Способ приготовления теста для пельменей Советский патент 1988 года по МПК A21D8/02 A21C9/06 

со

00

Изобретение относится к мясной и молочной промьшшенности, а также к общественному питанию и может быть использовано при приготовлении теста с мясными и творожными начинками. Цель изобретения - улучшение качества получаемых изделий путем повьш1е- ния пластичности теста. В способе приготовления теста для пельменей муку и воду используют с температурой от 60 до 70 Си смешивают их при наполнении вибрации с частотой от 15 до 30 Гц и амплитудой от 1,5 до 2,5 мм. В перемешиваемую смесь добавляют пищевой костный жир в количестве от 3,3 до 14,5% от массы муки и проводят окончательный замес теста с наложением вибрации с частотой от 15 до 30 Гц и амплитудой от 1,5 до 2,5 мм. Использование в качестве пластификатора пищевого костного жира и введение его в тесто перед второй стадией замеса дает возможность улучшить качество готовых изделий при использовании муки с пониженным содержанием клейковины. 3 табл. с (Л

со

Изобретение относится к мясной и молочной промышленности, а также к ощественному питанию и может быть использовано при приготовлении теста с мясными и творожными начинками.

Целью изобретения является улучшение качества получаемых изделий путем повышения пластичности теста.

Способ осзпцествляют следующим об- разом.

Берут муку и воду с температурой 60 - 70°С и смешивают при наложении вибрации с частотой 15 - 30 Гц и амплитудой 1,5 - 2,5 мм, затем в пере- мешиваёмую смесь добавляют пищевой костный жир в количестве 3,3 - 14,5% от массы муки, после чего проводят окончательный замес при помощи вибрации с частотой 15 - 30 Гц и амплиту- дои 1,5-2,5 мм.

Общая продолжительность процесса приготовления теста для пельменей 4 мин.

Использование в качестве пластифи катора пищевого костного жира и введение его в тесто перед второй стадией замеса дает возможность улучшит качество готовых изделий при использовании муки с пониженным содержани- ем клейковины,

При введении в гидрофильную структуру теста гидрофобной структуры пи- щевого костного жира в тесте образу- ются жировые прослойки, повьшзающие лаб1шьность слоев, что вызывает увеличение пластичности теста. Под воздействием вибрационных колебаний структура теста подвергается сдвиго- вому деформированию и обеспечивается полное взаимное распределение дисперсных фаз и дисперсионной среды. Во время перемешивания процессы диспергирования и гомогенизации совмещают- ся с процессом пластификации, а высокая интенсивность физико-химических реакций достигается совместным воздействием пластификатора в виде пищевого костного жира и вибрацион- ных колебаний соответствующей частоты и амплитуды. Объединенная система воздействий увеличивает силы сцепления частиц дисперсной фазы одна с другой путем сокращения расстояния между узлами пространственной решетки белкового каркаса. Сочетание в процессе замеса вибрационных колебаний с присутствием в тесте пластификатора в виде пищевого костного жира позволяет закрепить полученную степень диспергирования частиц твердой фазы и создавать пространственную структуру теста, сохраняющую показатели вязкости и пластичности, достигнутые в процессе перемешивания, а также оптимум адгезии и предельного напряжения сдвига на время, необходимое для дальнейшей переработки.

Для приготовления такого теета пригодна мука с пониженными содержанием клейковины и растяжимостью. Из сопоставления теста известногб и предлагаемого составов видно,, что входящие в состав теста и яичный меланж заменены на костный жир. Использование жировых веществ для улучшения качества других вЦДОв теста известно, однако в хлебопекарной дромьщтенности жировые вещества добавляют для повышения удельного объема мучных изделий, сжимаемости мякиша, его пористости и др. При этом в качестве добавки используют другие виды жиров. Костный жир для таких Хелей не используется. Кроме того, (ДЛЯ теста, используемого для приготовления изделий с мясными и творожными начинками, жировые вещества не используются.

В табл.1 представлены механические свойства теста и количество брака при использовании разных видой жиров (мука с содержанием клейковины 24%, растяжимость 16 см, добавка жира 7% к тесту.

В табл.2 приведено преимущественное влияние костного жира по сравнению с другими видами жиров на структурно-механические свойства теста из муки с пониженным содержанием клейковины, количество брака по причине разрьша тестовых оболочек пельменей и их качество после кулинарной обработки.

Из данных табл.1 следует, что при использовании костного жира обеспечивается необходимое качество теста даже из муки с клейковиной 24% растяжимостью 16 см и тем самьгм исключается брак из-за разрьюов оболочек пельменей.

При использовании на первой стадии перемешивания воды с температурой меньше 60°С замедляется процесс связывания влаги крахмальными зерна- ии и образования структуры тест..

т.е. увеличивается длительность процесса тестообраэования и затрудняется получение определенной пространственной структуры.

При добавлении воды с температурой более 70 С происходит необратимая денатурация большей части белков теста, в результате чего тесто теряет эластичность, что ухудшает его качество.

При введении костного жира в количестве менее 3,5% от массы муки не достигается эффект оптимальной пластификации и получения структуры тес- та с наилучшими свойствами.

При добавлении костного жира боле 14,5% от массы муки происходит неполное врабатьшание его в тесто, расслаивание его структуры и выделение из- лишков на стенки оборудования, что значительно ухудшает санитарное состояние оборудования и вкусовые качества готового продукта.

Пример 1. Берут 61 кг муки пшеничной и 37 кг воды при температуре 60 С. Через дозирующее устройство ингредиенты загружают в вибросмеситель непрерьшного действия. Приводят устройство в рабочее состояние и смешивают муку с водой при в течение I мин при помощи месильного органа и вибрационных колебаний. Затем через дозирующее устройство в обрабатываемую смесь вводят 2 кг (3,3% к массе муки) пищево го костного жира и окончательное смешивание ведут еще в течение 3 мин. В результате получают 100 кг теста вязкостью от 1,8-10 до 2,2 ПО Па-с, предель- ным напряжением сдвига от 270 до 320 Па и адгезией от 12 Ю до 16 хЮ Па.

Результаты исследований сведены в табл.3.

П р и м е р 2. Берут 58 кг пшеничной муки и 37 кг воды при температуре 65°С. Через дозирующее устройство ингредиенты загружаются в вибросмеситель непрерьшного действия. Проводят смешивание муки с водой при 65 С в течение 1 мин при использовании вибрационной обработки. Затем в обра- батьюаемую смесь через дозирующее устройство вводят 5 кг (8,6% к массе муки) пищевого костного жира и проводят окончательное смешивание в течение 3 мин.

Структурно-механические характеристики полученных 100 кг теста (вязкость, предельное напряжение сдвга и.адгезия) представлены в табл.3.

П р и м е р 3. Берут 55 кг пшеничной муки и 37 кг воды при температуре 70°С. Через дозирующее устройство ингредиенты загружают в вибросмеситель непрерывного действия, где проводят смешивание муки с водой при 70°С в течение 1 мин при частоте 37 Гц и амплитуде 2,5 мм. Затем в смесь вводят 8 кг (14,5% к массе муки) пищевого костного жира и окончательное смешивание проводится в течение 3 мин.

Структурно-механические характеристики полученных 100 кг теста (вязкость, предельное напряжение сдвига и адгезия) представлены в табл.3.

Формула изобретения

Способ приготовления теста для пельменей, предусматривающий при наложении вибрации смешивание муки и воды, введение модифицирующей добавки и замес теста, отличаю-, щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества получаемьк изделий путем повьшения пластичности теста, при смешивании муки и воды последнюю берут с температурой от 60 до 70 С, а в качестве модифицирующей добавки используют костный жир, при этом замес теста ведут в две стадии и костный жир вводят в тесто перед второй стадией замеса в количестве от 3,3 до 14,5% от массы муки.

1,5-1.8

19-22 240- 260

Подсолнечное масло

1,3-1,6 18-21 220- 70 260

1,8-2,0 250- 10 280

1,5-1,9 15-17 250- 18 280

Сливочное масло

1,4-1,6 17-19 250- . 15 270

Маргарин столовый

1,5-1,7 18-20 240- 21 260

Говяжий топленый жир

2,6-3,6 26-28 400- 28 450

Костный жир

1,8-2,3 12-16 280- 4 320

Контроль

2,8-3,2 30-32 450- 20 490

Т в л в ц « I

3,0 602 оболочек раскрыты пб замку, рая- рывы по поверхности

2,0 Все пельмени с раскрытой оболочкой по замку

При варке рас крытий 152

При варке 15Z оболочек раскрыто. Привкус свиного-жира

4,3 При варке раскрыто до iOZ оболочек

При варке 20Z оболочек раскрыто , недостаточно плотная оболочка (клейкая).

Раскрыто до 20Z

оболочек, салистый привкус

Раскрытий нет. Оболочка Достаточно упругая

Оболочка плотная, но раскрытий до 35Z. Разрывы по поверхности.

« а к н « л н

1138613712

Таблица 3

При- Вязкость, Предель-Адгезия,

мер Па С ное на-Па

1,8. пряжение12«102,2-10 сдвига,16-10 Па 270-320

12,1 31015,7

21,9 29013,5

31,8 27012,0