СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИГУРНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления мучных изделий.

Известен способ производства мучного изделия, предусматривающий смешивание жирового продукта, углеаммонийной соли, соли поваренной, подсластителя, соды питьевой, воды и муки хлебопекарной пшеничной [1]
Недостатками известного способа являются низкое качество готового продукта, изделия получаются недостаточной рыхлости при уменьшенном использовании химических разрыхлителей. В случае использования повышенного количества разрыхлителей в готовом изделии ощущается неприятный щелочной привкус.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления фигурных мучных изделий, предусматривающий смешивание жирового продукта, пиросульфита натрия, углеаммонийной соли, соли поваренной, подсластителя, соды питьевой, воды и муки хлебопекарной пшеничной с добавлением вкусовой добавки, разделку полученного теста на изделия и их выпечку [2] При этом пиросульфит натрия добавляют в конце замеса теста. Готовое тесто перед разделкой подают на прокатку и отформованные заготовки выпекают в течение 6-10 мин при температуре 240-260^oС.

Недостатками известного способа являются то, что оно применимо лишь для приготовления мучных кондитерских изделий с повышенным количеством подслащивающего вещества. Качество данных изделий не всегда стабильно и очень зависит от качественных показателей сырья, используемого для его производства.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в снижении себестоимости готового изделия путем упрощения способа его приготовления и уменьшения количества подсластителя на их производство, а также в улучшении качественных показателей готовых изделий путем придания им необходимого колера.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления фигурных мучных изделий, предусматривающем смешивание жирового продукта, пиросульфита натрия, углеаммонийной соли, соли поваренной пищевой, подсластителя, соды питьевой, воды и муки хлебопекарной пшеничной с добавлением вкусовой добавки, разделку полученного теста на изделия и их выпечку, перед смешиванием компонентов, предусмотренных рецептурой, с мукой их перемешивают до получения суспензии, муку вводят в два приема равными порциями при непрерывном перемешивании смеси, а после разделки каждое изделие подвергают обливке 1,0-1,5%-ным раствором едкого натрия плотностью 1,000-1,015 кг/м³, нагретым до 90-95^oС и полученным путем растворения 3,0-4,5 кг едкого натрия в 295,5-297 л воды, выпечку изделий проводят при 285-300^oС в течение 4,5-5 мин, при этом компоненты теста берут в следующем количестве, мас. жировой продукт 0,29-4,9; пиросульфит натрия 0,013-0,015; углеаммонийная соль 0,38-1,28; соль поваренная 0,58-3,3; подсластитель 0,52-7,6; сода питьевая 0,0068-0,029; мука пшеничная остальное.

Возможно после обливки изделие обсыпать солью, или тмином, или маком, или кориандром.

В качестве подсластителя возможно использовать сахарозу.

Возможно в качестве подсластителя использовать инвертный сироп. В качестве жирового продукта можно использовать маргарин. Один из вариантов приготовления мучного изделия заключается в том, что в качестве вкусовой добавки используют ванилин.

При смешивании компонентов теста в смесь можно дополнительно вносить крахмал кукурузный в количестве 7-8% от общей массы теста. В качестве хлебопекарной пшеничной муки можно использовать муку хлебопекарную пшеничную первого сорта.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Вначале ведут подготовку сырья. Все сыпучее сырье, поступающее на замес, просеивают. Жир на замес подают в растопленном виде. Температура воды, идущей на замес, должна быть такой, чтобы обеспечить начальную температуру теста 28-30^oС.

Затем ведут приготовление растворов. Соль, сахарный песок, углеаммонийную соль, необходимые по рецептуре, растворяют в воде. Пиросульфит натрия растворяют в воде при соотношении 1:5.

Затем проводят замес теста в три стадии. Все растворы, растопленный жир, питьевую соду, крахмал (если он предусмотрен по рецептуре) и оставшееся количество воды загружают в тестомесильную машину и в режиме "медленно + быстро" замешивают тесто 1 мин медленно и 11-12 мин быстро. Через 1 мин, при переходе с медленного на быстрый режим работы тестомесильной машины, не останавливая замеса, загружают половинное количество муки, необходимое для приготовления теста. Набирают следующую порцию половинного количества муки и сразу после набора через 3,5-4,0 мин выгружают ее в машину.

Начальная температура теста равна 28-30^oС. Влажность теста 32% Количество воды на замес может изменяться в зависимости от влажности муки, но следует получить именно вышеуказанную влажность теста.

Полученное тесто подвергают прокатке и формованию (разделке) на отдельные изделия. В зависимости от желаемого результата можно разделать тесто в виде калачиков, кренделей или палочек, придать им овальную или иную форму. Затем полученные тестовые заготовки поступают на обливку. Для обливки тестовых заготовок используют 1,0-1,5%-ный раствор едкого натрия с температурой 90-95^oС.

Приготовление раствора осуществляют следующим образом. Едкий натрий в количестве 3,0-4,5 кг растворяют в 295,5-297 л воды, температура которой равна температуре холодной водопроводной воды. Плотность раствора равна 1,000-1,015 кг/м³. Подача теста отрегулирована так, чтобы пласт теста на формовочном валу был равномерным и непрерывным. Тестовая заготовка должна хорошо отлипать от ленты и проходить через обливку раствором едкого натрия так, чтобы обработке подвергалась вся внешняя верхняя поверхность заготовки. Можно после обливки изделие обсыпать солью или тмином, или маком, или кориандром. В качестве подсластителя можно использовать либо сахарозу, либо инвертный сироп. В качестве жирового продукта возможно использовать маргарин либо любой другой жир, приемлемый для данного вида производства. В качестве вкусовой добавки в конце процесса смешивания компонентов можно внести ванилин. В качестве муки хлебопекарной пшеничной можно использовать муку хлебопекарную пшеничную первого сорта.

Следующий заключительный этап приготовления фигурных хлебных изделий - это выпечка тестовых заготовок.

Тестовые заготовки поступают на под печи и выпекаются при следующих режимах: температура в печи 285-300^oС в зависимости от вырабатываемого ассортимента, время выпечки 4,5-5,0 мин.

Полученные готовые изделия фасуют в короба из гофрированного картона, выстиланные изнутри упаковочной бумагой. На короба наклеивают этикетки с маркировкой в соответствии с техническими условиями. Нестандартная продукция (горелая, бледная, деформированная) отбраковывается в отдельную тару.

Компоненты теста при приготовлении данных мучных изделий берут в следующем количестве, мас. жировой продукт 0,29-4,9; пиросульфит натрия 0,013-0,015; углеаммонийная соль 0,38-1,28; соль поваренная 0,58-3,3; подсластитель 0,52-7,6; сода питьевая 0,0068-0,029; мука пшеничная хлебопекарная остальное до 100%
Пример 1. Вначале ведут подготовку сырья. Затем ведут приготовление растворов, соль, сахарный песок, необходимые по рецептуре, растворяют в воде. Углеаммонийную соль также растворяют в воде. Пиросульфит натрия растворяют в воде при соотношении 1:5. Жир и фосфатидный концентрат растапливают.

Затем проводят замес теста в три стадии. Все растворы, растопленный жир, питьевую соду, крахмал и оставшееся количество воды, загружают в тестомесильную машину и перемешивают до получения эмульсии. Не останавливая замеса, загружают половинное количество муки, необходимое для приготовления теста. Набирают следующую порцию половинного количества муки и сразу после набора через 3,5-4,0 мин выгружают ее в машину. Начальная температура теста 28^oС. Влажность теста 32% Тесто подвергают прокатке и разделке на отдельные изделия. Затем полученные тестовые заготовки поступают на обливку. Для обливки тестовых заготовок используют 1,0%-ный раствор едкого натрия температурой 90^oС.

Приготовление раствора осуществляют следующим образом. 3 кг едкого натрия растворяют в 295,5 л воды, температура которой равна температуре холодной водопроводной воды; плотность раствора 1,0 кг/м³.

Подача теста отрегулирована так, чтобы пласт теста на формовочном валу был равномерным и непрерывным. После обливки изделие обсыпают солью. В качестве подсластителя используют сахарозу в виде сахарного песка. В качестве жирового продукта используют маргарин. В качестве вкусовой добавки в конце процесса смешивания компонентов вносят ванилин. В качестве муки хлебопекарной пшеничной используют муку хлебопекарную пшеничную первого сорта.

Затем тестовые заготовки поступают на под печи и выпекаются при 285^oС в течение 4,5 мин.

Полученные готовые изделия фасуют в короба из гофрированного картона. На короба наклеивают этикетки с маркировкой в соответствии с техническими условиями.

Компоненты теста берут в следующем количестве, мас. жировой продукт (маргарин) 0,29; пиросульфит натрия 0,013; углеаммонийная соль 0,38; соль поваренная 0,58; подсластитель 0,52 (сахароза) 0,52; сода питьевая 0,0068; крахмал 7,0; мука пшеничная хлебопекарная остальное до 100%
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только начальная температура воды, идущая на замес, должна быть такой, чтобы обеспечить температуру теста 30^oС. Замешивают тесто из компонентов, предусмотренных рецептурой, 1 мин медленно и 12 мин быстро.

Для обливки тестовых заготовок используют 1,5%-ный раствор едкого натрия температурой 95^oС.

Приготовление раствора осуществляют следующим образом. 4,5 кг едкого натрия растворяют в 297 л воды, с температурой холодной водопроводной воды, плотность раствора равна 1,015 кг/м³.

После обливки изделие обсыпают маком. Выпекают изделия при 300^oС в течение 5 мин.

Компоненты теста берут в следующем количестве, мас. жировой продукт (кондитерский жир) 4,9; пиросульфит натрия 0,015; углеаммонийная соль 1,28; соль поваренная 3,3; подсластитель (инвертный сироп) 7,6; сода питьевая 0,029; мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта остальное до 100%
Готовые изделия имеют ровную блестящую поверхность с золотисто-коричневым цветом. Вкус приятный, тающий.

За счет возможности приготовления изделий с уменьшенным количеством сахара, данный способ можно использовать для приготовления изделий диетического и детского применения.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, для приготовления мучных изделий и снижения себестоимости готового изделия путем упрощения способа его приготовления и уменьшения количества подсластителя на их производство, а также для улучшения качественных показателей готовых изделий путем придания им необходимого колера. Сущность изобретения: вначале ведут подготовку сырья, замес теста в три стадии. Все растворы, растопленный жир, питьевая сода, крахмал и оставшееся количество сырья загружаются в тестомесильную машину. Полученное тесто подвергают прокатке и формованию. Затем тестовые заготовки поступают на обливку, которую ведут 1,0-1,5%-ным раствором едкого натрия температурой 90-95^oС. Компоненты теста берут в соответствующем количестве, мас.%: жировой продукт 0,29-4,9; пиросульфит натрия 0,013-0,015; углеаммонийная соль 0,38-1,28; соль поваренная 0,68-3,3; подсластитель 0,52-7,6; сода питьевая 0,0068-0,029, мука пшеничная хлебопекарная - остальное. 7 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления фигурных мучных изделий, предусматривающий смешивание жирового продукта, пиросульфита натрия, углеаммонийной соли, соли поваренной, подсластителя, соды питьевой, воды, муки хлебопекарной пшеничной с добавлением вкусовой добавки, разделку полученного теста на изделия и их выпечку, отличающийся тем, что перед смешиванием компонентов, предусмотренных рецептурой, c мукой их перемешивают между собой до получения суспензии, муку вводят в два приема равными порциями при непрерывном перемешивании смеси, а после разделки каждое изделие подвергают обливке 1,0 1,5%-ным раствором едкой щелочи плотностью 1,000 1,015 кг/м³, нагретым до температуры 90 95^oC и полученным путем растворения 3,0 4,5 кг едкого натра в 295,5 - 297 л воды, выпечку изделий проводят при температуре 285 300^oC в течение 4,5 5,0 мин, при этом компоненты теста берут в следующем количестве, мас.

Жировой продукт 0,29 4,9
Пиросульфит натрия 0,013 0,015
Углеаммонийная соль 0,38 1,28
Соль поваренная 0,68 3,3
Подсластитель 0,52 7,6
Сода питьевая 0,0068 0,029
Мука пшеничная хлебопекарная Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после обливки изделие обсыпают солью, или тмином, или маком, или кориандром.