Способ приготовления сусла для темного пива Советский патент 1992 года по МПК C12C9/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности

Известен способ приготовления пивного сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода и красящих солодов, его осахаривание, фильтрование и кипячение сусла с хмелем

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, его осахаоивание фильтрование в присутствие измельченного обжаренного цикория в количестве 3-8% от массы используемого сырья и кипячение сусла с хмелем,

К недостаткам данного способа относятся частичная потеря ароматических веществ обжаренного цикория вследствие их

испарения при кипячении сусла с хмелем термический распад гликозида интибина, обусловливающего специфическую горечь экстракта обжаренного цикория и частичный гидролиз полисахарида инулина при высоких температурных воздействиях

Целью изобретения является повышение качества готового продукта за счет предотвращения потерь ароматических веществ обжаренного цикория и термического распада гликозида интибина и его биологической ценности за счет исключения гидролиза инулина, а также снижение расхода хмеля

Способ приготовления сусла для темного пива предусматривает получение затора из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование сусла, использование измельченного обжаренного цикория, кипячение сусла с хмелем и охлаждение его Согласно изобретению

-ч СЛ

00

ся

измельченный обжаренный цикорий используют в виде водного экстракта, который получают путем смешивания цикория с водой с температурой 20-25°С и гидромодуле 1:5,5-6,0 и выдержки смеси в течение 15-30 мин, водный экстракт цикория вводят в охлажденноесуслр, а при кипячении сусла хмель используют в количестве 16-18 г/дал. Способ осуществляют следующим образом.

Светлый пивоваренный солод измельчают и смешивают с водой температурой 45-47°С в соотношении 1:4-1:5. При этой температуре выдерживают паузу для гидролиза белков, затем затор нагревают до 63°С с целью ферментативного гидролиза крахмала, после этого температуру затора доводят до 70°С и выдерживают до полного осахзривания крахмала. Осахаренный затор нагревают до 75°С и фильтруют через слой дробины. Полученное сусло кипятят с хмелем, затем охлаждают.

Измельченный обжаренный цикорий смешивают с водой при 20-25°С и экстрагируют в течение 15-30 мин в отдельном аппарате. Соотношение цикория и воды составляет 1:5,5-1:6,0. Такой гидромодуль установлен исходя из концентрации сухих веществ в сусле для темного пива 13% и зкстрактивности обжаренного цикория 75- 80%. При указанном гидромодуле концентрация сухих веществ в экстракте обжаренного цикория совпадает с концентрацией сухих веществ в сусле, приготовленном из светлого пивоваренного солода, и поэтому она остается неизменной после смешивания экстракта обжаренного цикория и охлажденного сусла. Полученную смесь направляют на главное брожение.

Пример. Измельченный светлый пивоваренный солод смешивали в соотношении 1:4 с водой, нагретой до 47°С, и затем 20 мин выдерживали в заторном аппарате при постоянном перемешивании при этой температуре. Затем температуру затора повышали до 63°С с интенсивностью нагрева 1°С в минуту и поддерживали ее 30 мин, после чего sajop нагревали до 70°С и при этой температуре выдерживали до полного осахаривания. Массу осахаренного затора доводили водой до первоначальной, затор нагревали до 75°С, переводили на складчатый бумажный фильтр, 30 мин отстаивали, затем 90 мин фильтровали первое сусло и 120 мин выщелачивали водой дробину. При проведении этих операций поддерживали температуру 75°С. Промывку дробины водой производили до получения сусла концентрацией сухих веществ 13%, которая соответствует суслу для темных сортов пива. Полученное сусло 2 ч кипятили с хмелем. введенным исходя из нормы дозировки его для темных сортов пива 20 г/дал. Охмеленное сусло охлаждали до комнатной температуры, доводили водой до первоначальной массы и фильтровали.

Измельченный обжаренный цикорий смешивали с водой при 20°С в соотношении 1:5,5, настаивали при постоянном переме0 шивании 30 мин, затем смесь фильтровали и экстракт цикория смешивали с суслом, приготовленным из светлого пивоваренного солода. Дозировка обжаренного цикория составляла 3% от массы используемого

5 сырья. В экстракте и сусле определяли концентрацию сухих веществ, инулина и цветность.

П р и м е р 2. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием,

0 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составляла 40°С.

ПримерЗ. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием,

5 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составляла 60°С

П р и м е р 4. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием,

0 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составляла 80°С.

П р и м е р 5. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием,

5 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, со- ставляла 100°С.

Химико-технологические показатели экстрактов обжаренного цикория и сусла

0 приведены в табл. 1.

Как видно из данных в табл. 1, с повышением температуры экстрагирования от 20 до 100°С количество перешедших в экстракт сухих и красящих веществ обжаренно5 го цикория практически остается неизменным, Но концентрация инулина в экстракте и сусле снижается при температуре экстрагирования 80°С и выше, что обусловлено гидролизом этого полисахарида.

0 Кроме того, при повышенных температурах происходит частичное испарение ароматических веществ обжаренного цикория и распад гликозида интибина. Из изложенного можно заключить, что экстрагирование из5 мельченного обжаренного цикория целесообразно проводить при 20-40°С. В этом случае при высоком эффекте выщелачивания веществ сохраняются биологически ценные компоненты обжаренного цикория, в частности, инулин Так при указанных

температурах содержание инулина в сусле составляет 0,15-0,16%, в то время, как в способе-прототипе при наиболее оптимальных дозировках измельченного обжаренного цикория (3-4%) содержание инулина 0,08-0,11%.

П р и м е р 6. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагирования измельченного обжаренного цикория со- ставляла 10 мин.

Пример. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагирования измельченного обжаренного цикория со- ставляла 15 мин.

Примерв. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагирования измельченного обжаренного цикория со- ставляла 45 мин.

Соответствующие экспериментальные данные приведены в табл. 2.

Из данных табл. 2 видно, что продолжительность экстрагирования измельченного обжаренного цикория 15 мин и более не оказывает существенного влияния на переход в экстрагент сухих веществ, в том числе инулина и красящих веществ. Для этого достаточно 15-30 мин.

Наряду с этим, по предлагаемому способу готовили сусло для темного пива, причем дозировку обжаренного цикория изменяли от 3 до 6%, а расход хмеля с увеличением ее снижали с 20 до 14 г/дал.

П р и м е р 9. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикория составляла 4% от массы используемого сырья и хмеля 18 г/дал.

П р и м е р 10. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикория составляла 5% от массы используемого сырья и хмеля 16 г/дал.

П р и м е р 11. Предлагаемый способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикория составляла 6% от массы используемого сырья и хмеля 14 г/дал.

Результаты органолептического анализа сусла приведены в табл. 3.

Органолептический анализ показал, что при дозировках обжаренного цикория 4-5% от массы используемого сырья возможно снижение расхода хмеля до 18-16 г/дал (по принятой технологии темного пива типа Украинского дозировка дорогостоящего и дефицитного хмеля 20 г/дал). Дальнейшее увеличение дозировки обжаренного цикория и снижение расхода хмеля сопровождается преобладанием специфической горечи обжаренного цикория и заметным ослаблением хмелевого аромата сусла

о

Формула изобре,тения

Способ приготовления сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование сусла, использование измельченного обжаренного цикория, кипячение сусла с хмелем и охлаждение его, о т- л ичающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет предотвращения потерь ароматических веществ обжаренного цикория и термического распада гликозида интибина и увеличения его биологической ценности за счет исключения гидролиза инулина, а также снижение расхода хмеля, измельченный обжаренный цикорий используют -в виде водного экстракта, который получают путем смешивания цикория с водой с температурой 20-25°С при гидромодуле 1:5,5-6,0 и выдержки смеси в течение 15-30 мин, водный экстракт цикория вводят в охлажденное сусло, а при кипячении сусла хмель используют в количестве 16-18 г/дал.

Таблица 1

Таблица 2

Использование1 в пивоваренной про мышленности для приготовления темных сортов пива Сущность изобретения способ приготовления сусла для темного пива состоит в том, что получают затор из светлого солода, осахаривают его, фильтруют используют измельченный обжаренный цикорий, кипятят сусло с хмелем и охлаждают сусло, измельченный обжаренный цикорий используют в виде водного экстракта который получают путем смешивания цикория с водой с температурой 20-25°С при гидромодуле 1 5,5-6,0 и выдержки смеси в течение 15-30 мин водный экстракт цикория вводят в охлажденное сусло, а при кипячении сусла хмель используют в количестве 16-18 г/дал 3 та б л сл с

Таблица 3