Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ получения цикорно-злакового напитка, предусматривающий подготовку цикория, его резку, сушку, обжарку и измельчение, обжарку зерна ячменя, смешивание перечисленных компонентов, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта и его концентрирование (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.23-24).
Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и исключение образования отходов.
Этот результат достигается тем, что способ получения цикорно-злакового напитка предусматривает экстрагирование красного чая жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку цикория, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя, смешивание цикория и зерна ячменя, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
Способ реализуется следующим образом.
Красный чай экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, 40 с.).
Цикорий подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанный цикорий сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равным второму значению и меньше или равному меньшему из первого и третьего значения рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводит к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий и зерно ячменя обжаривают по традиционной технологии, предпочтительно охлаждают, совместно загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 85%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ароматизированный напиток по безотходной технологии.
Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает экстрагирование красного чая жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку цикория, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерно ячменя, смешивание цикория и зерна ячменя, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота. Изобретение позволяет получить инстант-порошок для приготовления ароматизированного напитка по безотходной технологии.
Способ получения инстант-порошка для приготовления цикорно-злакового напитка, предусматривающий экстрагирование красного чая жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку цикория, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя, смешивание цикория и зерна ячменя, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
НАХМЕДОВ Ф.Г | |||
Технология возделывания, переработки и употребления цикория | |||
- М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.23-24 | |||
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРАКТА КОФЕ И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛЕЙ И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ | 2006 |
|
RU2333659C2 |
RU 2059382 C1, 10.05.1996 | |||
Способ получения заменителя кофе | 1990 |
|
SU1738216A1 |
Способ производства быстрорастворимых напитков-заменителей кофе | 1978 |
|
SU683707A1 |
Авторы
Даты
2009-11-27—Публикация
2008-06-24—Подача