раствора при дозировке 4 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (37±1)°С. Продолжительность 3,5 ч, гидромодуль 1:2.

Характеристика полученного коллагенового гидролизата представлена в табл.3

Таблица 3 Характеристика коллагенового гидролизата Наименование показателя Значение Органолептические показатели Гомогенная масса белого цвета без запаха Массовая доля сухих веществ, % 18,25 Активная кислотность, pH 6,3 Динамическая вязкость, Па·с 5660

Химический состав функционального коллагенового гидролизата представлен в таблице 4.

Таблица 4 Химический состав коллагенового гидролизата, % к массе сырья Наименование компонента Содержание Белок: общий 16,25 водорастворимый 0,34 солерастворимый 0,41 щелочерастворимый 15,50 Жир 0,30 Зола 1,70 Влага 82,75

Таблица 5 Аминокислотный состав коллагенового гидролизата, мг на СВ Аминокислоты Коллагеновый гидролизат Содержание Скор, % Треонин 2,41 60,25 Валин 4,05 81,00 Метионин + цистин 0,68 19,43 Изолейцин 1,55 38,75 Лейцин 1,97 28,14 Фенилаланин + тирозин 2,19 36,50 Лизин 3,48 63,27 БЦ, % 60,31 КРАС, % 39,69

Способ приготовления заварных пряников «Радуга» заключается в следующем.

Вначале готовят белковый обогатитель, в качестве которого используют коллагеновый гидролизат, для этого осуществляют: приемку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30-35°С в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментным препаратом, которая включает удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе в связи с гетерогенным характером реакции для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработку препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза (фирма Novo Nordisk, Дания), τ=2,5-3,0 ч, t=45-55°С, pH=6,8-7,2), промывку проточной водой, удаление балластных веществ и фермента, обработку препаратом коллагеназы (t=37°С, τ=3,5-4 ч, pH=6,8-7,2), центрифугирование (ν=82 ^-1с, t=5 мин).

На первой стадии ферментативного гидролиза применяли препарат общепротеолитического действия нейтраза в виде раствора при дозировке 9 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (45-55)°С, продолжительность 3 ч, гидромодуль 1:2. По истечении вышеуказанного времени полученную массу подвергали промывке для удаления остатков фермента.

На второй стадии применяли препарат с выраженной коллагенолитической активностью - «Коллагеназа пищевая» (ТУ 9281-004-11734126-00, производитель ЗАО «Биопрогресс», Россия), который также вносили в виде раствора при дозировке 4 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (37±1)°С. Продолжительность 3,5 ч.

Далее готовят инвертный сироп.В емкость заливают воду в количестве 128,5 кг с температурой 70-80°С, загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг для достижения pH 3,5-4,0, нагревают полученную смесь до температуры 106-109°С, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием, взятым в количестве 1,1 кг. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 50-65°С.

Затем готовят сахарный сироп, для этого рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 60-70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,3-481,9 кг.

Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят жмых амаранта в количестве 78,4-84,0 кг, патоку, разведенные в воде углеаммонийную соль и двууглекислый натрий, коллагеновый гидролизат в количестве 22,4-28,0 кг. Производят замес теста в течение 15-20 мин при следующем выборе соотношения компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):

Мука пшеничная первого сорта 476,3-481,9 Сахар-песок 361,0 Жмых амаранта 78,4-84,0 Патока 57,18 Коллагеновый гидролизат 22,4-28,0 Углеаммонийная соль 5,41 Двууглекислый натрий 1,9 Лимонная кислота 1,0 Сухие духи 1,3 Вода 256,5

Формование и выпечку пряников ведут традиционным способом.

Способ приготовления пряников «Радуга» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т).

Пример 1 (прототип). Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем:

рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 560,3 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят меланж в количестве 22,4 кг, патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 6. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.7, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.8.

Пример 2. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем:

рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 481,9 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 78,4 кг (14% к массе пшеничной муки). Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве белкового обогатителя коллагеновый гидролизат в количестве 22,4 кг (4% к массе пшеничной муки), патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 6. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.7, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.8.

Пример 3. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70-80°С в количестве 128,5 кг загружают сахар-песок 181,2 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75 С° до полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается в следующем: рецептурное количество сахара-песка 179,8 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 г с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,3 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 84,0 кг (15% к массе пшеничной муки). 3атем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве белкового обогатителя коллагеновый гидролизат в количестве 28,0 кг (5% к массе пшеничной муки), патоку 57,18 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 5,4 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 6. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.7, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.8.

Как видно из таблиц 7 и 8, оптимальной дозировкой жмыха амаранта является 78,4-84,0 кг (14,0-15,0% к массе пшеничной муки), его введение обеспечивает соотношение Ca:Mg:P=1:0,5:1,5, которое стремится к оптимальному Ca:Mg:P=1:0,5:1,5. Внесение коллагенового гидролизата в количестве 22,4-28,0 кг (4,0-5,0% к массе пшеничной муки) обеспечивает увеличение биологической ценности изделия и его сбалансированность по аминокислотному составу.

Выбор дозировки жмыха амаранта и функционального коллагенового гидролизата обусловлен следующим: при добавлении жмыха амаранта более 84,0 кг (15% к массе пшеничной муки) ухудшаются реологические свойства теста, снижаются вкусовые качества пряников, а при добавлении менее 78,4 кг (14% к массе пшеничной муки) - не оказывает значительного улучшения биологической ценности изделий.

Добавление коллагенового гидролизата более 28,0 кг (5% к массе пшеничной муки) ухудшает органолептические показатели качества готовых изделий, реологические свойства теста, добавление менее 22,4 кг (4% к массе пшеничной муки) - незначительно улучшает биологическую ценность изделий.

Таблица 6 Органолептические и физико-химические показатели пряничных изделий Показатель Пример 1 (прототип) 2 3 Состояние поверхности Гладкая, без вмятин и вздутий Гладкая, без вмятин и вздутий Форма Правильная, без вмятин Цвет Светло-желтый Светло-коричневый, с мелкими вкраплениями оболочек семян амаранта Вкус Соответствующий данному виду пряников С легким приятным привкусом жмыха амаранта Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью Массовая доля влаги, % В соответствии с рецептурой Щелочность, град 0,8 0,6 0,6 Намокаемость, % 110,0 114,5 116,2 Удельный объем, см³/100 г 160 175,6 180

Таблица 7 Химический состав пряничных изделий на 100 г продукта Показатели Пример 1 (прототип) 2 3 Белки, г 3,1 3.3 3,5 Жиры, г 0,5 0,4 0,4 Углеводы, г:
моно- и дисахариды
крахмал 14,3
19,7 14,1
17,8 14,4
18,3 Зола, г 0,21 0,19 0,20 Минеральные вещества, мг:       Са 8,0 12,0 14,0 Mg 13,0 8,5 10,0 Р 30,0 29,6 32,0 Витамины, мг:       В₁ 0,6 0,6 0,6 В₂ 0,2 0,5 0,5 Энергетическая ценность, кДж 308,6 306,2 305,8

Таблица 8 Аминокислотный состав пряничных изделий, г/100г белка Аминокислоты Наименование изделия 1 (прототип) 2 3 Содержание Скор, % Содержание Скор, % Содержание Скор, % Треонин 31,40 78,50 23,20 58,00 23,0 57,50 Валин 48,00 96,0 36,40 72,80 36,1 72,2 Метионин + цистин 37,00 105,7 27,80 79,40 29,5 84,00 Изолейцин 49,70 124,25 37,20 93,00 36,8 92,00 Лейцин 77,00 110,00 -56,70 81,00 55,6 79,40 Фенилаланин + тирозин 77,0 128,3 57,70 96,20 58,1 96,8 Лизин 27,0 49,0 20,40 37,09 20,6 37,45 Триптофан 12,0 120,0 6,54 65,40 7,1 71,0 КРАС, % 52,47 35,77 36,34 БЦ, % 47,53 64,23 63,65

Предлагаемый способ приготовления пряников «Радуга» повышает качество изделий, обогащает изделие легкоусвояемым белком, снижает энергетическую ценность по сравнению с прототипом.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят инвертный и сахарный сиропы. Также готовят заварку, охлаждают ее. Осуществляют замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей. После чего проводят формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку. При этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта. В качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат. Тесто готовят при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить качество пряников, их биологическую ценность, сбалансированность химического состава по эссенциальным и ненасыщенным жирным кислотам и придать им функциональные свойства. 8 табл.

Способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, белкового обогатителя, патоки, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а в качестве белкового обогатителя используют коллагеновый гидролизат, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
мука пшеничная первого сорта 476,3-481,9 сахар-песок 361,0 жмых амаранта 78,4-84,0 патока 57,18 коллагеновый гидролизат 22,4-28,0 углеаммонийная соль 5,41 двууглекислый натрий 1,9 лимонная кислота 1,0 сухие духи 1,3 вода 256,5