Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 1-1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп, температура которого ровна 95-97°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав или другой аппарат для стерилизации.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные плоды (яблоки) и их на 1,0-1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400÷50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 95-97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 70°С (а по действующей технологической инструкции - 50°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При производстве компотов из яблок температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С.
В центре банки температура 70°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 8-10°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 70°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 7-8°С.
Стерилизацию компота из яблок при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму
Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывают, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки Кк.н /2/, представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет Кк.н=2,2, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования Кк.н=1,45, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.
Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. - Одесса, 1978.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2006 |
|
RU2328166C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2006 |
|
RU2328167C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-350 | 2006 |
|
RU2328169C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-1000 | 2007 |
|
RU2340258C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2007 |
|
RU2339267C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2005 |
|
RU2318388C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-650 | 2008 |
|
RU2371045C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТОВ ИЗ КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ | 2006 |
|
RU2349231C2 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-500 | 2008 |
|
RU2371035C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2008 |
|
RU2373801C1 |
Способ включает подготовку и расфасовку плодов с последующей обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400÷50 МГц в течение 1,0-1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом, нагретым до температуры 95-97°С, и стерилизуют в автоклаве. Предложенный способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов.
Способ консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-650, характеризующийся тем, что подготовленные плоды после расфасовки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400÷50 МГц в течение 1,0-1,5 мин, затем заливают сиропом, нагретым до температуры 95-97°С, и стерилизуют в автоклаве по режиму
RU 2073467 C1, 20.02.1997 | |||
Способ пастеризации консервов в стеклянных банках, укупоренных металлическими крышками | 1960 |
|
SU137394A1 |
Способ стерилизации консервов в автоклаве | 1986 |
|
SU1395275A1 |
Авторы
Даты
2008-07-10—Публикация
2006-12-25—Подача