Способ приготовления заварных пряников Советский патент 1990 года по МПК A21D13/08 

. Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления заварных пряников.

Целью изобретения является упрощение технологического процесса и повышение качества заварных пряников.

При приготовлении эмульсии в ее состав вводят химические разрыхлители одновременно с введением сахара и нагревом до 40- 45°С, а затем теста производят путем смешивания муки с эмульсией в течение 4- 5 мин.

Введение химических разрыхлителей в кристаллическом состоянии в эмульсию одновременно с сахаром способствует их полному растворению и равномерному распределению в тесте при последующем замесе. Температура эмульсии 40-45°С обеспечивает растворение рецептурных компонентов, предотвращает расслоение, позволяет получить тесто с температурой, равной температуре плавления входящих в него жировых компонентов. Смешивание муки с эмульсией в течение 4-5 мин обеспечивает равномерное распределение в тесте химических разрыхлителей и других рецептурных компонентов и улучшает консистенцию теста за счет устранения его за- тяжистости.

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале готовят эмульсию, для чего все ингредиенты, кроме муки, загружают в дис- пергатор в такой последовательности: вода, сахар и химические разрыхлители, патока, инвертный сироп, затем остальные компоненты и диспергируют. Длительность диспергирования эмульсии 8-10 мин при частоте вращения ротора 3000 . Необходимую температуру эмульсии 40-45°С поддерживают с помощью теплообменной рубашки диспергатора.

Получаемые эмульсии тонкодисперсны и устойчивы в отношении расслаивания, в них полностью растворен сахар и химические разрыхлители, что способствует получению изделий более высокого качества.

В тестомесильную машину дозируют эмульсию при 40-45°С и муку и замешивают тесто в течение 4-5 мин. Тесто получают с температурой, равной температуре плавления (входящих в него жировых компонентов, оно не «затягивается, получается пластичным, хорошо формуется, а го(Л

С

СП

и

4

товые изделия характеризуются высоким качеством.

Пример 1. Эмульсию готовят в диспер- гаторе. Все положенное по рецептуре сырье, кроме муки, загружают в диспергатор в такой последовательности; вода, сахар и химические разрыхлители, патока, инвертный сироп, другие ингредиенты и диспергируют в течение 8-10 мин при 40°С и частоте вращения ротора 3000 . Необходимую температуру эмульсии поддерживают с помощью теплообменной рубашки диспергатора. В тестомесильную машину дозируют эмульсию с температурой 40°С и муку и замешивают тесто в течение 4 мин. Готовое тесто направляют на формование и выпекают пряники.

Технологический процесс приготовления заварных пряников упрощается за счет введения химических разрыхлителей в кристаллическом состоянии, их растворения в процессе приготовления эмульсии, равномерного распределения компонентов при замесе .

Пряники характеризуются высокими качественными показателями: имеют гладкую поверхность, мелкую равномерную пористость, объем 93 мл, набухаемость 239%, плотность 470 кг/м3.

Пример 2. В диспергатор загружают волу, сахар и химические разрыхлители, патоку, инвертный сироп, другие ингредиенты п диспергируют в течение 8-10 мин при 43°С и частоте вращения ротора 3000 . Эмульсию дозируют в тестомесильную машину, туда же загружают муку и замешивают тесто в течение 4,5 мин. Готовое тесто направляют на формование, а затем на выпечку.

Химические разрыхлители, введенные в эмульсию в кристаллическом состоянии, полностью растворяются и равномерно распределяются по всему объему теста, оно получается однородным, хорошо формуется. Пряники имеют гладкую поверхность, мелкую равномерную пористость, их объем достигает 94 мл. кабухаемость 240%, плотность 167 кг/м3.

Пример 3. В диспергатор загружают воду, сахар и химические разрыхлители, патоку, инвертный сироп, другие ингредиенты и диспергируют в течение 8-10 мин при 45°С и частоте вращения ротора

3000 мин . Эмульсию дозируют в тестомесильную машину, туда же загружают муку и замешивают тесто в течение 5 мин. Готовое тесто направляют на формование,

а затем на выпечку.

Пряники имеют гладкую поверхность, мелкую равномерную пористость, их объем 93 мл, набухаемость 238%, плотность 470 кг/м3.

Введение химических разрыхлителей в эмульсию на более поздней стадии, не одновременно с сахаром, может привести к их неполному растворению, что ухудшает качество изделий: на поверхности пряников образуются подрывы, трещины, а пористость неравномерна. Кроме того, пряники имеют значительно меньший объем и набухаемость и более высокую плотность.

С понижением температуры эмульсии ниже 40°С качество изделий значительно

Q ухудшается: снижается объем и набухаемость, возрастает плотность. С повышением температуры эмульсии более 45°С тесто при замесе приобретает затяжистую консистенцию, качество изделий при этом также ухудшается.

5 При сокращении продолжительности замеса до 2-3 мин тесто получается недостаточно промешанным, а готовые изделия более низкого качества: уменьшается их объем и набухаемость, возрастает плотность. С увеличением длительности замеса до

0 б-7 мин качество теста и пряников несколько ухудшается, что также приводит к снижению объема и набухаемости, кроме того, увеличение длительности замеса приводит к затяжистой консистенции теста.

35

Формула изобретения

Способ приготовления заварных пряников, включающий приготовление эмульсии из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов, заваривание муки эмульсией одновременно с замесом теста, введение химических разрыхлителей, формование и выпечку, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и повышения качества пряников, химические разрыхлители вводят в эмульсию одновременно с сахаром с одновременным подогревом до 40-45°С, а замес теста производят в течение 4-5 мин.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления заварных пряников. Цель изобретения - упрощение технологического процесса и повышение качества. Эмульсию из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов готовят с одновременным подогревом до 40-45°С, в нее одновременно с сахаром вводят химические разрыхлители. Муку заваривают эмульсией и производят замес теста в течение 4-5 мин.