СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ СНЕКОВ Российский патент 2025 года по МПК A23P30/20 A23P30/34 A23P30/00 A23L7/00 A23L7/126 A23L7/13 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения снеков, чипсов (готовых к употреблению закусок) на основе смеси круп с пониженным содержанием жира.

В настоящее время в рационе питания все большую долю занимают продукты готовые к употреблению, в том числе закуски категории снеки (чипсы). При этом все большее значение для покупателя имеют полезные свойства продукта. Покупатели хотели бы иметь возможность покупать снеки (чипсы) с разными, хорошими и «чистыми» вкусами, интенсивным хрустом, но более полезные для здоровья, с более высоким содержанием клетчатки (пребиотики) и меньшим содержанием жира чем классические картофельные чипсы. Классические картофельные чипсы могут содержать более 35% масла (что делает их высококалорийным продуктом). Хотя продукты категории снеки (чипсы) как на основе картофеля, так и на основе кукурузы давно известны потребителю и присутствуют на рынке, в категории снеки (чипсы) доминируют классические картофельные чипсы. Кукурузные же продукты, например снеки типа «начос» или кукурузные палочки типа «читос» значительно менее популярны. Причина в том, что представленные на рынке кукурузные снеки не имеют ключевых для потребителей характеристик: 1) «хрусткость» и «плотность», соответствующих классическим картофельным чипсам; 2) ограниченное количество вкусов. Оптимальная вкусовая характеристика «хрусткость» и «плотность» соответствует классическим картофельным чипсам. При этом, например «Начос» слишком твердые, а кукурузные палочки, например «читос» слишком мягкие. Вкус кукурузных снеков специфичен из-за собственного сильного вкуса кукурузы, который плохо сочетается с большинством вкусовых профилей (вкус вкусо-ароматической добавки снека). Для кукурузных снеков это не позволяет получить хорошие и «чистые» вкусы в том же многообразии как у картофельных чипсов и их вкусы значительно уступают классическим картофельным чипсам. Хотя и картофельный вкус имеет свои ограничения (например, он плохо сочетается с вкусом морепродуктов).

Так, из уровня техники известны следующие способы производства снековой продукции.

Из описания к патенту РФ № 2375934 (дата публикации 20.12.2009) известен способ производства формованного продукта, который предусматривает предварительную обработку, смешивание и увлажнение компонентов смеси (мука или крахмалы). Затем производят формование смеси, резку, сушку, кондиционирование, обжаривание и охлаждение полуфабриката. Смешивание и увлажнение компонентов смеси осуществляют при температуре воды 45-50°С до образования смеси с содержанием сухих веществ 62-65 вес.%. Формирование осуществляют путем термомеханической обработки смеси в течение 15-20 с при температуре 75-85°С и давлении 8-13 МПа. Перед резкой полуфабриката осуществляют подсушку при температуре 75-85°С в течение 40-45 мин. Установка включает, по меньшей мере, одно устройство для предварительной обработки компонентов смеси, смеситель, двухшнековый экструдер, выполненный с возможностью саморегулирования температурных параметров термомеханической обработки, обдуватель для подсушки влажного полуфабриката, режущее устройство, влаговыравниватель, обжарочное устройство и охлаждающее устройство, в котором происходит удаление излишков масла.

Известен способ изготовления снеков из кукурузного зерна, заключающийся в экструдировании кукурузного зерна, нарезании его на кусочки с последующим их обжариванием в масле и нанесением после вкусоароматических добавок (патентная заявка США 2014134315, дата публикации 15.05.2014).

Также известен способ получения закусочных продуктов, заключающийся в том, что на первом этапе экструзионной линии произвольного типа в смеситель добавляется сырье (кукурузная крупа) увлажняется до 16-18% в процессе перемешивания сырья, затем сырье подают в бункер экструдера произвольного типа. При экструзии образуется плотный экструдированный кукурузный продукт. Затем этот продукт проходит через вибрационный питатель, обеспечивая равномерную подачу во фритюрницу, такую как ротационная фритюрница, которая уменьшает влажность и добавляет масла к экструдированному продукту. Затем дополнительный вибрационный питатель подает продукт в стакан для нанесения покрытия, в котором смешиваются масло, ароматизатор и соль (патентная заявка США № 2017006879, дата публикации 12.01.2017).

Известен способ производства хрустящего зернового перекуса, который получают путем предварительной обработки кукурузной муки или крахмала кукурузного, рисового, картофельного методом микронизации. После этого измельченные зерна смешивают с водой и другими необязательными ингредиентами и подвергают предварительной обработке с помощью перемешивания и добавления пара/воды (содержание влаги должно составлять около 14-22% по весу). После предварительной обработки смесь направляется в двухшнековый экструдер для получения экструдата желаемой формы и размера. Затем экструдат подвергается термической обработке до образования хрустящей корочки на его внешней поверхности, как правило, с помощью обжаривания при температуре 178-233°С (патент США № 5132133, дата публикации 21.07.1992).

Недостатками известных решений является повышенное содержание жира, невозможность получить все разнообразие вкусов, которые присущи картофельным чипсам.

Повышенное содержание жира обусловлено:

- для пластинчатых снеков (чипсов) как на основе картофеля или картофельного крахмала, так и на основе кукурузного крахмала или кукурузной муки обусловлено тем, что продукт плоский, а не объемный, т.е. с большой удельной площадью поверхности (площадь поверхности продукта по отношению к его массе). Так как жир в процессе производства впитывается в продукт через поверхность то, чем больше удельная площадь поверхности, тем больше доля (%) жира в общей массе продукта;

- для экструдированных продуктов из-за высокой пористости продукта, в том числе его поверхности, масло через пористую поверхность быстро впитывается внутрь продукта в процессе изготовления.

Технической проблемой настоящего изобретения является устранение указанных недостатков.

Задачей изобретения является разработка нового продукта и способа его производства категории снеки (чипсы), как продукта альтернативного классическим картофельным чипсам, но более полезного для здоровья потребителя и с такими-же или лучшими вкусовыми характеристиками.

Техническим результатом предложенного способа является: улучшение органолептических свойств за счет повышения «хрусткости» и разнообразия вкусов; снижение калорийности за счет снижения содержания жира в продукте; польза для пищеварения за счет использования зернового сырья (клетчатка зернового сырья является пребиотиком для микрофлоры кишечника).

Заявленный технический результат достигается за счет осуществления способа, заключающегося в том, что рисовую и кукурузную крупу с размером частиц 2,0÷0,7 мм смешивают в соотношении от 9:1 до 1:9, увлажняют полученную смесь водой с добавлением соли до влажности 15÷17%, подают в одношнековый экструдер. В котором за счет уплотнения и трения в ограниченном объеме развивается высокое давление (до 20 мПа) и температура (до 150÷180°С), при котором увлажненная зерновая смесь превращается пластичную горячую массу. Далее эта масса поступает в специальный вращающийся выходной узел (голова экструдера), в котором масса одновременно начинает расширяться (за счет снижения давления при движении по расширяющимся от центра к периметру каналам со свободным выходом за пределы экструдера к атмосферному давлению) и скручиваться за счет вращения узлов в голове экструдера. В процессе скручивания, продвигаясь от центра головы экструдера к периметру (выходу из головы экструдера), формируется жгут продукта пористый внутри и плотный снаружи, т.к. в процессе скручивания поверхность «закатывается» и уплотняется. Таким образом на поверхности продукта формируется тонкая, но плотная корочка почти без пор. Далее уже при выходе из головы экструдера непрерывный жгут нарезается на кусочки длиной 10÷60 мм и диаметром 3÷12 мм. Данный полуфабрикат направляют в сепаратор для удаления крошки, полученный полуфабрикат в виде палочек обжаривают во фритюре с использованием растительного масла при температуре 160÷190°С в течение 4÷95 с, после чего удаляют избыток масла, чтобы остаточное количество масло в продукте не превышало 20÷25%, наносят вкусоароматическую добавку (ВАД), готовый продукт охлаждают до комнатной температуры и фасуют.

Также для повышения пищевой ценности к смеси рисовой и кукурузной круп, дополнительно можно вводить злаковые или бобовые крупы. В зависимости от вкусового профиля готового продукта (так как каждая из круп имеет свой специфичный вкус) можно добавлять до 20% другие зерновые (пшеница, рожь, просо, сорго) и до 10% бобовые (горох, нут, соя, чечевица).

Предпочтительно рисовую и кукурузную крупу получают дроблением из цельных зерен.

В частности, в качестве вкусоароматических добавок используют добавки со вкусом морепродукты, зелени, специи и пряности, сыра, овощей, мяса, ванили, шоколада и т.д.

Изготовление снека на смеси кукурузной и рисовой крупы позволяет сделать продукт более полезным, с более высоким содержанием клетчатки (пробиотиков) и минерального комплекса в сравнении с классическими чипсами на основе картофеля, т.к. кукуруза и рис богаты клетчаткой и микроэлементами. Кроме того, рис улучшает перистальтику кишечника и нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Введение риса в состав продукта в указанном соотношении позволит получить более «чистый», нейтральный вкус полуфабриката, на который можно нанести большее количество ВАД (как сладкие, так и острые или нейтральные), не изменив при этом основной вкус (вкус ВАД). Это позволит получать вкусы готовых продуктов более «чистыми», расширить линейку получаемых вкусов, в сравнении с продуктами изготовленными с использованием только кукурузной основы и не уступающих классическим картофельным чипсам, а по некоторым вкусам превосходить их (например, для вкусов морепродуктов, т. к. вкус картофеля так же не очень хорошо сочетается со вкусом морепродуктов). Так как кукуруза имеет собственный специфичный вкус, а рис имеет нейтральный вкус то, чем больше доля риса (и меньше кукурузы соответственно), тем меньше будет заметен вкус кукурузы и более «явным» и «чистым» будет вкус самой вкусо-ароматической добавки (ВАД). Так как не все вкусы ВАД хорошо сочетаются со вкусом кукурузы (особенно актуально для вкусов морепродуктов), то смещение баланса в пользу риса позволяет получить «чистые» вкусы для таких ВАД. Соотношение рис:кукуруза может быть от 9:1 до 1:9 и зависит от используемой ВАД добавки (вкусового профиля готового продукта).

Так как получаемый полуфабрикат является объемным, то удельная площадь его поверхности (площадь поверхности по отношению к массе полуфабриката) значительно меньше, чем у плоских (пластинчатых) снеков. Это снижает количество масла впитывающегося в продукт в процессе производства.

Так как получаемый полуфабрикат имеет очень плотную и практически не пористую поверхность, то количество масла впитывающегося в продукт в процессе производства так же снижается.

Особенностью используемого экструдера является то, что в экструдере применена вращающаяся головка после шнековой пары (шнек – цилиндр), что позволяет в процессе формирования вспененной структуры одновременно осуществить воздействие на поверхность изделия, уплотнить все изделие и устранить пористость и сделать очень плотной его поверхность.

В обычно используемых для производства снеков экструдерах после шнековой пары (цилиндр и шнек) находится неподвижная головка с камерой расширения и отверстиями необходимой формы. «Расплавленная» кукурузная масса из шнековой пары поступает в камеру расширения, в которой за счет резкого сброса давления происходит вспенивание массы и ее расширение во всех направлениях (за счет испарения воды в массе с образованием пара) и выдавливания этой массы через отверстия заданной формы (такой формы и будет в итоге кукурузная палочка, например круглая или примерно прямоугольная), при этом полуфабрикат окончательно расширяется (т.к. давление сбрасывается полностью), далее режется вращающимся ножом на кусочки необходимой длины.

Отличие предложенного способа в том, что он осуществляется в экструдере, в котором в качестве выходного узла использована вращающаяся головка, и «расплавленная» зерновая масса при поступлении в нее начинает расширяться и «вспениваться», но в этом процессе дополнительно получает вращательный сдвиг (кручение или по другому «закатывание» между вращающимися в разные стороны узлами экструзионной готовки) жгута из вспенивающейся зерновой массы. Это создает единовременный процесс расширения, уплотнения поверхности (закатывания) по мере продвижения по кругу и от центра к внешнему краю вращающейся головки. Продукт окончательно расширяется и уплотняется, а его поверхность очень сильно уплотняется и теряет пористость, т.к. пенообразная структура разрушается в результате такой закатки с образованием тонкой плотной и очень мало пористой внешней корочки. Формируется его веретенообразная неравномерная форма, на выходе из вращающейся головки (внешний контур головки) жгут режется на кусочки требуемой длины. За счет наложения на стадию расширения процесса уплотнения и скручивания (закатки поверхности) текстура полуфабриката получается значительно более плотная, в том числе внутри продукта, (но при этом без потери пористости внутри) в сравнении с обычными кукурузными палочками и менее пористая (поверхностная корочка практически утрачивает пористость). За счет этого скорость впитывания масла через поверхность продукта значительно снижается.

Совокупность указанных признаков позволяет снизить долю жира в составе готового продукта до уровня 20–23%, что значительно меньше, чем у классических картофельных чипсов (35 % и более) или обычных (мягких) кукурузных палочек и сдвинуть баланс в пользу зерновой, боле богатой клетчаткой части продукта, сделать его менее жирным и соответственно менее калорийным.

Использование обжарки полуфабриката в масляной ванне с заданными температурой и временем нахождения в ней позволяет завершить процесс приготовления полуфабриката, удалить из него излишки влаги и создать на поверхности тонкую «обжаренную» корочку с особой «хрусткостью» и вкусовым профилем, что обеспечивается протеканием реакции карамелизации (высокотемпературный распад сахаров углеводов с изменением цвета и вкусового профиля начиная от 160°С) на поверхности полуфабриката. Для успешного протекания реакции требуется высокая скорость реакции (при длительном воздействии образуются продукты более глубокого распада с неприемлемым вкусом) при высокой температуре и низкой влажности полуфабриката. Такие условия лучше всего создаются при высокотемпературном обжаривании в масле с полным погружением в масло (за счет высокой теплоемкости масла и возможности создать температуры 160÷190°С без деградации самого масла протекание процесса очень интенсивное и кратковременное). Таким образом, сочетание плотной (значительно более плотной чем у кукурузных палочек), но при этом аэрированной текстуры (получаемой на специальном экструдере) с тонкой, без пор и хрустящей корочкой на поверхности дает возможность получить продукт с оптимальными характеристиками «плотность» и «хрусткость», очень близкими к аналогичным характеристикам классических картофельных чипсов.

Изготовление продукта особой, уникальной формы (неравномерные палочки длиной 10÷60 мм и диаметром 3÷12 мм) или шарики диаметром 5÷15 мм (получаемые в этом же процессе но с резом на более коротки кусочки) с неравномерной бугристой поверхностью, получаемые случайным образом для каждого отдельного снека (чипса), но в заданных границах размеров и внешнего вида, делает продукт визуально отличным от всех других снеков (чипсов), привлекательным и легко узнаваемым.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготовка сырья. Кукурузная и рисовая крупа очищается от примесей, нагревается до комнатной температуры.

Перед дроблением зерно очищается от примесей пропуском через любой обычно используемый комплект оборудования для очистки зерна (сепараторы, камнеотборники, калибраторы). Или же закупается уже очищенное от примесей и калиброванное зерно (в этом случае участок очистки не требуется).

Кукурузная и рисовая крупа получается дроблением кукурузного или рисового зерна до размера 2,0÷0,7 мм, просеивается от более мелких фракций (мучки и муки), которые не используются в производстве.

Смешивается в миксере до состояния гомогенной смеси.

Смешивание кукурузная крупа : рисовая крупа производится в соотношении от 9:1 до 1:9.

Соотношение определяется рецептом и зависит от конкретного профиля вкуса. Так для вкусов типа «морепродукты», соотношение кукуруза:рис выбирается в диапазоне от 1:9 до 5:5, для вкусов типа «зелень», «овощные», «специи и пряности», «сырные» и т.п. вкусы от 4:6 до 7:3, для «мясных» вкусов от 6:4 до 9:1.

Смесь увлажняется водой с добавлением соли (при этом дозировка соли зависит от вкусового профиля планируемого к выпуску продукта) до влажности 15÷17%.

Для вкусов типа «морепродукты» соль добавляется в количестве 0,2÷0,5% от количества воды, для вкусов типа «зелень», «овощные», «специи и пряности», «сырные» вкусы 0,6÷0,9%, для «мясных» вкусов 1,0÷1,3%.

При этом рис может быть использован любой: короткозерновой, среднезерновой, длиннозерновой, любой цветности, пропаренный.

В другом способе возможны добавки круп других злаковых или бобовых для повышения питательной ценности мультизернового снека (чипса) и изменения вкусового профиля.

Данная смесь подается в специальный экструдер, в котором в следствие кратковременного, но интенсивного механического воздействия в ограниченном объеме на смесь очень быстро развивается высокое давление и температура. Крупяная смесь под данным воздействием превращается в пластичную горячую массу, которая поступает в выходной узел, в котором начинает расширяться (вспениваться), при этом одновременно уплотняется с поверхности, далее режется на кусочки требуемой длины с формированием уникальной структуры, формы и выводится из экструдера на транспортер.

Далее полуфабрикат поступает в сепаратор, в котором удаляется крошка, после чего калиброванный полуфабрикат дозирующим устройством подается в машину для жарки во фритюре в растительном масле. Температура жарки 160÷190°С, время жарки 4 ÷ 95 секунд в зависимости от соотношения кукуруза : рис и размера полуфабриката.

Полуфабрикат на кукурузной основе (100 % кукуруза) ввиду физических свойств данного вида сырья требует большего времени для приготовления чем полуфабрикат на рисовой основе (100% рис) при одинаковой температуре жарки или же большей температуры жарки при одинаковом времени приготовления.

Полуфабрикат большего размера (объема) требует большего времени приготовления, чем полуфабрикат меньшего размера. Использование большей температуры при одинаковом времени также возможно, но при этом возникают риски «пережаривания» поверхностного слоя при том, что внутри полуфабрикат останется недоваренным. Для исключения данных рисков управление данным процессом лучше проводить регулированием времени жарки, а не температуры.

Для управления технологическим процессом в рамках этих двух параметров принято, что управление временем жарки будет в зависимости от размера полуфабриката а управление температурой жарки будет в зависимости от сырьевого баланса (в данном случае кукуруза : рис).

Время жарки в зависимости от размеров полуфабриката указано в Таблице №1.

Температура жарки в зависимости от сырьевого баланса «кукуруза:рис» полуфабриката указана в Таблице №2.

Таблица №1

диаметр, см 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 1,2 длина, см 1,0 4 6 7 9 11 13 16 18 20 23 2,0 8 11 13 16 20 23 26 30 33 37 3,0 11 15 19 24 28 32 37 42 47 52 4,0 15 20 25 31 36 42 48 54 60 66 5,0 18 25 31 38 45 52 59 66 73 80 6,0 22 30 37 45 53 61 69 78 86 95

Таблица №2

пропорция температура, °С кукуруза рис 9 1 187 8 2 184 7 3 181 6 4 178 5 5 175 4 6 172 3 7 169 2 8 166 1 9 163

Жарка полуфабриката выполняется в растительном масле с полным погружением в масло, что обеспечивает быстрое и равномерное обжаривание со всех его сторон и передачу тепла внутрь полуфабриката.

После обжаривания полуфабрикат подается на машину для удаления масла (вибрационно-гравитационного типа или типа центрифуги, выбор в зависимости от размера и формы продукта), в которой масло удаляется с поверхности обжаренного полуфабриката. Время данной технологической операции зависит от формы и размера полуфабриката и устанавливается таким что бы на поверхности осталось масло только в том количестве, которое необходимо для закрепления на его поверхности вкусо-ароматической добавки (в зависимости от типа вкусо-ароматической добавки, которая может быть как порошковая, так и жидкая, как мелкодисперсная так и с включениями крупных кусочков, как например кусочки сушеной зелени).

Оборудование для удаления излишков масла гравитационного типа представляет собой перфорированный наклонный стол из нержавеющей стали с установкой на него электромеханического вибратора, для создания вертикальной вибрации. Полуфабрикат в масле после жарки попадает на такой стол, где в результате вертикальной вибрации (встряхивания) масло стекает по поверхности полуфабриката с него на стол и далее через отверстия (перфорацию) стола стекает в приемный бункер под столом. За счет наклона стола полуфабрикат при этом получает горизонтальное движение от начала стола к сходу со стола на последующий конвейер линии. Стол изготовлен с перфорацией отверстиями диаметром 1,0÷2,0 мм. Наклон стола подбирается таким образом чтобы скорость движения полуфабриката по нему соответствовала скорости выхода полуфабриката из жарочной машины.

Управление количеством остающегося на поверхности полуфабриката растительного масла после обжарки выполняется следующими техническими решениями:

При каждом запуске производства (производство непрерывное и после запуска не останавливается до полного выполнения производственного задания и может продолжаться до одной календарной недели) выполняется измерение фактической объемной производительности полуфабриката перед входом в жарочную машину. Далее выполняется измерение фактической объемной производительности после маслоотделительной машины. По полученным данным рассчитывается количество масла и его доля в составе полуфабриката после маслоотделительной машины.

Для каждого используемого ВАД необходим индивидуальный % масла в составе полуфабриката при поступлении в машину для нанесения ВАД. Эта величина определяется экспериментальным путем для каждого ВАД и от каждого поставщика таким образом, чтобы потери ВАД при данной доле масла в полуфабрикате в машине для нанесения ВАД не превышали 5% (количество ВАД, не прилипшее к поверхности полуфабриката). Чем более мелкодисперсный порошок ВАД, тем меньшее количество масла является достаточным чтобы порошок прилип и удерживался на поверхности полуфабриката. Чем более крупная дисперсность порошка ВАД (например, с включениями частичек сушеной зелени) тем больше масла на поверхности полуфабриката необходимо для удержания ВАД. Для жидких ВАД количество необходимого масла минимальное. Таким образом в производственном эксперименте при получении промышленного образца ВАД от поставщика определяется какой % масла необходим для полуфабриката при работе с этим конкретным ВАД. Эти данные вносятся в технологическую карту производства продукта с данным ВАД и далее по ним уже выполняется настройка маслоотделительной машины.

Настройка маслоотделительной машины для получения необходимого остаточного % масла в составе полуфабриката (и соответственно на его поверхности, т.к. удалить масло в данном технологическом процессе мы можем только с поверхности полуфабриката) выполняется параметрами: увеличение или снижение интенсивности вибрации стола, для изменения импульса стряхивания масла с поверхности полуфабриката; изменение наклона стола машины, для сокращения или увеличения времени нахождения полуфабриката на столе маслоотделительной машины.

В другом способе может применяться оборудование типа центрифуга, при организации группы из нескольких центрифуг и устройства передачи полуфабриката в масле от жарочной машины на них для обеспечения непрерывного производственного цикла.

После чего данный полуфабрикат подается в машину для нанесения вкусо-ароматической добавки (ВАД), которая равномерно наносится на поверхность полуфабриката в необходимом количестве и требуемого вкусового профиля, закрепляется на ней (прилипает к масляной пленке на поверхности полуфабриката).

Машина для нанесения ВАД представляет собой наклонный вращающийся и ребристый с внутренней стороны барабан, внутрь которого подается обжаренный полуфабрикат и вкусо-ароматическая добавка. Для сухих (порошковых) ВАД их подача производится шнековым транспортером, через которую ВАД высыпаются на полуфабрикат. Для жидких ВАД их подача производится насосом, с наливом на полуфабрикат. Для ВАД каждого типа у подающего устройства имеются конечные узлы необходимой длины для того, чтобы ВАД распределялся равномерно по длине барабана. Далее полуфабрикат и ВАД перемешиваются (за счет вращения барабана) и равномерно распределяют ВАД по поверхностям полуфабриката, двигаются в сторону выхода из барабана (за счет наклона барабана). Количество наносимого на поверхность полуфабриката ВАД соответствует рецепту и регулируется скоростью подачи полуфабриката, скоростью подачи ВАД, скоростью вращения барабана и углом наклона барабана.

В другом способе возможно использование сладких ВАД. Сухих (порошковых), типа сахарная пудра, глюкоза или фруктоза (или их смесь), или жидких, типа сахарных сиропов (с том числе инвертного сахарного сиропа, глюкозно-фруктозного сиропа), а также с добавками в них различных ароматических и красящих компонентов или витаминно-минеральных комплексов для придания дополнительных вкусов и создания дополнительной пищевой ценности. В случае покрытия жидкими сиропами возможно нанесение дополнительного слоя порошкового или подобного покрытия (какао-порошок, кокосовая стружка и т.п.).

Кроме того, как для «соленых», так и для «сладких» продуктов для повышения пищевой ценности продукта возможны добавки в смесь к ВАД витаминно-минеральных добавок.

Далее готовый продукт поступает на конвейер охлаждения или в сушильный шкаф (в случае нанесения жидких вкусо-ароматических добавок), после чего передается на фасовку и упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства экструдированных снеков, согласно которому рисовую и кукурузную крупы смешивают, далее увлажняют полученную смесь водой с добавлением соли. Подают в одношнековый экструдер, в котором происходит формирование пластичной массы, которую направляют во вращающийся выходной узел экструдера, в котором масса одновременно расширяется и скручивается, за счет чего происходит формирование жгута с увеличивающейся к поверхности плотностью и корочкой на поверхности продукта. На выходе из выходного узла экструдера продукт нарезают на кусочки и направляют полученный полуфабрикат в сепаратор для удаления крошки. Полученный полуфабрикат обжаривают во фритюре, после чего удаляют избыток масла, наносят вкусоароматическую добавку, готовый продукт охлаждают и фасуют. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств, снижение калорийности, обеспечение пользы для пищеварения. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства экструдированных снеков, заключающийся в том, что рисовую и кукурузную крупы с размером частиц 2÷0,7 мм смешивают в соотношении от 9:1 до 1:9, увлажняют полученную смесь водой с добавлением соли до влажности 15÷17%, подают в одношнековый экструдер, в котором происходит формирование пластичной массы при давлении до 20 мПа и температуре до 150÷180°С, которую направляют во вращающийся выходной узел экструдера, в котором масса одновременно расширяется и скручивается, за счет чего происходит формирование жгута диаметром 3÷12 мм с увеличивающейся к поверхности плотностью и корочкой на поверхности продукта, на выходе из выходного узла экструдера продукт нарезают на кусочки длиной 10÷60 мм и направляют полученный полуфабрикат в сепаратор для удаления крошки, далее полученный полуфабрикат обжаривают во фритюре с использованием растительного масла при температуре 160÷190°С в течение 4÷95 с, после чего удаляют избыток масла, чтобы остаточное количество масло в продукте не превышало 20÷25%, наносят вкусоароматическую добавку, готовый продукт охлаждают до комнатной температуры и фасуют.

2. Способ по п. 1, заключающийся в том, что к смеси рисовой и кукурузной круп дополнительно вводят злаковые или бобовые.

3. Способ по п. 1, заключающийся в том, что рисовую и кукурузную крупы получают дроблением из целых цельных зерен.

4. Способ по п. 1, заключающийся в том, что в качестве вкусоароматических добавок используют добавки со вкусом морепродуктов, зелени, специй и пряностей, сыра, овощей, мяса, ванили, шоколада.