СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 2009 года по МПК C12C12/00 C12C7/00 

Описание патента на изобретение RU2374316C1

Изобретение относится к технологии пивоварения.

Известен способ приготовления ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, внесение пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 C1, 1994).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование согласно изобретению, смешивают зиру и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют тописолнечник, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают тописолнечник и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Способ реализуется следующим образом.

Зиру и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.

Тописолнечник подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы тепло-технологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).

Обжаренный тописолнечник и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В., Совершенствование технологии производства пива - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 C1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, спиртование до достижения крепости целевого продукта 11-11,5 об.%, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте тописолнечника при описанной технологии его обработки перед обжаркой.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2374316C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2397226C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2377287C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396324C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2394090C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2397235C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2394889C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2385909C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2385910C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2385911C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2392304C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА

Изобретение относится к технологии пивоварения. Смешивают зиру и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Затем нарезают тописолнечник, проводят его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривание. Затем осуществляют совместную загрузку в криомельницу обжаренного тописолнечника и солода в соотношении по массе 1:(10-25), смешивают, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Затем проводят сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси. Полученную смесь криоизмельчают в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. Затем в сусло вносят пивные дрожжи, проводят главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование. Сокращается продолжительность технологического процесса и повышается стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 374 316 C1

Способ приготовления ароматизированного темного пива, включающий смешивание зиры и хмеля в соотношении по массе 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезание тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С в течение не менее 1 ч и обжаривание, совместную загрузку в криомельницу обжаренного тописолнечника и солода в соотношении по массе 1:(10-25), смешивание, пропитывание полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, залив питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, спиртование, дображивание молодого пива и его фильтрование.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2374316C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА "ГЕНЕРАЛ ЕРМОЛОВ" 2006
  • Харин Михаил Николаевич
RU2324729C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА 1992
  • Ратников А.Ю.
  • Юрьев Д.Н.
RU2010849C1
Способ приготовления сусла для темного пива 1990
  • Швец Виктор Николаевич
  • Гулый Иван Степанович
  • Булий Юрий Владимирович
  • Тодосийчук Сергей Романович
  • Домарецкий Виталий Афанасьевич
  • Рябченюк Сергей Леонидович
  • Онищук Любовь Ивановна
SU1751185A1
Устройство для получения разности двух последовательностей импульсов 1959
  • Карпов Р.Г.
SU129030A1
Способ восстановления хромовой кислоты, в частности для получения хромовых квасцов 1921
  • Ланговой С.П.
  • Рейзнек А.Р.
SU7A1

RU 2 374 316 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-11-27Публикация

2009-03-11Подача