СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2009 года по МПК A21D13/02 A21D10/04 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из биоактивированного зерна пшеницы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С [Патент РФ №2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. №11].

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства бездрожжевого зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна, причем его предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают в течение 30-40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин; при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 260-300 об/мин; затем подготовленные рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду, перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, сухой яичный белок альбумин - 9,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.

Технический результат заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба осуществляют следующим образом.

Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5% к массе сухого зерна предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают в течение 30-40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин; при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 260-300 об/мин; затем подготовленные рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду, перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С в течение 60-90 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, сухой яичный белок альбумин - 9,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.

Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.

Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж. - 2001].

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч. Приготовление теста на молочной сыворотке позволяет улучшить аромат бездрожжевого изделия. Добавление в тесто сухого яичного белка позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1

Пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают в течение 40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин; при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 300 об/мин; затем подготовленные рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду, перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 230°С в течение 75 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, сухой яичный белок альбумин - 9,5 к массе сухого зерна, вода - 31,5. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 53,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сбивание производят при давлении 0,4 МПа в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 9 с^-1. Выгрузку теста производят при рабочем давлении 0,4 МПа.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 53,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом сбивание производят при давлении 0,4 МПа в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10,5 с^-1. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 53,0%.

Пример 4

Нешелушенные зерна пшеницы замачивали в воде в течение 10 ч при температуре 20°С, проращивали в течение 12 ч при температуре 24°С; часть проросшего зерна высушивали до достижения влажности 30% и размалывали, влажное проросшее зерно измельчали; замес производили путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно брали в соотношении 1:20. Тесто подвергали брожению в течение 3 ч, причем в конце брожения добавляли размолотое высушенное зерно, разделывали, подвергали расстойке и выпекали 30 мин при 220°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Из таблицы видно, что при сбивании при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с^-1 при температуре 28°С в течение 3 мин наблюдались наилучшие показатели качества теста и готового изделия по сравнению с контролем.

При частоте вращения менее 7,5 с^-1 тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.

При частоте вращения более 10,5 с^-1 происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки разрушаются, а качество изделий ухудшается.

Наименование показателей Данные по примерам 1 2 3 4 (контроль) Плотность теста, кг/м³ 820 730 750 850 Удельный объем, см³/100 г 173 199 189 169 Внешний вид:
форма
поверхность
цвет   Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка Шероховатая, без подрывов и трещин Светло-коричневый Состояние мякиша Эластичный мякиш с равномерной пористостью Вкус и запах Свойственные хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха

Использование сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести. Кроме того, применение сухого яичного белка альбумина также способствует замедлению черствения хлеба, что связано с увеличением содержания связанной воды, обусловленным высокой его водопоглотительной способностью (1 г белка альбумина удерживает 9 г воды).

Для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, наиболее предпочтительным является исключение из рациона питания дрожжей. В связи с этим в последнее время все большее распространение получают технологии бездрожжевых изделий.

Таким образом, использование совокупности соотношения рецептурных компонентов и параметров способа производства бездрожжевого зернового хлеба, указанных в формуле изобретения, обеспечивает повышение качества и выхода готового хлеба, замедление процесса его черствения, интенсификацию процесса приготовления изделия диетического назначения, снижение трудоемкости и энергоемкости процесса его производства, снижение себестоимости готовой продукции.

Изобретение относится к производству хлеба из биоактивированного зерна. Замачивают нешелушенное зерно пшеницы, измельчают набухшее проросшее зерно. Из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной замешивают тесто. При замесе теста в него дополнительно вносят сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна, который предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают и сбивают. Сбивают тесто при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С. Предложенный способ производства бездрожжевого зернового хлеба позволяет повысить качество зернового хлеба, замедлить процесс его черствения, увеличить выход готовых изделий, интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительность процесса производства хлеба. 1 табл.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна, причем его предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода=1:2, выдерживают в течение 30-40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин, при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 260-300 об/мин, затем подготовленные рецептурные компоненты - измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса 154, соль поваренная пищевая 1,5, масло подсолнечное 2, сыворотка молочная натуральная 20, сухая пшеничная клейковина 2,9, аскорбиновая кислота 0,5, сухой яичный белок альбумин 9,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.