СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ Российский патент 2009 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (25-30) - продолжительность собственно стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 75÷80 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 4,5-5 м/с в течение 22 мин, с последующей выдержкой в течение 3 мин при температуре 105-110°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 20 минут, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=140°C и скоростью 4,5-5 м/с, и в течение 22 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 105-110°C на 3 мин и далее в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 20 мин и при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 4,5-5 м/с в течение 22 мин с последующей выдержкой в камере с нагретым воздухом с температурой 105-110°С в течение 3 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости ее 6-7 м/с в течение 20 мин и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 45 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 30-35 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Представлен способ стерилизации компота из персиков с косточками, включающий процесс нагрева в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 4,5-5 м/с в течение 22 мин с последующей выдержкой в течение 3 мин при температуре воздуха 105-110°С и охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банка вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. Способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и повышение качества готового продукта.

Способ стерилизации компота из персиков с косточками, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 4,5-5 м/с в течение 22 мин, выдержку в течение 3 мин при температуре нагретого воздуха 105-110°С с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.