СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ТОФУ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из белокочанной капусты с тофу", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку белокочанной капусты, репчатого лука и свеклы, их смешивание с сахаром, поваренной солью и уксусной кислотой и выдержку в течение 30 минут, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.21-22).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из белокочанной капусты с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание белокочанной капусты, резку и замораживание зелени петрушки, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

тофу 150 белокочанная капуста 735 репчатый лук 58,5-59,25 свекла 62-64,5 зелень петрушки 6,25 уксусная кислота 80%-ная 2,9 сахар 50 поваренная соль 15 ацетат кальция 2,1 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Тофу нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,8·10⁴ и для контрольного 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и бланширования репчатого лука, бланширования и резки свеклы. Проводят шинковку и замораживание белокочанной капусты. Режут и замораживают зелень петрушки. Режут тофу. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Фасуют полученную смесь и растительное масло при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание белокочанной капусты, резку и замораживание зелени петрушки, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу 150 белокочанная капуста 735 репчатый лук 58,5-59,25 свекла 62-64,5 зелень петрушки 6,25 уксусная кислота   в пересчете на 80%-ную 2,9 сахар 50 поваренная соль 15 ацетат кальция 2,1 растительное масло до выхода целевого продукта 1000