СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ВСПЕНЕННОГО СЫРА И СУХОЙ ВСПЕНЕННЫЙ СЫР Российский патент 2009 года по МПК A23C19/86 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения (снеков), в частности - сухого вспененного сыра.

Готовые закуски - «снэки» с низким содержанием углеводов и/или жира, обладающие привлекательными органолептическими свойствами (аромат, структура, внешний вид, и т.д.) пользуются спросом у многих потребителей. Сухой сыр - натуральный, основанный на молоке продукт, который является превосходным источником кальция, белка и других питательных веществ, имеет низкое содержание углеводов, также популярен у потребителя. Все большее внимание производители и сами потребители стали уделять продуктам функционального питания. О высокой питательной и биологической ценности сыра свидетельствует состав: казеин выполняет питательную функцию, максимально переваривается в желудке с высвобождением глико- и фосфопептидов, которые регулируют секрецию желудочного сока. Кроме того, казеиновые белки служат источником незаменимых аминокислот, минеральных элементов - кальция, фосфора, магния и калия, которые играют в нашем организме важную роль.

Известен способ получения сухого порошка из сыра, разрезанного на куски 8-12 см, которые сушат естественным способом при температуре 20°С в течение 20-30 суток с ежедневным переворачиванием и с последующим растиранием в порошок (Патент ЧССР 255321, кл. А23С 19/086, 1989 г.) [1].

Существенным недостатком способа является долговременность процесса сушки и невысокие органолептические показатели.

Известен способ получения сухого сыра в виде гранул, предусматривающий: замораживание сыра при температуре 18-28°С в течение 12-24 ч; предварительное измельчение продукта до размеров 3-5 мм; сушку при температуре теплоносителя 130-140°C с измельчением сыра до порошка (см. Патент РФ 2039447, кл. А23С 19/02, 1969 г.) [2].

Высокая температура сушки приводит к деструкции белка и к снижению органолептических и реологических показателей.

Известен способ получения сухого сыра, заключающийся в том, что твердые и мягкие сыры, сыры, выработанные из овечьего молока, натирают на терке и сушат в псевдоожиженном слое при 20-60°С в течение 1-4 часов, причем толщину псевдоожиженного слоя сыра и интенсивность потока воздуха регулируют, учитывая движение частиц высушиваемого вещества в псевдоожиженном слое (Патент ЧССР 135763, кл. А23С 19/02, 1969 г.) [3].

Недостатками данного способа являются высокие энергозатраты процесса сушки, причем невозможно получить биологически ценный продукт, готовый к употреблению с хорошими органолептическими показателями, без последующего восстановления (рекомбинации).

Использование микроволновой энергии для сушки сыра дает возможность получить сухой сыр с высокой пористостью и гигроскопичностью за счет внутреннего нагрева продукта, при этом не теряются свойства сыра. Применение вакуума замедляет процесс окисления высушиваемого продукта. Таким образом, использование микроволновой сушки под вакуумом позволяет повысить качество готового продукта.

Способы получения сухого сыра с использованием микроволновой сушки известны.

Известен способ получения сухого вспененного сыра, включающий предварительную формовку на кусочки размером до 5,0 мм, перемешивание с сухими вкусоароматическими ингредиентами, сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением, причем последнюю осуществляют в несколько стадий - на первой стадии при температуре продукта 40-45°С при давлении в вакуумной камере 100-4000 Па, затем при температуре 40-45°С и давлении 4000-5000 Па, а на завершающей стадии при температуре 25-30°С и давлении 90-100 Па, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа, затем герметично упаковывают (Патент №2218797, кл. А23С 19/086, дата публикации: 2003.12.20) [4]. Недостатком данного способа является многоступенчатость в процессе сушки, а следовательно, длительность и энергоемкость.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения сухого вспененного сыра, включающий охлаждение, нарезку сыра на кусочки и сушку под вакуумом, отличающийся тем, что сушку осуществляют микроволновой энергией от температуры охлаждения до 70°С при давлении от 80 до 5 мм рт.ст. (Патент №2269267, кл. А23С 19/086, дата публикации: 2006.02.10) [5].

Недостатком данного способа является этап предварительного охлаждения (замораживания) сыра перед его формованием и сушкой. Этот этап также требует затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость изготовления продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, т.к. при заморозке разрушается структура белка. При охлаждении от минус 10-12°С затрагиваются составные части с гидрофобными связями - казеины, которые ослабевают, распадаются на более мелкие образования. Сыр, полученный при такой низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. Есть сведения, что такие белки могут стать причиной аллергии.

Кроме того, данный способ не предусматривает введения вкусоароматических добавок, специй и т.п., что не позволяет разнообразить вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Кроме того, известный способ не предусматривает значения величины содержания влаги готового продукта не более 3%, что также отражается на качестве продукта: при более высоком содержании влаги (недосушенный сыр) пропадает характерный для данного продукта хрустящий вкус, появляется «мучнистость» во вкусе, сыр крошится. Сыры с чрезмерным содержанием влаги при хранении размягчаются и приобретают расплывшуюся форму.

Техническим результатом, достигаемым заявляемым способом получения сухого вспененного сыра, является снижение энергозатрат и сокращение времени производства, а также улучшение качества получаемого продукта. Достижение технического результата обусловлено следующим. Замораживание (охлаждение) сыра перед формованием и сушкой использовано в прототипе для связывания влаги и предохранения кусочков сыра от слипания и от спекания в процессе микроволновой вакуумной сушки. Путем экспериментов заявитель обнаружил, что для предотвращения спекания хороший результат получается при обработке нарезанного сыра пшеничной мукой. Известно, что крахмал, содержащийся в пшеничной муке, обладает высокой способностью связывать воду. Однако обработка кусочков сыра пшеничной мукой в качестве ингредиента против спекания в процессе микроволновой сушки из известных источников не выявлена. Кроме того, заявитель неожиданно обнаружил, что сыр, обработанный пшеничной мукой, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и упрощается процесс сушки. Обработка пшеничной мукой упрощает и удешевляет способ. Отказ от замораживания сыра перед сушкой сохраняет структуру белка.

Нанесение на высушенный продукт жидкого ингредиента позволяет нанести и удержать на поверхности сухую вкусоароматическую смесь, улучшающую вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Последующее подсушивание позволяет получить продукт с содержанием влаги не более 3%, что повышает органолептические свойства полученного продукта и увеличивает срок его хранения.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100 г продукта), фосфора (400-600 мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой.

Известен сухой вспененный сыр, полученный способом [5], представляющий собой объемные корпуса (полые шарики, палочки т.п.) с гладкой поверхностью, пористые внутри, с органолептическими характеристиками готового продукта: цвет - светло-желтый, вкус и запах натурального сыра; структура - пористая, гигроскопичная; готовый продукт имеет хрустящий вкус. Известный продукт обладает недостаточными органолептическими показателями.

Как известно, влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов очень велико. Оно обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от внешнего вида, консистенции, запаха, вкуса, состава, степени свежести и т.п.

Недостатком известного продукта является то, что он получен путем предварительного охлаждения (замораживания) перед его формованием и сушкой. Этот этап требует затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, т.к. при заморозке разрушается структура белка. При охлаждении от минус 10-12°С затрагиваются составные части с гидрофобными связями - казеины, которые ослабевают, распадаются на более мелкие образования. Сыр, полученный при такой низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. Есть сведения, что такие белки могут стать причиной аллергии.

Кроме того, данный продукт не предусматривает введения вкусоароматических добавок, специй и т.п., что не позволяет разнообразить вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Высокое содержание ароматических веществ способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр с натуральными вкусоароматическими добавками (специи, пряности, сушеная зелень и овощи), помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Кроме того, в известном продукте не предусмотрено значение величины содержания влаги готового продукта не более 3%, что также отражается на качестве продукта: при более высоком содержании влаги (недосушенный сыр) пропадает характерный для данного продукта хрустящий вкус, появляется «мучнистость» во вкусе, сыр крошится. Сухие вспененные сыры с чрезмерным содержанием влаги при хранении размягчаются и приобретают расплывшуюся форму.

Известен сухой вспененный сыр, полученный способом [4], представляющий собой объемные корпуса (шарики, палочки т.п.) с гладкой поверхностью, пористые внутри, с нанесенными на поверхность сухими вкусоароматическими ингредиентами, с органолептическими характеристиками готового продукта: цвет - светло-желтый, вкус и запах натурального сыра; структура - пористая, гигроскопичная; готовый продукт имеет хрустящий вкус.

Недостатком данного продукта является его высокая себестоимость за счет многоступенчатости в процессе сушки, применения среды инертного газа, следовательно, длительность и энергоемкость. Кроме того, нанесение сухих вкусоароматических ингредиентов перемешиванием перед сушкой не дает хорошего сцепления смеси с корпусом, частицы смеси могут опадать, сгорать в камере, придавая продукту нежелательный запах и цвет.

По совокупности признаков указанный продукт- сухой вспененный сыр принят в качестве прототипа.

Технической задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является упрощение процесса производства сухого вспененного сыра, готового к употреблению и обладающего высокими потребительскими и органолептическими свойствами.

Технический результат заключается в упрощении (снижении энергозатрат и трудоемкости) получения сухого вспененного сыра, улучшении органолептических показателей продукта, увеличение срока его хранения.

Сущность заявляемого изобретения заключается в том, что способ получения сухого вспененного сыра включает нарезку сыра на кусочки, последующую сушку микроволновым вакуумным способом, при этом сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 35-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст, причем перед сушкой продукт предварительно обрабатывают влагоудерживающим ингредиентом, сушку ведут с механическим ворошением, после сушки на поверхность корпусов полученного продукта наносят жидкий клеящий ингредиент, перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами с последующей подсушкой продукта и стабилизацией до условий окружающей среды;

при этом сыр режут на кусочки со стороной размером 10,0-15,0 мм;

при этом стабилизацию продукта ведут в течение 25-35 минут при температуре 20-25°С;

при этом подсушку продукта ведут в вакуум-аппарате.

Сущность заявляемого изобретения заключается также в том, что сухой вспененный сыр представляет собой объемные корпуса с гладкой поверхностью, пористые внутри, с заданным вкусом и ароматом, с составом, включающим сыр, ароматизаторы и вкусовые добавки, причем каждый корпус продукта покрыт влагоудерживающим ингредиентом, поверх которого нанесен слой клеящего ингредиента, на котором расположен слой смеси сухих вкусоароматических ингредиентов, при этом указанный состав имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:

сыр - 98,0-99,0;

ароматизатор - 0,1-0,5;

сухая вкусоароматическая смесь - остальное;

при этом содержание влаги в продукте составляет не более 3 процентов;

при этом в качестве влагоудерживающего ингредиента используют пшеничную муку;

при этом клеящий ингредиент выполнен на основе пектина;

при этом в сухом вспененном сыре сухая смесь вкусоароматических ингредиентов содержит следующее компоненты при соотношении, мас.%: специи - 0,5-2,5, травяные пряности - 50,0-70,0, сушеные овощи - 45,5-27,5;

при этом корпуса сухого вспененного сыра выполнены в форме шариков или кубиков, или палочек.

Заявляемое изобретение иллюстрируется следующими графическими фигурами.

Фиг.1 - схема способа получения сухого вспененного сыра согласно изобретению.

Фиг.2 - схема сухого вспененного сыра согласно изобретению.

Заявляемый способ получения сухого вспененного сыра (фиг.1) осуществляют следующим образом. Все специи предварительно обрабатывают. Перцы обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице. Исходное сырье (твердые, рассольные, сыры), нормализованное по соотношению жир - белок с массовой долей жира не более 45%, формуется в кусочки размером 10-15 мм в шпигорезке 1, которые затем обрабатывают пшеничной мукой для удаления излишней влаги и, соответственно, клейкости, что предотвращает комкование и спекание при последующей сушке и позволяет получить однородные по форме корпуса кусочков вспененного сыра. Обсыпку мукой производят на разделочных столах 2. Полученный полуфабрикат подают строго определенного количества (например, 40 кг) в микроволновую сушильную вакуум-камеру 3. Сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 37-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст., при механическом ворошении продукта. Получение вспененного сыра является сложным процессом, и его результат зависит от состава исходного сыра (например, влагосодержания, жирности и т.д.). Заявитель получил хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью до 40-45%. У сыров с более высокой жирностью (от 45% до 60%) при указанном температурном режиме происходит вытапливание жира, выполняющего роль смазки между твердыми частичками сыра, диспергирование жира и образование жировой эмульсии, что не позволяет получить хороший пористый, хрустящий продукт. Продукт, полученный из сыров с пониженной жирностью, не обладает достаточными вкусовыми свойствами (вкус «пустой»). Сыр, обработанный пшеничной мукой, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и упрощается процесс сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 37-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. Продолжительность сушки колеблется в пределах 40-60 минут.

Диапазон сушки выбран оптимальным, при указанной температуре не происходит деструкция белка (расплавление и спекание сыра в комок), что сохранит биологическую ценность продукта и органолептические свойства.

Предлагаемый диапазон температур сушки под вакуумом дает возможность получить сухой вспененный сыр любой формы (шарики, палочки, соломка, кубики и пр.). В зависимости от сорта сыра и его количества возможен выбор режима температуры и давления в заявленном диапазоне. При микроволновой сушке сыр вспучивается за счет мгновенного перепада давления и физико-химических изменений, происходящих в сырье, в результате полуфабрикат приобретает нежную пористую структуру, характерный хрустящий вкус, цвет от белого до светло-желтого.

Затем продукт направляют в периодически действующее смешивающее устройство (дражеватель) 4, для чего используют пневмотранспорт. В дражеровочном барабане корпуса полуфабриката перемешиваются и обволакиваются жидким клеящим ингредиентом на основе пектина. Затем в барабан подаются пищевые приправы и т.п., которые закрепляются на слое жидкого клеящего ингредиента на поверхности корпусов продукта. Полученный продукт направляют в вакуум-аппарат 5, для закрепления нанесенного покрытия из вкусоароматической смеси и высушивания жидкого клеящего слоя, а также для подсушки до заданного процента влажности, равного 3%. Подсушку ведут в течение 7-12 минут при температуре 37-38°С. После подсушки продукт извлекают из вакуумной камеры и укладывают на сетчатые поддоны 6, где он подвергается стабилизации в течение 25-35 минут при температуре 20-25°С. В это время продукт остывает и приобретает окончательную форму. После чего готовый продукт отправляют в фасовочный аппарат 7, где его расфасовывают в герметичную тару, а затем упаковывают в ящики.

Сухой вспененный сыр по изобретению представляет собой объемные корпуса в виде шариков, или кубиков, или палочек с гладкой поверхностью, пористые внутри, с заданным вкусом и ароматом (фиг.2). Каждый корпус 8 продукта покрыт слоем 9 влагоудерживающего ингредиента, поверх которого нанесен слой 10 клеящего ингредиента, на котором расположен слой 11 смеси сухих вкусоароматических ингредиентов. Состав корпусов имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:

сыр - 98,0-99,0;

ароматизатор - 0,1-0,5;

сухая вкусоароматическая смесь - остальное.

Физико-химические показатели полученного продукта:

- массовая доля жира в сухом веществе 40-45%;

- массовая доля влаги в продукте, не более 3%.

В качестве влагоудерживающего ингредиента используют пшеничную муку. Путем экспериментов заявитель обнаружил, что для предотвращения спекания хороший результат получается при обработке нарезанного сыра пшеничной мукой. Известно, что крахмал, содержащийся в пшеничной муке, обладает высокой способностью связывать воду. Однако обработка кусочков сыра пшеничной мукой в качестве ингредиента против спекания в процессе микроволновой сушки из известных источников не выявлена. Обработка пшеничной мукой уменьшает энергоемкость способа производства сухого вспененного сыра, упрощает и удешевляет его, что влияет на себестоимость продукта. Сыр, обработанный пшеничной мукой, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и упрощается процесс сушки.

Клеящий ингредиент выполнен на основе пектина и может иметь состав: пектин, кислота лимонная, загуститель.

Пектин является очищенным углеводным продуктом, получаемым путем экстрагирования водой из съедобного растительного материала - обычно цитрусовых плодов или яблок. Пищевой пектин проявляет свойства желеобразователя. В дражеровочном барабане корпуса полуфабриката перемешиваются и обволакиваются жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, на котором закрепляются частицы вкусоароматической смеси. Пектин реагирует с казеином, предотвращает коагуляцию казеина при рН ниже изоэлектрической точки и повышает стабильность белка при тепловой обработке (см. Интернет-ресурс. www.ncstu.ru/Science/articles/food). Это позволяет использовать его не только для создания съедобной пленки на поверхности корпусов продукта, но и для продления срока хранения продукта. Кроме того, пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами, понижают уровень сахара в крови, улучшают работу желудочно-кишечного тракта (См. Интернет-ресурс.WWW. GIORD. Сайт ЗАО «Гиорд». Ингредиенты для пищевой промышленности).

Жидкий клеящий ингредиент позволяет нанести и удержать на поверхности сухую вкусоароматическую смесь, улучшающую вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Сухая смесь 4 вкусоароматических ингредиентов, нанесенная на поверхность продукта, содержит следующее компоненты при соотношении, мас.%: специи - 0,5- 2,5, травяные пряности - 50,0-70,0, сушеные овощи - 45,5-27,5. Высокое содержание ароматических веществ способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр с натуральными вкусоароматическими добавками (специи, пряности, сушеная зелень и овощи) помимо высокой усвояемости обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сухой вспененный сыр содержит не более 3% влаги, что повышает органолептические свойства полученного продукта и увеличивает срок его хранения до 180 суток.

Сухой вспененный сыр относится к категории «снэков» - легких закусок или сухих завтраков. К сухим завтракам относят продукты, готовые к употреблению без предварительной кулинарной обработки, изготовленные из различного пищевого сырья. Продукт характеризуют - пористая "воздушная" структура, благоприятная для пищеварения, а также почти 100%-ная усвояемость и отсутствие побочных продуктов термообработки, что обеспечивает полное диетическое превосходство над обычными жареными чипсами и кондитерскими изделиями.

При указанных параметрах микроволновой сушки продукт сохраняет все полезные свойства сыра, витамины и минеральные вещества. Технология исключает образование канцерогенов. Полученный сухой вспененный сыр отличается пониженным содержанием жира. В качестве сырья при изготовлении сухого вспененного сыра используют кроме исходного сыра натуральные продукты: пшеничную муку, пектин, смесь сухих овощей и ароматизирующих веществ, специй. Благодаря содержанию в заявляемом изделии натуральных продуктов: сыр, пектин, натуральные вкусоароматические ингредиенты, изделие обладает высокой усвояемостью и ценными вкусовыми качествами. Пищевые ароматизаторы придают заявленному изделию полный и гармоничный вкус и аромат, богатый оттенками, присущими натуральным овощам и специям, такими как укроп, киндза, петрушка, чеснок, морковь и перец, кориандр и т.п.

Улучшение структурно-механических свойств изделия связано с его составом. Заявитель получил хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью до 40-45%. Содержание влаги не более 3% повышает органолептические свойства полученного продукта и увеличивает срок его хранения до 180 суток.

Продукт является готовым к употреблению, обладает высокими потребительскими и органолептическими свойствами и может быть рекомендован к употреблению широкому кругу потребителей, в том числе детям.

За счет, в частности, выбора соотношения между компонентами, входящими в состав, и последовательностью изготовления получается сухой вспененный сыр с высокими показателями качества и биологической ценностью. Состав и конкретные значения количественных признаков не следуют из известных и получены заявителем экспериментально.

Основные характеристики сухого вспененного сыра по изобретению приведены в таблице 1.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Очищают 100 кг сыра "Костромского" (твердый сычужный по ГОСТ 7616-84, оптимальное содержание влаги 39-41%) от упаковки, режут на кубики с линейной стороной 15 мм, сушат в микроволновых вакуумных аппаратах типа "Муссон" при температуре 37°С и давлении в вакуумной камере 70 мм рт.ст. в течение 45 минут. После этого продукт направляют в дражеровочный аппарат, где его перемешивают с жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, затем туда подают измельченную вкусоароматическую смесь, продукт перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами: 1,0 кг смеси специй (соль, сахар, перец, паприка, чеснок и пр). Полученный полуфабрикат направляют в вакуум-аппарат, для последующей подсушки до заданного процента влажности, равного 3%, в течение 7 минут. В конце процесса стабилизируют продукт при температуре и давлении производственного цеха (Т=30°С) в течение 30 минут. После чего готовый продукт упаковывают в герметичную тару.

Полученный продукт представляет собой шарики диаметром 20-25 мм, от белого до светло-желтого цвета, с гладкой поверхностью, с многочисленными порами внутри, с ярко выраженным вкусом и ароматом исходного сыра и привкусом специй.

Пример 2. Сыр «Чечил» (рассольный по ОСТ 49 155-80, оптимальное содержание влаги 39-40%) 100 кг режут на палочки длинной до 30 мм, подвергают микроволновой вакуумной сушке в течение 45 мин при температуре 38°С и давлении 80 мм рт.ст. После этого продукт направляют в дражеровочный аппарат, где его перемешивают с жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, затем туда подают измельченную вкусоароматическую смесь, продукт перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами: 0,7 кг смеси специй (соль, сахар, перец, паприка, чеснок и пр). Полученный полуфабрикат направляют в вакуум-аппарат, для последующей подсушки в течение 12 минут до заданного процента влажности, равного 3%. После чего готовый продукт стабилизируют по температуре до условий окружающей среды производственного цеха при температуре 25°С в течение 40 минут Затем готовый продукт упаковывают в герметичную тару в фасовочном аппарате.

Полученный сыр белого цвета, форма - палочки длиной до 30 мм с гладкой поверхностью и многочисленными внутренними порами. Со вкусом и ароматом исходного сыра и привкусом специй.

Приведенные примеры выполнения изобретения не исчерпывают всех возможных вариантов, возможны различные модификации без отхода от существа изобретения.

Способ получения сухого вспененного сыра и сухой вспененный сыр по заявляемому изобретению разработаны на предприятии ООО «Снэк-Инжиниринг», где имеется полная готовность к выпуску продукта, разработаны технологическая инструкция по производству сухого вспененного сыра и технические условия на сухой вспененный сыр.

Источники информации

1. Патент ЧССР 255321, кл. А23С 19/086, 1989 г.

2. Патент РФ 2039447, кл. А23С 19/02, 1969 г.

3. Патент ЧССР 135763, кл. А23С 19/02, 1969 г.

4. Патент №2218797, кл. А23С 19/086, дата публикации: 2003.12.20.

5. Патент №2269267, кл. А23С 19/086, дата публикации: 2006.02.10 (прототип).

Таблица 1 Сухой вспененный сыр. Характеристики признаков Наименование показателя Характеристика Массовая доля жира в сухом веществе, мас.%, не менее 40-45 Массовая доля влаги, %, не более 0,3 Массовая доля поваренной соли, %, не более 7,0 Структура стабильная, пористая Выход сухих веществ 40-43% Срок хранения без потери основных потребительских качеств, сут. 180 Вкус и запах Чистый, умеренно выраженный, сырный с привкусом и ароматом используемых добавок, слегка соленый, для ароматизированного - соответствующий ароматизатору Цвет цвет равномерный белый, кремовый, желтый, светло-коричневый в зависимости от используемого сырья. При использовании наполнителей цвет обусловлен цветом внесенного наполнителя. Допускается наличие кусочков или точечных вкраплений наполнителя Консистенция и внешний вид Сухой пористый продукт, легко рассыпающийся при механическом воздействии. Форма правильная: шарики, брусочки, кубики Энергетическая ценность на 100 г, ккал 420 Содержание, мас.%:   белки 45 жиры 30     Состав, мас.% Сыр 98,0-99,0 Ароматизатор 0,1-0,5 Сухая вкусоароматическая смесь остальное

Изобретение реализуют следующим способом. Нарезают сыр на кусочки. Обрабатывают влагоудерживающим ингредиентом. Сушат микроволновым вакуумным способом, при этом сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 35-40°С, давлении 70-80 мм рт.ст и механическим ворошением. Наносят жидкий клеящий ингредиент на основе пектина. Перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами. Подсушивают продукт и стабилизируют до условий окружающей среды. Сущность заявляемого изобретения заключается также в том, что сухой вспененный сыр представляет собой объемные корпуса с гладкой поверхностью, пористые внутри, с заданным вкусом и ароматом, с составом, включающим сыр, ароматизаторы и вкусовые добавки, при этом содержание влаги в продукте составляет не более 3 процентов. Изобретение заключается в упрощении получения сухого вспененного сыра, улучшении органолептических показателей продукта, увеличении срока его хранения. 2 н. и 5 з.п., 2 ил., 1 табл.

1. Способ получения сухого вспененного сыра, включающий нарезку сыра на кусочки, последующую сушку микроволновым вакуумным способом, причем сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 35-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст., отличающийся тем, что перед сушкой продукт предварительно обрабатывают влагоудерживающим ингредиентом, сушку ведут с механическим ворошением, после сушки на поверхность корпусов полученного продукта наносят жидкий клеящий ингредиент, сухие вкусоароматические ингредиенты с последующей подсушкой продукта и стабилизацией до условий окружающей среды.

2. Способ получения сухого вспененного сыра по п.1, отличающийся тем, что сыр режут на кусочки со стороной размером 10,0-15,0 мм.

3. Способ получения сухого вспененного сыра по п.1, отличающийся тем, что стабилизацию продукта ведут в течение 25-35 мин при температуре 20-30°С.

4. Способ получения сухого вспененного сыра по п.1, отличающийся тем, что подсушку продукта ведут в вакуум-аппарате в течение 7-12 мин при температуре 37-38°С.

5. Сухой вспененный сыр, полученный способом по п.1, представляющий собой объемные корпуса с гладкой поверхностью, пористые внутри, с заданным вкусом и ароматом, с составом, включающим сыр, ароматизаторы и вкусовые добавки, отличающийся тем, что каждый корпус продукта покрыт влагоудерживающим ингредиентом, в качестве которого используют пшеничную муку; поверх которого нанесен слой клеящего ингредиента на основе пектина, на котором расположен слой смеси сухих вкусоароматических ингредиентов, при этом содержание влаги в продукте составляет не более 3%.

6. Сухой вспененный сыр по п.5, отличающийся тем, что сухая смесь вкусоароматических ингредиентов содержит следующие компоненты при соотношении, мас.%: специи 0,5-2,5, травяные пряности 50,0-70,0, сушеные овощи 45,5-27,5.

7. Сухой вспененный сыр по п.5, отличающийся тем, что корпуса сухого вспененного сыра выполнены в форме шариков, или кубиков, или палочек.