СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА СОЛОМКА Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, предусматривающий смешивание муки в тестомесильной машине, растопленного маргарина, масла подсолнечного, сахарного раствора и приготовленной в отдельной емкости смеси из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды. Затем ведется разделка тестовой массы путем пропуска тестовой массы через матрицы с получением бесконечных жгутов, обварка тестовых жгутов с подачей их движущимся транспортером в ванну, наполненную однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90°С, посыпка изделий солью, выпечка жгутов, разделение на отдельные изделия механическим надрезчиком и укладка изделий в коробки (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.338-340).

Недостатком известного способа является то, что при приготовлении данного мучного изделия используют дрожжи прессованные, которые исключают употребление продукта некоторой категорией людей, в частности людьми с избыточным весом. Это обусловлено тем, что дрожжи в процессе переваривания в желудке уничтожают витамины группы В, которые необходимы для усвоения белков и углеводов, а их отсутствие приводит к повышенному аппетиту и росту потребления продукта питания. Кроме того, хрустящие свойства соломки, приготовленной по данной технологии, сохраняются недостаточно длительное время, возможно отмокание изделий.

Задача предлагаемого способа заключается в придании мучному кондитерскому изделию диетического назначения путем исключения из рецептуры изделия дрожжей, а также в получении изделия со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия.

Для достижения поставленной задачи способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка предусматривает последовательное смешивание следующих компонентов: воды с температурой 18-22°С, растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80%, предварительно расплавленного до температуры 38-42°С жирового компонента, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°C с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут, выпрессовывание подготовленной тестовой массы через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с, надрезание жгутов на отдельные изделия, посыпку жгутов вкусовым компонентом, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, охлаждение и упаковку.

Компоненты теста преимущественно выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):

Мука пшеничная 100-105 Жировой компонент 8-11 Инвертный сироп 2,4-2,7 Соль пищевая 2,4-2,6 Углеаммонийная соль 0,23-0,28.

Для посыпки жгутов предпочтительно в качестве вкусового компонента использовать пищевую соль или сахар-песок.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что полученную соломку можно использовать в качестве продукта диетического назначения, она имеет стабильные качественные показатели в части сохранения хрустящих свойств и окраски. Кроме того, количество брака при такой технологии приготовления соломки снижено, т.к. до выпечки жгуты обладают необходимыми упруго-эластичными свойствами, что обеспечивает их резку без образования крошек, при этом края соломки имеют ровный срез.

Способ осуществляют следующим образом.

Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 18-22°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79-80% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:(1,1:1,2), предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(1,5:2,0) с проведением каждого этапа смешивания в течение 1-1,5 минут. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%. Перемешивают тесто при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовыми компонентами. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.

Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):

Мука пшеничная 100-105 Жировой компонент 8-11 Инвертный сироп 2,4-2,7 Соль пищевая 2,4-2,6 Углеаммонийная соль 0,23-0,28.

Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль или сахар-песок.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления способа.

Пример 1

Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 18°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:1,2, предварительно расплавленным до температуры 38°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2,5 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 18°С в соотношении 1:2,0 с проведением каждого этапа смешивания в течение 1,5 минут. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 35%. Перемешивают тесто при температуре 28°С с частотой вращения мешалки 90 об/мин в течение 12 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6% и температурой 58°С в течение 10 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовым компонентом - пищевая соль. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280°С с постепенным снижением температуры на 20°С до достижения влажности готовых изделий 3%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.

Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):

Мука пшеничная высшего сорта - 105, жировой компонент - 8, инвертный сироп - 2,7, соль пищевая - 2,6, углеаммонийная соль - 0,28.

Пример 2

Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают расчетное количество воды с температурой 22°С за минусом воды, использованной для приготовления растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 80% с раствором пищевой соли в соотношении соль:вода 1:1,1, предварительно расплавленным до температуры 42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2 мас.%, предварительно растворенной в воде с температурой 22°С в соотношении 1:1,5 с проведением каждого этапа смешивания в течение 1 минуты. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32%. Перемешивают тесто при температуре 34°C с частотой вращения мешалки 60 об/мин в течение 18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6% и температурой 62°С в течение 15 с. Жгуты надрезают на отдельные изделия. Посыпают жгуты вкусовым компонентом - соль пищевая. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 295°C с постепенным снижением температуры на 25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5%, после чего изделия охлаждают и упаковывают.

Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас.ч.):

Мука пшеничная первого сорта - 100, жировой компонент - 11, инвертный сироп - 2,4, соль пищевая - 2,4, углеаммонийная соль - 0,23.

Готовое мучное изделие типа соломка имеет правильную ровную форму, гладкую торцевую поверхность, хрустящие свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения, при этом изделие имеет ярко выраженную окраску.

Предложенный способ предусматривает последовательное смешивание следующих компонентов: воды, растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80% и предварительно растворенного до температуры 38-42°С жирового компонента. После этого в подготовленную смесь подают пшеничную муку и перемешивают тесто. Далее выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку и пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с. Затем жгуты надрезают на отдельные изделия и посыпают вкусовыми компонентами. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, после чего изделия охлаждают и упаковывают. Предложенный способ позволяет получить диетическое изделие со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, характеризующийся тем, что он предусматривает последовательное смешивание следующих компонентов: воды с температурой 18-22°С, растворов соли пищевой и соли углеаммонийной, инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80%, предварительно расплавленного до температуры 38-42°С жирового компонента, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°C с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 мин, выпрессовывание подготовленной тестовой массы через экструзионную головку, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,6-1,8% и температурой 58-62°С в течение 10-15 с, надрезание жгутов на отдельные изделия, посыпку жгутов вкусовым компонентом, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°C с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, охлаждение и упаковку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты теста выбирают в следующем соотношении, мас.ч.:
Мука пшеничная 100-105 Жировой компонент 8-11 Инвертный сироп 2,4-2,7 Соль пищевая 2,4-2,6 Углеаммонийная соль 0,23-0,28

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для посыпки жгутов в качестве вкусового компонента используют пищевую соль или сахар-песок.