Способ производства зернового хлеба Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/34 A21D2/36 A21D2/22 A21D2/38 A21D13/47 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4 - 5 % к массе сухого зерна, 0,05 - 0,09 % аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7 - 8 мин [Патент 2292722 РФ, МПК⁷ С 2 А 21 D 13/02 опубл. 10.02.2007 в Бюл. № 11].

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий за счет увеличения содержания в них белка, кальция, увеличение выхода хлеба и замедление процесса его черствения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы 3-го класса, его набухание, проращивание, измельчение, с получением измельченной зерновой массы, замес теста, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него вносят порошок из яичной скорлупы, полученный путем измельчения дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 25-30 мкм, который предварительно смешивают с мукой амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковиной и изолятом соевого белка, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем полученную измельченную зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковины, изолята соевого белка и порошка из яичной скорлупы, смесь сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 7-8 мин, выбраживание теста в течение 65-75 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 210-230°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:

зерно пшеницы 3-го класса - 94,0,

мука амарантовая первого сорта - 6,0,

соль пищевая - 1,5,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

масло растительное - 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота - 0,5,

сухая молочная сыворотка - 1,0,

изолят соевого белка - 7,5,

порошок из яичной скорлупы - 0,5 - 1,5,

вода - из расчета влажности теста 47,5 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет увеличения содержания в них белка, кальция, увеличении выхода хлеба и замедлении процесса его черствения.

Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре (19±1) °С в течение (22±2) ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение (11±1) ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Порошок из яичной скорлупы получают путем измельчения дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 25- 30 мкм.

Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки амарантовой первого сорта, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, изолята соевого белка, порошка из яичной скорлупы, сыворотки молочной, питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковины, изолята соевого белка и порошка из яичной скорлупы, смесь восстановленной сыворотки молочной в воде температурой 40°С в соотношении 1:2 и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 7 - 8 мин, выбраживание теста в течение 65-75 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 210-230°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

зерно пшеницы 3-го класса – 94,0,

мука амарантовая первого сорта - 6,0,

соль пищевая - 1,5,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

масло растительное - 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота - 0,5,

сухая молочная сыворотка - 1,0,

изолят соевого белка - 7,5,

порошок из яичной скорлупы - 0,5 - 1,5,

вода - из расчета влажности теста 47,5 %.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 19°С в течение 22 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 11 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм.

При замесе теста влажностью 47,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют 154 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09 г, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 1,5 г пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей ввиде суспензии, замес продолжают 7 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 225°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

измельченная зерновая масса- 154,0,

соль пищевая - 1,5,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота - 0,09,

вода - из расчета влажности теста 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Подготовку зерна осуществляют по способу, описанному в примере 1.

Порошок из яичной скорлупы получают путем измельчения дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 30 мкм.

При замесе теста влажностью 47,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковины, изолята соевого белка и порошка из яичной скорлупы, смесь восстановленной сыворотки молочной в воде температурой 40°С в соотношении 1:2 и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 8 мин, выбраживание теста в течение 75 мин, выпечку проводят при температуре 225°С в течение 35 мин, тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

зерно пшеницы 3-го класса- 94,0,

мука амарантовая первого сорта - 6,0,

соль пищевая - 1,5,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

масло растительное - 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота - 0,5,

сухая молочная сыворотка - 1,0,

изолят соевого белка - 7,0,

порошок из яичной скорлупы - 0,5,

вода - из расчета влажности теста 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка порошка из яичной скорлупы составляет 1,0 г на 100 г зернопродуктов. Тесто выбраживает в течение 75 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1.

Пример 4

Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка порошка из яичной скорлупы составляет 1,5 г на 100 г зернопродуктов. Тесто выбраживает в течение 75 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, в образцах хлеба, приготовленных по примерам 2, 3 и 4, пористость была выше на 10,0, 10,5 и 11,0 %, содержание белка - на 40,2 %, кальция - в 3,0, 4,3 и 5,6 раза, выход - на 12,9, 13,6 и 14,3 % соответственно по сравнению с прототипом.

Положительный эффект от применения порошка из яичной скорлупы в дозировке 0,5 - 1,5 %, муки амарантовой первого сорта в дозировке 6,0 % и изолята соевого белка в дозировке 7,5 % к массе зернопродуктов обусловлен изменениями главным образом белково-протеиназного комплекса зерна. Кальций, содержащийся в наибольшем количестве в порошке из яичной скорлупы, способствует повышению активности липоксигеназы, под действием которой ненасыщенные жирные кислоты окисляются с образованием гидропероксидов, укрепляющий клейковинный каркас теста. При этом клейковинный каркас теста на основе биоактивированного зерна пшеницы с порошком из яичной скорлупы, мукой амарантовой первого сорта, изолятом соевого белка укрепляется и в большей степени удерживает диоксид углерода, выделяющийся при брожении полуфабриката, что способствует увеличению пористости хлеба.

Измельчение яичной скорлупы до размера частиц 25-30 мкм приводит к наибольшему ее размалыванию, что позволит повысить усвояемость минеральных веществ, содержащихся в ней.

Таблица 1 Наименование показателей, содержание нутриентов и выход хлеба Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 3 4 Органолептические показатели Внешний вид: Правильная, соответствующая хлебной форме,
в которой производилась выпечка форма поверхность Слегка шероховатая, без трещин и подрывов
с включениями целого зерна цвет Светло-коричневый Золотисто-коричневый Состояние мякиша Развитый, без уплотнений. Пропеченный, менее заминающийся Развитый, без уплотнений. Пропеченный, слегка заминающийся Вкус и запах Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха Физико-химические показатели Влажность, % 46,5 46,5 46,5 46,5 Кислотность, град 3,5 3,6 3,8 4,0 Пористость, % 53,0 63,0 63,5 64,0 Содержание белка, г/ 100 г 10,2 14,3 14,3 14,3 Содержание кальция, мг/ 100 г 49,8 151,0 212,0 277,6 Степень удовлетворения суточной потребности в кальции при употреблении 100 г хлеба, % 5,0 15,1 21,2 27,8 Выход хлеба, % 155,4 168,3 169,0 169,7 Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 84,0 94,0 96,0 98,0

Из таблицы видно, что предложенный способ приготовления зернового хлеба позволяет увеличить срок сохранения свежести хлеба за счет перераспределения влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что обусловлено большей водоудерживающей способностью амарантовой муки (2,1 г воды/г вещества), изолята соевого белка (2,0 г воды/г вещества) по сравнению с биоактивированным зерном пшеницы (1,8 г воды/г вещества).

Применение порошка из яичной скорлупы в количестве 0,5 - 1,5 % к массе зернопродуктов позволит вырабатывать функциональный пищевой продукт по кальцию, т. к. за счет употребления 100 г хлеба суточная потребность в нем удовлетворяется на 15,1 - 27,8 %, т. е. не менее чем на 15,0 % (суточная потребность по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» составляет 1000 мг).

При внесении порошка из яичной скорлупы более 1,5 г на 100 г зернопродуктов качество хлеба снижается за счет повышения заминаемости мякиша, а при внесении менее 0,5 г на 100 г зернопродуктов цель не достигается.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:

- увеличить выход изделий,

- повысить содержание белка, кальция,

- увеличить срок сохранения свежести изделий,

- расширить ассортимент функционального зернового хлеба.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы 3-го класса, его набухание, проращивание, измельчение, с получением измельченной зерновой массы, замес теста, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. Причем при замесе теста в него вносят порошок из яичной скорлупы, полученный путем измельчения дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 25-30 мкм, который предварительно смешивают с мукой амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковиной и изолятом соевого белка. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем полученную измельченную зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковины, изолята соевого белка и порошка из яичной скорлупы, смесь сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты. Замес продолжают 7-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 65-75 мин, а расстойку в течение 30-35 мин. Выпечку проводят при температуре 210-230°С в течение 30-35 мин. При этом тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г: зерно пшеницы 3-го класса - 94,0, мука амарантовая первого сорта - 6,0, соль пищевая - 1,5, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, масло растительное - 2,0, сухая пшеничная клейковина - 4,5, аскорбиновая кислота - 0,5, сухая молочная сыворотка - 1,0, изолят соевого белка - 7,5, порошок из яичной скорлупы - 0,5-1,5, вода - из расчета влажности теста 47,5%. Изобретение позволяет получить хлеб повышенного качества, а также увеличить выход и замедлить процесс черствения готового продукта. 1 табл., 4 пр.

Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы 3-го класса, его набухание, проращивание, измельчение, с получением измельченной зерновой массы, замес теста, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста в него вносят порошок из яичной скорлупы, полученный путем измельчения дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 25-30 мкм, который предварительно смешивают с мукой амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковиной и изолятом соевого белка, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор пищевой соли, масло растительное, затем полученную измельченную зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта, сухой пшеничной клейковины, изолята соевого белка и порошка из яичной скорлупы, смесь сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 7-8 мин, выбраживание теста в течение 65-75 мин, расстойка в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 210-230°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:

зерно пшеницы 3-го класса 94,0 мука амарантовая первого сорта 6,0 соль пищевая 1,5 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 масло растительное 2,0 сухая пшеничная клейковина 4,5 аскорбиновая кислота 0,5 сухая молочная сыворотка 1,0 изолят соевого белка 7,5 порошок из яичной скорлупы 0,5-1,5 вода из расчета влажности теста 47,5%