СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЕДОВОГО НАПИТКА Российский патент 2002 года по МПК A23L2/38 A23L2/52 A23C21/10 

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к производству сброженных слабоалкогольных напитков.

Известен способ производства напитка с использованием меда, в котором с целью получения напитка с более высокими ароматическими и лечебными свойствами сбраживают охмеленное медовое сусло, полученное дробным внесением меда, пивными дрожжами при 6-10^oС до достижения массовой доли спирта 10-17% /1/.

Недостатком описанного способа является использование высококонцентрированного сусла для сбраживания пивными дрожжами, которые не адаптированы к высокому содержанию сухих веществ, что приводит к большой длительности процесса.

Наиболее близок к заявляемому способ получения сброженного напитка, в котором с целью улучшения органолептических показателей и ускорения брожения сбраживают 10-12%-ное охмеленное сусло, полученное из смеси меда и сахара, пекарскими или пивными дрожжами при 16-18^oС, затем после охлаждения и отделения дрожжей напиток выдерживают при 7-10^oС 15-30 суток /2/.

Недостатком описанного способа является брожение при ненормируемом рН, не оптимальном для дрожжей, а также высокое содержание побочных продуктов брожения (диацетила, высших спиртов), которые образуются в связи с недостатком усвояемых азотистых веществ в сусле и высокой температурой брожения. Это отрицательно сказывается на органолептических показателях, удлиняет брожение, ухудшает качественные показатели готового напитка.

Целью данного изобретения является улучшение органолептических показателей, уменьшение количества побочных продуктов брожения в медовом напитке.

Цель достигается тем, что сбраживанию подвергают медово-сахарное сусло с экстрактивностью 11-16%, в которое вместо 10-30% воды добавляют в качестве источника азотистых веществ и органических кислот молочную сыворотку, обработанную ферментными препаратами для гидролиза белка и других веществ, освобожденную от взвешенных частиц и дезодорированную до содержания аминного азота 25-40 мг/100 см³ и рН сусла 4,5-5,5.

Раствор большинства сортов меда имеет рН 6,0-6,5. Такое значение рН неблагоприятно для жизнедеятельности дрожжей, тормозит брожение и размножение дрожжевых клеток, приводит к накоплению избыточного количества глицерина.

В меде присутствует незначительное количество азотистых веществ, в сахаре их нет совсем. Сусло, бедное азотистым питанием для дрожжей, сбраживается очень медленно, так как тормозится их метаболизм, кроме того, в процессе брожения накапливается большое количество диацетила и высших спиртов вследствие подавления активности дрожжей. Таким образом, внесение дополнительного азотистого питания позволит получить напиток с более мягким вкусом и ароматом, с меньшим количеством высших спиртов и диацетила.

Способ осуществляется следующим образом. Из меда и сахара-песка готовим сусло с экстрактивностью 11-16%, в которое вместо 10-30% воды вносим молочную сыворотку, предварительно обработанную ферментными препаратами для гидролиза белковых и других веществ, осветленную и дезодорированную, для обогащения аминным азотом. Сусло кипятим с хмелем для создания горького вкуса и хмелевого аромата, а также для стерилизации, отделяем хмель, охлаждаем до 60^oС, отделяем выпавший осадок, охлаждаем до температуры брожения и перекачиваем в бродильный аппарат. Пивные дрожжи вносим в виде густой разводки в ток сусла или непосредственно в аппарат перед его заполнением. Брожение ведем при максимальной температуре10-14^oС до нужного содержания сухих веществ, охлаждаем до 4-5^oС, снимаем с дрожжей и передаем на дображивание и созревание в течение 30-35 суток при 0-2^oС. В процессе дображивания формируется вкус и букет напитка за счет биохимических и физико-химических процессов, напиток донасыщается диоксидом углерода. Готовый напиток фильтруем, при необходимости карбонизируем и разливаем.

Пример 1.

Из меда и сахара-песка готовим сусло при соотношении компонентов 60:40, добавляя молочную сыворотку в количестве 10% от общего объема воды, предварительно обработанную ферментными препаратами, освобожденную от коллоидов и дезодорированную до содержания аминного азота в сусле 25 мг/100 см³. Водой доводим экстрактивность сусла до 10,7-10,8%, вносим хмель из расчета 2 г/дал сусла и кипятим 0,5 час до достижения экстрактивности сусла 11%. Вносим лимонную кислоту до рН 4,5-5,5.

Охмеленное сусло освобождаем от хмеля и образовавшегося осадка, охлаждаем до 10^oС и вносим пивные дрожжи в количестве 0,4 дм³ густой разводки на 100 дм³ сусла. Брожение проводим при максимальной температуре 14^oС до достижения массовой доли сухих веществ 4,0%. Сброженный напиток охлаждаем до 4-5^oС, отделяем осевшие дрожжи и направляем на дображивание и выдержку при 0-2^oС в течение 30 суток. Готовый напиток фильтруем, при необходимости дополнительно карбонизируем и разливаем.

Пример 2.

Из меда и сахара-песка готовим сусло при соотношении компонентов 60:40, добавляя молочную сыворотку в количестве 30% от общего объема воды, обработанную ферментными препаратами, освобожденную от коллоидов и дезодорированную до содержания аминного азота в сусле 40 мг/100 см³. Водой доводим экстрактивность сусла до 15,7-15,8% вносим хмель из расчета 4 г/дал сусла и кипятим 1,0 ч до достижения экстрактивности сусла 16%. Сбраживаем сусло при максимальной температуре 12^oС до достижения экстрактивности 5,2%. После охлаждения до температуры 4^oС и отделения дрожжей дображиваем при 0-2^oС в течение 35 суток. Далее - как в примере 1.

Показатели качества полученного напитка по известному и предлагаемому способу представлены в таблице.

Положительный эффект по заявляемому способу состоит в заметном снижении количества основных побочных продуктов, улучшении органолептических показателей напитка вследствие введения в сусло источника аминного азота.

Готовые напитки, полученные по предложенной технологии, имели более мягкий вкус и выраженный медовый аромат.

Список использованной литературы
1. Авторское свидетельство 277690, МПК С 12 G 3/00. Способ приготовления напитка литовский мидус / А.И. Синкевичус. Заявл. 11.09.67; опубл. 05.08.70, Бюл. 25. - 2 с. (аналог).

2. Сербезов Д.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 318 с. (прототип).

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к способу производства слабоалкогольного напитка на основе меда. Способ предусматривает приготовление охмеленного 11-16%-ного медово-сахарного сусла с добавлением молочной сыворотки, предварительно обработанной ферментными препаратами для гидролиза белков и других веществ, осветленной и дезодорированной, в количестве 10-30% от объема воды до концентрации аминного азота 25-40 мг/100 см³ сусла. Брожение ведут при начальном рН=4,5-5,0 и максимальной температуре 10-14^oС. Для брожения вносят пивные дрожжи в количестве 0,4 дм³ густой разводки на 100 дм³ сусла. Данное изобретение позволяет получить напиток с более мягким вкусом и ароматом, с меньшим количеством высших спиртов и диацетила. 1 табл.

Способ производства медового напитка, включающий приготовление охмеленного медово-сахарного сусла, брожение, отделение дрожжей, дображивание и выдержку, обработку готового напитка, отличающийся тем, что медово-сахарное сусло с экстрактивностью 11-16% готовят с добавлением молочной сыворотки, обработанной ферментными препаратами, осветленной и дезодорированной, в количестве 10-30% от объема воды до содержания аминного азота в сусле 25-40 мг/100 см³, брожение ведут при начальном рН= 4,5-5,0 и максимальной температуре 10-14^oС.