СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБЦЕВ "ПИКАНТНЫЕ" Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли и может быть использовано в технологии приготовления мучных изделий.

Известен способ производства хлебцев, предусматривающий смешивание компонентов, выдержку смеси, формование в виде отдельных изделий и их выпечку [1].

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество и ограниченный ассортимент выпускаемых изделий по данной технологии.

Известен также способ производства хлебцев, предусматривающий смешивание подсластителя, жирового компонента, разрыхлителя и муки пшеничной высшего сорта, выдержку полученной смеси, ее формование в виде отдельных изделий и их выпечку [2].

При этом в качестве подсластителя используют пудру сахарную, в качестве жирового компонента - масло сливочное, разрыхлителя - соду питьевую. Количество введенной пудры сахарной равно 65 кг, а масла сливочного 44 кг соответственно на 100 кг муки. Помимо этого в рецептуру данных изделий вводятся такие компоненты как меланж, ядро миндаля, корица, жженка и какао-порошок.

Недостатками данного способа являются повышенная калорийность, высокая себестоимость и ограниченность употребления данных изделий определенным кругом лиц.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлебцев, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания разрыхлителя, подсластителя, жирового компонента и поваренной соли, с последующей добавкой в нее муки пшеничной, выстойку полученной тестовой массы, формовку в виде отдельных изделий, их выпечку и сушку [3]. При этом формовку изделий ведут раскаткой изделий с последующей разделкой пласта на отдельные изделия. Недостатками известного способа являются недостаточно высокий ассортимент выпускаемых изделий и их высокая калорийность.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости, калорийности выпускаемой продукции и в расширении их ассортимента.

Для достижения данного технического результата в способе производства хлебцев, предусматривающем приготовление эмульсии путем смешивания разрыхлителя, подсластителя, жирового компонента и поваренной соли, с последующей добавкой в нее муки пшеничной, выстойку полученной тестовой массы, формовку в виде отдельных изделий, их выпечку и сушку, согласно изобретению, при смешивании компонентов эмульсии в нее дополнительно вносят фосфатидный концентрат, кислоту лимонную и вкусовую добавку, в качестве разрыхлителя используют соду пищевую, углеаммонийную соль и пиросульфит натрия, а на стадии добавления в эмульсию муки пшеничной в нее дополнительно вносят крахмал, формование проводят путем раскатывания массы через ламинатор с пропуском ленты тестовой массы через матрицу, при этом компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем соотношении, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15-16; фосфатидный концентрат 0,7 - 0,85; подсластитель 7,0 - 22,0; соль 1,2 - 2,3; сода пищевая 0,52 - 0,6; углеаммонийная соль 0,7 - 4,0; пиросульфит натрия 0,05 - 0,07; кислота лимонная 0,021 - 0,028, вкусовая добавка 1,15 - 6,0; крахмал 4,5 - 6,0.

При приготовлении хлебцев в виде "Пикантные острые" в качестве вкусовой добавки к массу для приготовления хлебцев вносят сыр и кетчуп, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15; вкусовая добавка "Кетчуп" 1,5; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4,0; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0.

При приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с сыром" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят сыр, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; вкусовая добавка "Сыр" 6,0; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4,0; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0.

При приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с маком" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят мак, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; мак 3,35; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 10,0; соль 1,7; сода пищевая 0,52; углеаммонийная соль 3,66; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0.

При приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с беконом" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят белки, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; вкусовая добавка "Бекон" 6,0; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4,0; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0.

При приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с ароматизатором" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят молоко сухое и эссенцию, а крахмал - в виде крахмала кукурузного, при этом компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 16,0; кислота лимонная 0,028; молоко сухое 1,0; пиросульфит натрия 0,05; соль 1,2; сода пищевая 0,6; подсластитель 22,0; углеаммонийная соль 0,7; фосфатидный концентрат 0,8; эссенция 0,15; крахмал кукурузный 5,0.

В любом из вышеуказанных видов хлебцев возможно в качестве подсластителя использовать сахар-песок или инвертный сироп, а в качестве жирового компонента - маргарин или кондитерский жир.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Вначале ведут приготовление растворов. Соль растворяют в горячей воде в соотношении 1: 3, углеаммонийные соли в воде с температурой 25^oС в соотношении 1:4, соду пищевую в воде с температурой 22^oС в соотношении 1:10, кислоту лимонную в воде с температурой 25^oС в соотношении 1:10, фосфатиды, инверт темперируют до температуры 40^oС.

Затем ведут приготовление эмульсии для чего смешивают подготовленные компоненты - фосфатидный концентрат, разрыхлитель, подсластитель, кислоту лимонную, жировой компонент и поваренную соль с расчетным количеством воды с температурой 40±5^oС. Смешивание компонентов эмульсии ведут до получения массы с однородной структурой в тестомесильной машине сначала в позиции "медленно" в течение 2 мин, затем в позиции "быстро" в течение 10 - 12 мин.

В эмульсию также вносят вкусовую добавку. В качестве рыхлителя используют соду пищевую, углеаммонийную соль и пиросульфит натрия, который загружают в виде раствора за 6 мин до конца замеса.

В полученную эмульсию вносят муку пшеничную и крахмал, и перемешивают полученную массу. Температура теста 40^oС, влажность 26 - 32%.

Затем массу формуют, формование проводят путем раскатывания массы через ламинатор с пропуском ленты тестовой массы через матрицу. Форма матрицы может быть разной: либо прямоугольной, либо круглой, либо шестигранной. Скорость пропуска через матрицу прямоугольную 3,29 м/мин, при толщине пласта 0,9 см, масса заготовок 83 - 85 г, через круглую - толщина пласта 0,6 - 0,7 см, масса заготовок 29-32 г, а для шестигранной - скорость пропуска через матрицу 4,12 м/мин, толщина пласта 0,6 - 0,7 см, масса заготовок 10 - 12 г.

Полученные изделия поступают на выпечку. Выпечка ведется по зонам с температурой в I зоне для изделий, пропущенных при формовании через прямоугольную матрицу, в начале входа в печь 260 - 280^oС, а на выходе 300^oС, через круглую соответственно на входе 250 - 260^oС, а на выходе 300^oС, через шестигранную 240 и 300^oС. Время выпечки 30 - 40 с.

При этом компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем соотношении, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0 - 16,0; фосфатидный концентрат 0,7 - 0,085; подсластитель 7,0 - 22,0; соль 1,22 - 2,3; сода пищевая 0,52 - 0,6; углеаммонийная соль 0,7 - 4,0; пиросульфит натрия 0,05 - 0,07; кислота лимонная 0,021 - 0,028; вкусовая добавка 1,15 - 6; крахмал 4,5 - 6,0.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1. Приготовление хлебцев "Пикантные острые". Проводят подготовку компонентов массы. Смешивают компоненты эмульсии с расчетным количеством воды. В качестве вкусовой добавки в эмульсию вносят вкусовую добавку "Сыр" и вкусовую добавку "Кетчуп". Компоненты массы берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15; вкусовая добавка "Сыр" 4,5; вкусовая добавка "Кетчуп" 1,5; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4,0; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0.

Затем массу формуют и полученные изделия выпекают одним из вышеуказанных методов. В качестве подсластителя может быть использован сахар-песок или инвертный сироп, а в качестве жирового компонента - маргарин или кондитерский жир. Максимальный выход готовой продукции при влажности муки 14,5% равен 121,7%.

Пример 2. Приготовление хлебцев "Пикантные с сыром". Осуществляют аналогично примеру 1. В качестве вкусовой добавки используют вкусовую добавку "Сыр". Компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; вкусовая добавка "сыр" 6,0; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0.

Пример 3. Приготовление хлебцев "Пикантные с маком". Осуществляют аналогично примеру 1. В качестве вкусовой добавки используют вкусовую добавку в виде мака. Компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; мак 3,35; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 10,0; соль 1,7; сода пищевая 0,52; углеаммонийная соль 3,66; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0.

Пример 4. Приготовление хлебцев "Пикантные с беконом". Осуществляют аналогично примеру 1. В качестве вкусовой добавки используют вкусовую добавку "Бекон". Компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 15,0; вкусовая добавка "бекон" 6,0; фосфатидный концентрат 0,8; подсластитель 7,0; соль 2,3; сода пищевая 0,58; углеаммонийная соль 4,0; пиросульфит натрия 0,07; кислота лимонная 0,021; крахмал 5,0.

Пример 5. Приготовление хлебцев "Пикантные с ароматизатором". В качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят молоко сухое и эссенцию, крахмал используют в виде крахмала кукурузного. Компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки: жировой компонент 16,0; кислота лимонная 0,028; молоко сухое 1,0; пиросульфит натрия 0,05; соль 1,2; сода пищевая 0,6; подсластитель 22,0; углеаммонийная соль 0,7; фосфатидный концентрат 0,8; эссенция 0,15; крахмал кукурузный 5,0.

Таким образом, предлагаемый способ предназначен для приготовления хлебцев с различными вкусовыми добавками, со сниженной калорийностью.

Источники информации
1. ЕР 0367031, А , 09.05.90.

2. Рецептуры на печенье. Госагропром, М., 1987, с.130. Печенье "Миндальные хлебцы".

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" (Изделия сухарные. Хрустящие хлебцы), под ред. Сулиманова Г.В. М.: Агропромиздат, 1986.

Использование в пищевой промышленности, в частности при приготовлении мучных кондитерских изделий. При приготовлении данных хлебцев вначале подготавливают предусмотренное рецептурой сырье, смешивают его с получением эмульсии. В эмульсию вносят муку и крахмал. Перемешивают полученную массу, формуют путем раскатывания через ламинатор с пропуском ленты через матрицу. Полученные тестовые заготовки подвергают выпечке. При приготовлении эмульсии в качестве компонентов используют вкусовую добавку в виде либо сыра с кетчупом, либо сыра, либо мака, либо бекона, либо молока сухого и эссенции. Технический результат предлагаемого способа заключается в снижении себестоимости, калорийности выпускаемой продукции и в расширении их ассортимента. 7 з. п.ф-лы.

1. Способ производства хлебцев, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания разрыхлителя, подсластителя, жирового компонента и поваренной соли с последующей добавкой в нее муки пшеничной, выстойку полученной тестовой массы, формовку в виде отдельных изделий, их выпечку и сушку, отличающийся тем, что при смешивании компонентов эмульсии в нее дополнительно вносят фосфатидный концентрат, кислоту лимонную и вкусовую добавку, в качестве разрыхлителя используют соду пищевую, углеаммонийную соль и пиросульфит натрия, а на стадии добавления в эмульсию муки пшеничной в нее дополнительно вносят крахмал, формование проводят путем раскатывания массы через ламинатор с пропуском ленты тестовой массы через матрицу, при этом компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем соотношении, кг на 100 кг муки:
Жировой компонент - 15 - 16
Фосфатидный концентрат - 0,7 - 0,85
Подсластитель - 7,0 - 22,0
Соль - 1,2 - 2,3
Сода пищевая - 0,52 - 0,6
Углеаммонийная соль - 0,7 - 4,0
Пиросульфит натрия - 0,05 - 0,07
Кислота лимонная - 0,021 - 0,028
Вкусовая добавка - 1,15 - 6,0
Крахмал - 4,5 - 6,0
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебцев в виде "Пикантные острые" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят сыр и кетчуп, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Жировой компонент - 15
Вкусовая добавка "Сыр" - 4,5
Вкусовая добавка "Кетчуп" - 1,5
Фосфатидный концентрат - 0,8
Подсластитель - 7,0
Соль - 2,3
Сода пищевая - 0,58
Углеаммонийная соль - 4,0
Пиросульфит натрия - 0,07
Кислота лимонная - 0,021
Крахмал - 5,0
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с сыром" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят сыр, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Жировой компонент - 15,0
Вкусовая добавка "Сыр" - 6,0
Фосфатидный концентрат - 0,8
Подсластитель - 7,0
Соль - 2,3
Сода пищевая - 0,58
Углеаммонийная соль - 4,0
Пиросульфит натрия - 0,07
Кислота лимонная - 0,021
Крахмал - 5,0
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с маком" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят мак, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Жировой компонент - 15,0
Мак - 3,35
Фосфатидный концентрат - 0,8
Подсластитель - 10,0
Соль - 1,7
Сода пищевая - 0,52
Углеаммонийная соль - 3,66
Пиросульфит натрия - 0,07
Кислота лимонная - 0,021
Крахмал - 5,0
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с беконом" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят бекон, а компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Жировой компонент - 15,0
Вкусовая добавка "Бекон" - 6,0
Фосфатидный концентрат - 0,8
Подсластитель - 7,0
Соль - 2,3
Сода пищевая - 0,58
Углеаммонийная соль - 4,0
Пиросульфит натрия - 0,07
Кислота лимонная - 0,021
Крахмал - 5,0
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебцев в виде "Пикантные с ароматизатором" в качестве вкусовой добавки в массу для приготовления хлебцев вносят молоко сухое и эссенцию, а крахмал - в виде крахмала кукурузного, при этом компоненты массы для приготовления хлебцев берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Жировой компонент - 16,0
Кислота лимонная - 0,028
Молоко сухое - 1,0
Пиросульфит натрия - 0,05
Соль - 1,2
Сода пищевая - 0,6
Подсластитель - 22,0
Углеаммонийная соль - 0,7
Фосфатидный концентрат - 0,8
Эссенция - 0,15
Крахмал кукурузный - 5,0
7. Способ по любому из пп. 1 - 6, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сахар - песок или инвертный сироп. 8. Способ по любому из пп. 1 - 6, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют маргарин или кондитерский жир.