СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СИБИРСКИЙ С ФРИКАДЕЛЯМИ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ сибирский с фрикаделями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение говядины на мясорубке, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку фасоли, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и тушение с томатным пюре и уксусом свеклы, резку картофеля, протирку чеснока с поваренной солью, смешивание говядины, части репчатого лука, сливочного масла, куриных яиц, питьевой воды, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование с получением фрикаделей, их варку в подсоленной воде и отделение бульона, добавление в последний капусты, доведение до кипения, добавление свеклы, моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку в течение 20-30 минут, добавление фасоли, варку в течение 5-10 минут, добавление чеснока, варку в течение 5-10 минут и добавление фрикаделей, сметаны и зелени с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.28-31, 33-34).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ сибирский с фрикаделями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку фасоли до увеличения массы на 150%, протирку чеснока, резку зелени укропа, смешивание говядины, части репчатого лука, куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, формование из него фрикаделей, смешивание без доступа кислорода остальных перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси, фрикаделей и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свекла198,4-206,4капуста98картофель51,2-54фасоль42,3репчатый лук70,2-71,1морковь46,8-48корень петрушки12,5-12,7чеснок5,1зелень укропа25томатная паста 30%-ная10,2уксусная кислота 80%-ная0,6топленое масло20говядина225,4-231,9куриные яйца41соль18сахар10,2перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную фасоль варят в питьевой воде до увеличения массы на 150%. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную зелень укропа нарезают. Подготовленную говядину куттеруют.

Говядину смешивают с 1/3 частью рецептурного количества репчатого лука, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, который формуют с получением фрикаделей.

Оставшуюся часть репчатого лука, морковь, корень петрушки, свеклу, капусту, картофель, фасоль, чеснок и зелень укропа смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью.

Полученную смесь и фрикадели фасуют совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разбавлении питьевой водой в соотношении 1:1 с последующей заправкой сметаной в количестве 2% и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов, предусматривет подготовку рецептурных компонентов: куттеруют говядину, режут и пассеруют в топленом масле морковь, репчатый лук и корень петрушки, бланшируют и режут свеклу, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, режут и бланшируют картофель, варят фасоль до увеличения массы на 150%, протирают чеснок, режут зелень укропа. Смешивание говядины, части репчатого лука, куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького производят с получением фарша и формованием из него фрикаделей. Смешивание остальных перечисленных компонентов осуществляют без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью. Фасуют полученную смесь, фрикадели и костный бульон при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку фасоли до увеличения массы на 150%, протирку чеснока, резку зелени укропа, смешивание говядины, части репчатого лука, куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, формование из него фрикаделей, смешивание без доступа кислорода остальных перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси, фрикаделей и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свекла198,4-206,4Капуста98Картофель51,2-54Фасоль42,3Репчатый лук70,2-71,1Морковь46,8-48Корень петрушки12,5-12,7Чеснок5,1Зелень укропа25Томатная паста 30%-ная10,2Уксусная кислота 80%-ная0,6Топленое масло20Говядина225,4-231,9Куриные яйца41Соль18Сахар10,2Перец черный горький0,2Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.