СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ "МАЯЧОК" Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2368142C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С, последующее охлаждение заварки и перемешивание ее с маргарином, углеаммонийной солью, двууглекислым натрием. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты. пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является низкое качество продукции, недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированности химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и ненасыщенным жирным кислотам и отсутствие функциональных свойств.

Технической задачей изобретения является повышение качественных показателей пряников, их биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет повышения доли белка и сбалансированности аминокислотного состава, расширение ассортимента пряничных изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления заварных пряников «Маячок», характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а при замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир, тесто готовят при следующем соотношении компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:

Мука пшеничная первого сорта 470,65-476,20 Сахар-песок 251,30 Жмых амаранта 77,5-83,05 Костный жир 51,70-52,30 Углеаммонийная соль 3,80 Двууглекислый натрий 1,90 Лимонная кислота 1,00 Вода 256,50

Жмых амаранта - остаточный продукт, накапливающийся после извлечения из семян амаранта масла методом прессования и содержащий ценные пищевые составляющие. Он представляет собой порошкообразную массу с размером частиц от 80 до 100 мкм, с незначительным включением измельченных оболочечных частиц, со свойственным вкусом и запахом. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, т.к. отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20% на СВ), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, 62,74 крахмала; 5,10 липидов; 2,86 клетчатки; 0,61 золы; макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо), витамины (тиамин и рибофлавин), содержащиеся в муке амаранта, переходят в жмых и существенно повышают его ценность. Жмых содержит остаточную долю масла 5-8% с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот, % от суммы жирных кислот: олеиновая - 22,64; линолевая - 49,89; γ - линоленовая - 0,35; α - линоленовая - 1,01.

Амарантовое масло - известный источник сквалена, является производным витамина А, он также выступает в роли предшественника в синтезе стероидных гормонов. Было отмечено, что употребление продуктов переработки амаранта в пищу снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность заболевания атеросклерозом [Камышева, И.М. Амарант - сырье для промышленной переработки [Текст] / И.М.Камышева//Масложировая промышленность. - 2007. - №5. -.12].

Таблица 1 Химический состав жмыха амаранта (ТУ - 9146-00177872064-2008) Наименование показателей, единицы Значение показателей
Жмых амаранта
измерения 1 2 Влага, % 8,0 Белок, % 19,8 Жир, % 5,1 Жирные кислоты, % к общему количеству: олеиновая 22,6 линолевая 49,9 α - линоленовая 1,0 γ - линоленовая 0,35 Клетчатка, % 2,9 Зола, % 0,6 Витамины: B1, мг/кг 2,8 В2, мг/кг 0,9 Е, мг/кг 54,0 Минеральные вещества: железо Fe, мг/кг 112,3 магний Mg, мг/кг 348,7 кальций Ca, мг/кг 458,6 фосфор Р, мг/кг 698,7

Таблица 2 Аминокислотный состав жмыха амаранта Аминокислота Содержание Жмых г на 100 г белка % к белку Лизин 0,740 6,4 Треонин 0,420 3,8 Валин 0,505 4,5 Метеонин + цистин 0,277 2,4 Лейцин 0,470 4,0 Изолейцин 0,651 5,6 Тирозин + Фенилаланин 0,400 3,6 0,477 4,1

Среди пищевых животных топленых жиров особое место занимает костный жир, который в отличие от говяжьего, свиного, бараньего вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого их получили. Выход костного пищевого жира зависит от вида кости и метода его извлечения, что видно из нижеприведенных данных на примере трубчатой кости крупного рогатого скота и свиней, (табл.3).

Таблица 3 Выход жира, % к массе кости Сырье Выход жира, % к массе кости Варка в воде Обработка под давлением паром Сухой способ Кость трубчатая говяжья 9,5 14,5 17,0 Кость трубчатая свиная 11,0 16,0 18,0

Данные табл.3 свидетельствуют о преимуществах разработанного сухого способа обезжиривания кости по сравнению с обработкой в контакте с водой и под давлением острым паром.

Таблица 4 Содержание жирных кислот в костном жире, % Жирные кислоты, % Костный жир Маргарин Олеиновая 51,7 43,0 Линолевая 2,7 8,0 Линоленовая Следы Следы

Независимо от вида исходной кости выработанный из нее жир характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, причем по количеству олеиновой кислоты он превосходит маргарин на 4,0-8,0%.

При производстве маргарина в процессе гидрогенизации жидкие масла превращаются в твердые, пастообразные продукты. Делая масла тверже, эта реакция изменяет и их химическую структуру, превращая некоторые ненасыщенные жирные кислоты в их транс-изомеры, то есть более вредные, полиненасыщенные вещества, которые оказывают на организм такое же воздействие, как и ненасыщенные жиры. Они увеличивают уровень холестерина и вызывают заболевания сердечно-сосудистой системы.

Таблица 5 Физико-химические показатели костного жира Наименование показателя Значение Плотность, г/см3 (при 15°С) 0,917-0,938 Твердость, см3 186,0 Температура, °С: плавления 35,3…46,0 застывания 34,0…38,0 Йодное число 43,6…58,0 Массовая доля твердых триглицеридов при температуре,°С: 0 22,7 10 27,2 20 16,2 30 8,7

В соответствии с действующей нормативной документацией костный пищевой жир должен соответствовать требованиям высшего и первого сорта.

Таблица 6 Показатели качества костного жира пищевого ГОСТ 8285-91 Показатель Высший сорт Первый сорт Цвет при температуре 15…20°С От белого до желтого От белого до желтого, допускается сероватый и зеленоватый оттенки Запах и вкус Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья, допускается приятный поджаристый запах Прозрачность в расплавленном состоянии Прозрачный Прозрачный Консистенция при температуре 15…20°С Жидкая, мазеобразная или твердая Жидкая, мазеобразная или твердая Массовая доля влаги, % не более 0,25 0,3 Кислотное число, мг КОН, не более 1,2 2,2

Использование костного жира для производства различной пищевой продукции обусловлена высокой усвояемостью (97%) человеческим организмом (для сравнения усвояемость свиного топленого жира - 96-98%, сливочного масла - 93-98,5%) [Файвишевский М.Л. Костный жир и направления его использования [Текст]/М.Л.Файвишевский//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №5. - с.74].

Способ приготовления заварных пряников "Маячок" осуществляется следующим образом.

Вначале готовят инвертный сироп. В емкость заливают воду в количестве 128,5 кг с температурой 70-80°С, загружают сахар-песок 118,4 кг, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг для достижения pH 3,5-4,0, нагревают полученную смесь до температуры 106-109°С, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении-30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием, взятым в количестве 1,10 кг. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 50-65°С.

Затем готовят сахарный сироп, для этого: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяют в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 60-70°С. Полученный сироп охлаждают до температуры не менее 50°С и вносят в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 470,65-476,20 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят жмых амаранта в количестве 77,5-83,05 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль и двууглекислый натрий, костный жир, взятый в количестве 51,70-52,30 кг. Производят замес теста в течение 15-20 мин при следующем выборе соотношения компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):

Мука пшеничная первого сорта 470,65-476,20 Сахар-песок 251,30 Жмых амаранта 77,50-83,05 Костный жир 51,70-52,30 Углеаммонийная соль 3,80 Двууглекислый натрий 1,90 Лимонная кислота 1,00 Вода 256,50

Формование, выпечку, глазирование, выстойку пряников ведут традиционным способом.

Изыскание новых растительных источников пищевого белка, биологически активных добавок, а также разработка технологии их переработки для получения продуктов повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью - одна из актуальных задач пищевой промышленности.

Способ приготовления заварных пряников "Маячок" иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 553,7 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят маргарин в количестве 52,3 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,8 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.

Пример 2. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 470,65 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 83,05 кг (15% к массе муки по рецептуре) Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве жирового продукта костный жир в количестве 52,3 кг (10% к массе муки по рецептуре), разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,80 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.

Пример 3. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,20 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 77,50 кг (14% к массе муки по рецептуре) Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве жирового продукта костный жир в количестве 51,70 кг (9% к массе муки по рецептуре), разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,80 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.

Как видно из таблиц 8, 9, оптимальной дозировкой жмыха амаранта является 77,50-83,05 кг (14-15% к массе муки), ее введение к массе теста обеспечивает соотношение минеральных веществ Ca:Mg:P=1:0,65:1,65, которое стремится к оптимальному Ca:Mg:P=1:0,5:1,5. Дозировка костного жира 51,70-52,30 кг (9-10% к массе муки) считается оптимальной, так как обеспечивает соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ω63=4,6:1), которое стремится к оптимальному (ω63=5:1).

Выбор дозировки жмыха амаранта и костного жира обусловлен следующим: при добавлении жмыха амаранта более 83,05 кг (15% к массе муки) ухудшаются реологические свойства теста, снижаются вкусовые качества пряников, а при добавлении меньше 77,50 кг (14% к массе муки) - нет значительного улучшения биологической ценности изделий.

При добавлении более 52,30 кг (10% к массе муки) костного жира тесто становится рыхлым, крошащимся, при добавлении менее 51,70 кг (9% к массе муки) - тесто не пластичное и недостаточно пористое.

Таблица 7 Органолептические и физико-химические показатели пряничных изделий Показатель Данные по примерам 1 (прототип) 2 3 Состояние поверхности Гладкая, без вмятин и вздутий Гладкая, без вмятин и вздутий Форма Правильная, без вмятин Цвет Светло-желтый Светло-коричневый Вкус Соответствующий данному виду пряников С легким приятным привкусом жмыха амаранта Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью Массовая доля влаги, % В соответствии с рецептурой Щелочность, град 0,8 0,8 0,8 Намокаемость, % 105,8 115,9 117,8 Удельный объем, см3/100 г 170 204 210

Таблица 8 Химический состав пряничных изделий на 100 г продукта Показатели Пример 1 (прототип) 2 3 Белки, г 4,9 4,9 5,0 Жиры, г 4,6 5,3 5,6 Углеводы, г:
моно- и дисахариды,
48,2 48,3 48,4
крахмал 30,9 26,9 27,8 Зола, г 0,18 0,21 0,22 Минеральные вещества, мг: Ca 7,0 7,8 8,0 Mg - 0,92 0,95 Р 52,0 43,2 46,0 Витамины, мкг: B1 0,06 0,05 0,06 В2 0,02 0,03 0,05 Энергетическая ценность 323,9 238,4 245,7

Предлагаемый способ приготовления заварных пряников "Маячок" позволяет повысить качественные показатели пряников, их биологическую ценность, придать им функциональные свойства за счет повышения доли белка и сбалансированности аминокислотного состава, расширить ассортимент пряничных изделий.

Похожие патенты RU2368142C1

название год авторы номер документа
Пряничное изделие из безглютенового вида смеси 2022
  • Домахина Маргарита Дмитриевна
  • Зюзина Софья Сергеевна
  • Рысмухамбетова Гульсара Есенгильдиевна
  • Белоглазова Кристина Евгеньевна
  • Брагина Дарья Андреевна
  • Ушакова Юлия Валерьевна
RU2784807C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ "РАДУГА" 2008
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Ильина Татьяна Федоровна
  • Дьяченко Анастасия Владимировна
  • Пащенко Валерия Леонардовна
RU2368141C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРЯНИКОВ 2014
  • Жаркова Ирина Михайловна
  • Денисова Наталия Андреевна
RU2569019C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2010
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Шишацкий Юлиан Иванович
  • Олейникова Альбина Яковлевна
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Бырбыткин Владимир Александрович
  • Бырбыткина Галина Васильевна
RU2450525C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ "УЛЫБКА" 2010
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Пащенко Валерия Леонардовна
RU2427275C1
ПРЯНИКИ С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ 2013
  • Никулина Екатерина Олеговна
  • Иванова Галина Валентиновна
  • Кольман Ольга Яковлевна
RU2535731C1
Способ производства пряников на патоке 2019
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Мазанова Екатерина Владимировна
  • Плотников Виктор Евгеньевич
  • Колпакова Мария Анатольевна
RU2729400C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2014
  • Наумова Наталья Леонидовна
  • Булатов Сергей Александрович
RU2557777C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ 2016
  • Воронова Тамара Дмитриевна
  • Барабанова Наталья Игоревна
  • Лазарева Оксана Николаевна
  • Подольникова Юлия Александровна
RU2650404C1
Способ производства пряников 2017
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Бордунова Мария Михайловна
RU2684715C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ "МАЯЧОК"

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят инвертный и сахарный сиропы. Готовят заварку, охлаждают ее. Осуществляют замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей. Проводят формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку. При этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта. При замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир. Тесто готовят при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить качественные показатели пряников, их биологическую ценность, придать им функциональные свойства за счет повышения доли белка и сбалансированности аминокислотного состава, а также расширить ассортимент пряничных изделий. 9 табл.

Формула изобретения RU 2 368 142 C1

Способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а при замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир, тесто готовят при следующем соотношении компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:
мука пшеничная первого сорта 470,65-476,20 сахар-песок 251,30 жмых амаранта 77,50-83,05 костный жир 51,70-52,30 углеаммонийная соль 3,80 двууглекислый натрий 1,90 лимонная кислота 1,00 вода 256,50

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2368142C1

ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРЯНИК И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА (ВАРИАНТЫ) 2004
  • Галенко Петр Николаевич
RU2294643C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Одинец А.Г.
RU2249368C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ 2004
  • Росляков Юрий Фёдорович
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2282360C2
Способ приготовления теста для пельменей 1985
  • Лимонов Генрих Евсеевич
  • Боровикова Ольга Петровна
  • Бондаренко Ирина Анатольевна
  • Спиркин Александр Николаевич
  • Кацман Юрий Викторович
SU1386137A1

RU 2 368 142 C1

Авторы

Пащенко Людмила Петровна

Ильина Татьяна Федоровна

Дьяченко Анастасия Владимировна

Пащенко Валерия Леонардовна

Даты

2009-09-27Публикация

2008-05-27Подача