СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 2009 года по МПК C12C12/00 

Описание патента на изобретение RU2372385C1

Изобретение относится к технологии пивоварения.

Известен способ производства ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 С1, 1994).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению смешивают фенхель и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют топинамбур, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают топинамбур и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Способ реализуется следующим образом.

Фенхель и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов. - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.

Топинамбур подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).

Обжаренный топинамбур и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 С1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ 3473 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте топинамбура при описанной технологии его обработки перед обжаркой.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2372385C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396319C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2394085C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2378345C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2423505C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2376352C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409627C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2408678C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2010
  • Квасенков Олег Иванович
RU2409626C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396322C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2385911C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА

Изобретение относится к технологии пивоварения, а именно к приготовлению ароматизированного темного пива. Смешивают фенхель и хмель в соотношении по массе 1:10. Экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Нарезают топинамбур, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и его обжаривают. Совместно загружают в криомельницу обжаренный топинамбур и солод в соотношении по массе 1:(10-25). Смешивают их, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси. Осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота. Заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. Вводят в сусло пивные дрожжи, осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 372 385 C1

Способ производства ароматизированного темного пива, включающий смешивание фенхеля и хмеля в соотношении по массе 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезание топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и его обжаривание, совместную загрузку в криомельницу обжаренного топинамбура и солода в соотношении по массе 1:(10-25), смешивание, пропитывание полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота, заливку питьевой водой и осахаривание с получением сусла, введение в сусло пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2372385C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА 1992
  • Ратников А.Ю.
  • Юрьев Д.Н.
RU2010849C1
СЛАБОАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО ИЛИ ПОДОБНЫЕ ПИВУ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ С ПАЛАТИНОЗОЙ 2004
  • Ковальчик Йорг
  • Дерр Тилльманн
  • Гудерьян Лутц
  • Эверс Хартмут
  • Нилебок Ян-Карл
RU2325435C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО (ВАРИАНТЫ) 2007
  • Погосян Артак Симони
RU2313569C1
UA 78459 C2, 15.03.2007
Способ получения молочной кислоты 1922
  • Шапошников В.Н.
SU60A1
CN 101085948 А, 12.12.2007
Устройство для измерения магнитных характеристик замкнутых образцов 1984
  • Авраменко Александр Анатольевич
  • Багмет Сергей Владимирович
  • Бердичевский Илья Авраамович
  • Перельман Рафаил Зиновьевич
  • Себко Вадим Пантелеевич
  • Финкельштейн Владимир Борисович
  • Харлан Георгий Дмитриевич
SU1275339A1
СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ УРОЖАЙНОСТИ РЕДЬКИ МАСЛИЧНОЙ НА КИСЛЫХ СЕРЫХ ЛЕСНЫХ ПОЧВАХ 2023
  • Гилязов Миннегали Юсупович
  • Миникаев Рогать Вагизович
  • Фасхутдинов Фаннур Шаукатович
RU2824566C1
CN 101085950 A, 12.12.2007.

RU 2 372 385 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-11-10Публикация

2009-02-24Подача