Изобретение относится к способу получения термостойких шоколадных или шоколадоподобных кондитерских продуктов, а также к получаемым таким способам продуктам.
Традиционные шоколадные продукты нельзя хранить или транспортировать при температурах около 30°С или выше, поскольку в этих условиях продукты размягчаются и становятся липкими. Предпринимались различные попытки повышения термостойкости шоколада, включающие использование тугоплавких масел и жиров или применение веществ, улучшающих целостность шоколадной структуры при повышенных температурах.
Делались многообещающие предложения относительно введения воды для повышения термостойкости. Обычный шоколад содержит около 1% воды. Введение дополнительного количества воды повышает термостойкость шоколада; однако обычно требуется выдержка, часто до нескольких недель, чтобы развилась термостойкость. Пока термостойкость не развилась, необходимо поддерживать температуру шоколада ниже 30°С; таким образом, хранение и транспортировку до получения желаемой термостойкости следует осуществлять в условиях регулирования температуры.
В патенте США 5149560 описан термостойкий шоколад, полученный его увлажнением в результате введения устойчивой эмульсии типа вода-в-масле (например, обратимой мицеллярной эмульсии) в размякший шоколад. Сообщается, что в ходе старения и стабилизации происходит кристаллизация какао-масла и развивается термостойкость. Сообщается, что жаростойкость или термостойкость (ни одному из приведенных терминов не дается точного определения) развивается «через 24 часа» или «после старения в течение 1-2 дней при окружающих условиях».
В патенте США 5160760 описан термостойкий шоколад и способ его получения, согласно которому шоколад в основном состоит из смеси эмульсии типа вода-в-масле и шоколадной основы, причем рассматриваемая смесь содержит эмульгирующий агент, а водорастворимый материал, выбранный из сахаридов и сахарных спиртов, растворяют в водной фазе эмульсии типа вода-в-масле перед смешиванием с шоколадной основой. Отмечается, что увеличение термостойкости (определяемое, как сохранение формы при температуре выше 40°С, при котором продукт «не липнет при непосредственном прикосновении») зависит от времени и эффект достигается при хранении продуктов в течение около 20 дней.
В патенте США 5486376 описан аналогичный способ, в котором эмульсия типа вода-в-масле представляет собой микроэмульсию, в которой вода находится в виде капелек размером 10-1000Å.
В патенте США 6165540 описан другой похожий процесс, включающий получение эмульсии типа вода-в-масле и добавление в нее расплавленной шоколадной композиции, смешивание добавленной расплавленной шоколадной композиции с эмульсией, в результате которого не происходит деструкции эмульсии, причем в ходе добавления и смешивания производят добавление шоколадной композиции, после чего добавленную расплавленную шоколадную композицию и эмульсию смешивают с образованием шоколадной массы, содержащей жировую фазу и воду в виде капелек, распределенных в жировой фазе, причем содержание воды составляет 1-40 процентов.
Как отмечалось выше, хотя рассматриваемые способы обеспечивают увеличение термостойкости полученных шоколадных продуктов, это свойство, к сожалению, проявляется не сразу после формования. Таким образом, желательно разработать способ, позволяющий готовить шоколад или шоколадные кондитерские изделия с повышенной термостойкостью, которая проявляется практически сразу (например, в течение около 60 минут, более предпочтительно в течение около 15 минут микроволновой обработки и еще более предпочтительно до завершения процесса изготовления продукта). Именно такой способ разработан авторами изобретения.
Изобретение относится к способу изготовления термостойкого шоколада или шоколадных кондитерских изделий, в котором (I) шоколадную массу или шоколадную кондитерскую массу, смешанные с эмульсией типа вода-в-масле, или (ii) шоколадную массу или шоколадную кондитерскую массу с повышенным содержанием воды отливают и после этого подвергают микроволновой обработке до, в ходе и/или после охлаждения с целью нагревания внешней поверхности шоколадной массы до температуры от около 90 до около 135°С (предпочтительно от около 90 до 125°С и еще предпочтительнее от около 100 до 120°С) в течение времени от около 5 секунд до около 6 минут (предпочтительно в течение от около 2 до около 4 минут) с целью индуцирования формирования второй микроструктуры и проявления эффекта термостойкости. Предпочтительно, особенно в том случае, когда шоколадная масса содержит какао-масло, чтобы внешняя поверхность шоколадной массы, подвергнутой микроволновой обработке, поддерживалась при температуре около 30°С или менее в результате воздействия холодного (обычно имеющего температуру от около минус 20°С до около минус 50°С) воздуха на внешнюю поверхность или применения других охлаждающих средств. Термостойкость или термостабильность проявляются практически мгновенно (например, в течение около 60 минут, более предпочтительно в течение около 15 минут микроволновой обработки и еще более предпочтительно до завершения процесса изготовления). Полученный термостойкий продукт может быть подвергнут действию температуры до около 40 или даже около 50°С вскоре после его изготовления без нарушения формы продукта. Если особо не оговорено или имеется в виду другая трактовка, то термин «шоколадная масса» включает кондитерскую массу, подобную шоколаду», а термин « шоколадная продукт» подразумевает «кондитерский продукт, подобный шоколаду».
Изобретение также относится к способу получения термостойкого шоколада, причем рассматриваемый способ включает (1) получение шоколадной массы или шоколадоподобной кондитерской массы, содержащей около 1,8 процента воды; (2) формование массы со стадии (1) с получением отформованного шоколада; и (3) охлаждение отформованного шоколада, причем отформованный шоколад подвергают микроволновой обработке до, в ходе или после стадии охлаждения, кроме этого микроволновая обработка является эффективной операцией для обеспечения термостойкости шоколада непосредственно сразу после СВЧ-обработки.
Кроме этого, изобретение также относится к способу получения термостойкого шоколада, включающему (1) получение шоколадной массы или шоколадоподобной кондитерской массы, содержащей около 1,8 процента воды; (2) формование массы со стадии (1) с получением отформованного шоколада; и (3) охлаждение отформованного шоколада, причем отформованный шоколад подвергают микроволновой обработке до, в ходе или после стадии охлаждения, при этом такая обработка является эффективной операцией для нагревания внешней поверхности шоколадной массы до температуры от около 90 до около 135°С (предпочтительно от около 90 до 125°С и еще предпочтительнее от около 100 до 120°С) в течение времени от около 5 секунд до около 6 минут (предпочтительно в течение от около 2 до около 4 минут, поддерживая при этом внешнюю поверхность шоколадной массы при температуре около 30°С или менее), вследствие чего индуцируется образование вторичной микроструктуры и обеспечивается термостойкость шоколада непосредственно после СВЧ-обработки.
Подробное описание изобретения
Автором изобретения было неожиданно обнаружено, что термостойкость шоколада может проявляться практически мгновенно в результате микроволновой обработки шоколадной массы, содержащей около 1,8% воды. Шоколадная масса может быть доведена или не доведена до нужного состояния. СВЧ-обработку проводят после формования вводно-содержащей шоколадной массы, но до, в ходе и/или после охлаждения. Отпадает необходимость в хранении шоколадного продукта в течение дней или недель с целью проявления термостойкости, поскольку термостойкость рассматриваемых продуктов проявляется практически немедленно после микроволновой обработки. Продукты, полученные согласно способу изобретения, могут подвергаться воздействию температур около 40 или даже около 50°С сразу после их получения без нарушения их формы.
Согласно изобретению любая шоколадная масса может использоваться в том случае, если она содержит по меньшей мере около 1,8% воды, предпочтительно от около 1,8 до около 7% воды и более предпочтительно от около 1,8 до около 3% воды. Содержание влаги выше чем около 3% может приводить к проблемам, связанным с качеством продукта; таким образом, более предпочтительно использовать шоколадные продукты, содержащие от около 1,8 до около 3% влаги.
Способ введения дополнительного количества воды в шоколадную массу не имеет решающего значения. Так, например, может использоваться шоколадная масса, уже содержащая повышенное количество воды, или купажированная композиция, содержащая шоколадную массу, а также эмульсию типа воды в масле, масла в воде, нано-эмульсию, или водный вспененный материал; для получения таких эмульсий могут использоваться эмульгирующие агенты. Обычно для повышения влагосодержания шоколада предпочтительно использовать эмульсию типа вода-в-масле.
Подходящие эмульсии типа воды в масле, используемые для получения шоколадной массы с повышенным содержанием воды, обычно содержат воду, масла и/или жиры, гидрофильные вещества и по меньшей мере один эмульгирующий агент, причем содержание воды составляет от около 10 до около 70%. Для осуществления изобретения могут использоваться разнообразные масла и/или жиры. Предпочтительный материал представляет собой какао-масло, и предпочтительное количество масел и/или жиров составляет от около 20 до около 60%. Для шоколадоподобных кондитерских продуктов могут использоваться растительные масла, такие как подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло, пальмовое масло и т.п., а также их смеси; предпочтительным растительным маслом служит устойчивое к окислению подсолнечное масло. Без конкретных теоретических ограничений изобретение позволяет использовать растительные масла вместо какао-масла, поскольку предполагается, что вторичная микроструктура, образованная в ходе микроволновой обработки, способствует поддержанию продукта в твердой форме даже при использовании жидких масел. Гидрофильные вещества, которые можно использовать в изобретении, представляют собой, например, сахариды или сахарные спирты, причем предпочтительным материалом является сорбит. Предпочтительно, чтобы гидрофильные материалы присутствовали в эмульсиях типа вода-в-масле в количестве от около 30 до около 75%. Эмульгирующий агент, предпочтительно присутствующий в количестве от около 1 до около 5%, может выбираться из эмульгаторов, известных в данной области техники. Предпочтительными примерами таких веществ могут служить лецитины, сложные эфиры жирных кислот, а также сложные эфиры полиглицерин-конденсированных рицинолеиновых кислот (PGPR).
Эмульсию типа воды в масле получают добавлением и смешиванием ингредиентов в присутствии эмульгатора, проводя процесс в традиционном смесительном аппарате при температуре от около 30 до около 70°С, добавляя вначале масло и/или жир и эмульгатор, после чего вводят воду и/или водосодержащее гидрофильное вещество при перемешивании со средней или высокой скоростью. Предпочтительная скорость перемешивания должна иметь такое значение, чтобы размер водных капель согласно D(90) составлял около 10 мкм. Меньшие или более высокие размеры капель могут использоваться в случае обеспечения желаемой термостойкости после микроволновой обработки полученного шоколадного продукта.
После этого эмульсию типа вода-в-масле и шоколадную массу или шоколадоподобную кондитерскую массу смешивают в весовом соотношении от около 5 до около 15 % эмульсии к от около 95 до около 85% шоколадной массы или шоколадоподобной массы. Предпочтительно соотношение между указанными ингредиентами составляет около 10% к около 90%. Обычно в ходе смешивания эмульсия типа вода-в-масле имеет температуру от около 25 до около 50°С, предпочтительно от около 25 до около 35°С, а температура шоколадной массы в ходе смешивания составляет от около 25 до около 35°С, предпочтительно от около 26 до около 28°С. Предпочтительная температура смеси, полученной после смешивания составляет от около 25 до около 35°С, более предпочтительно от около 28 до около 30°С. Смешивание проводят в течение от около 1 до около 3 минут.
Шоколадная масса с повышенным содержанием воды или полученная смесь шоколадной массы и эмульсии типа вода-в-масле имеет содержание жира от около 27 до около 35% и содержание воды более около 1,8%, предпочтительно от около 1,8 до около 7%, более предпочтительно от около 1,8 до около 3%. Содержание эмульгатора в смеси составляет от около 0,5 до около 1,5%.
После этого шоколадную массу или смесь переливают при температуре от около 28 до около 35°С, предпочтительно при около 30°С, в форму, поддерживаемую при указанной температуре, и подвергают перемешиванию с помощью вибрационной системы и т.п. с целью равномерного распределения смеси в форме до начала отвердевания.
До, в ходе или после охлаждения шоколадную массу подвергают микроволновой обработке с целью быстрого проявления термостойкости. В том случае, если СВЧ-обработку проводят после охлаждения, предпочтительно осуществлять эту операцию до упаковки. Для данной цели могут использоваться любые традиционные источники микроволнового излучения. Так, например, можно применять традиционную микроволновую печь мощностью 3,4 кВт или более мощный микроволновый туннель. Для нагревания подходит любая частота, причем предпочтительные частоты составляют 2,45 и 5,8 Гц. Расстояние между источником микроволнового излучения и шоколадной массой обычно составляет около 10 см. Микроволновая обработка может проводиться сверху и/или снизу, предпочтительно поочередно. Плотность энергии, индуцируемая магнетроном с целью обеспечения немедленной термостойкости, составляет от около 66 до около 11160 кДж/кг. Более высокая плотность энергии уменьшает время обработки от нескольких минут до от около 40 до около 50 секунд; соответственно более низкие значения плотности энергии обычно требуют большей длительности обработки.
Длительность и интенсивность микроволновой обработки должна быть настолько эффективна, чтобы достичь желательной термостойкости, и эти параметры, по крайней мере, частично зависят от диэлектрической постоянной, размера и формы шоколадного продукта. Как известно специалистам в данной области, условия микроволновой обработки (в основном длительность процесса и плотность энергии), подходящие для обеспечения желательной термостойкости, могут быть легко определены для данного шоколадного продукта экспериментальным путем. Однако в случае отформованного шоколадного продукта, предназначенного для одного приема, условия микроволновой обработки должны быть достаточно эффективными для нагревания внутренней части отформованного шоколада до температуры от около 90 до около 135°С (предпочтительно от около 90 до 125°С и еще предпочтительнее от около 100 до 120°С). Обычно температура внутренней части отформованного шоколада не должна превышать 135°С. Проведение микроволновой обработки не должно нарушать форму шоколадного продукта. Так, например, микроволновая обработка может проводиться в форме, подходящей для использования в СВЧ-печи так, что продукт не способен к истечению во время обработки. С другой стороны, температура внешней части продукта может регулироваться пропусканием потока холодного воздуха через шоколадные продукты в ходе микроволновой обработки. Согласно одному из вариантов осуществления изобретения температура внешней части продукта может поддерживаться на значении ниже чем около 30°С. Если желательно, температура внешней части может регулироваться пропусканием потока холодного воздуха через шоколадные продукты. Другие средства (например, регулирование времени и интенсивности микроволновой обработки) или комбинации различных способов также могут использоваться для сохранения формы продукта и/или поддерживания желательной наружной температуры в ходе микроволновой обработки. В случае шоколадных продуктов, полученных на основе какао-масла, в ходе микроволновой обработки обычно предпочитают поддерживать наружную температуру на значении ниже чем около 70°С (более предпочтительно ниже чем около 30°С) с целью предотвращения образования «белого налета». Длительность микроволновой обработки обычно составляет от около 5 секунд до около 6 минут (предпочтительно от около 2 до около 4 минуты). Микроволновая обработка может проводиться за один цикл или в ходе нескольких циклов при охлаждении в ходе указанных циклов и/или после каждого цикла микроволновой обработки. Условия микроволновой обработки, обеспечивающие желаемую термостойкость, могут быть легко определены экспериментальным путем для данного шоколадного продукта с использованием приведенных в тексте указаний.
После проведения микроволновой обработки и охлаждения шоколадный или шоколадоподобный кондитерский продукт могут упаковываться с использованием подходящих способов. Поскольку полученный шоколадный или шоколадоподобный кондитерский продукт проявляют термостойкость практически сразу после микроволновой обработки, указанные продукты могут транспортироваться и/или немедленно поступать в торговую сеть. Таким образом, в отличие от известных продуктов для проявления термостойкости не требуется их хранения в регулируемых условиях в течение дней или недель.
Полученный шоколадный или шоколадоподобный кондитерский продукт, предпочтительно представляющий собой шоколадную плитку, шоколадную плитку с начинкой, пралине, продукт с покрытием и т.п., проявляет термостойкость сразу после микроволновой обработки и способен подвергаться воздействию температур до около 40°С и даже до около 50°С, что не сопровождается потерей формы продукта. Кроме этого, для облегчения визуальных способов (т.е. для установления факта сохранения формы продукта при неправильном тепловом режиме), термостойкость также может быть измерена, например, по силе проникновения с использованием анализатора текстуры Stevens (например, с использованием конуса под углом 45° при скорости 2 мм/сек и погружении на глубину 3 мм) после хранения продукта при 50°С в течение двух часов. Обычно термостойкие шоколадные продукты изобретения демонстрируют силу проникновения около 100 г или выше при воздействии температуры 50°С в течение 2 часов. Обычно, в аналогичных условиях, шоколадоподобные кондитерские продукты изобретения, полученные с использованием растительных масел, демонстрируют силу проникновения около 150 г или выше. Для сравнения следует отметить, что традиционный шоколадный продукт обычно демонстрирует силу пенетрации около 55 г или менее.
Тот факт, что согласно изобретению необязательно сохранять полученные шоколадные продукты в течение нескольких дней и недель для проявления термостойкости, является большим преимуществом, поскольку это позволяет существенно уменьшать время операции.
Не ограничиваясь конкретной теорией, предполагается, что микроволновая обработка оказывает физическое влияние на внутреннюю структуру шоколада в результате формирования второй микроструктуры. По-видимому, вторичная микроструктура образует матрицу или остов, которые поддерживают структуру продукта при повышенных температурах и обеспечивают повышенную термостойкость. Такая вторая микроструктура или внутренняя структура может визуализироваться в результате экстракции жира из конечного продукта. Кроме этого, измерения методом длинноволновой ИК-спектроскопии подтвердили вторичную микроструктуру продукта, подвергнутого микроволновой обработке. Было показано, что молочные белки являются основными компонентами таких вторичных микроструктур.
Далее изобретение иллюстрируется примерами, описывающими предпочтительные варианты осуществления изобретения. Приведенные примеры не ограничивают область изобретения. Если особо не указано, все соотношения и процентные значения даны в весовом выражении. На все патенты и публикации, обсуждаемые в описании, ссылаются в настоящем изобретении.
Пример 1. Ингредиенты сладостей на основе какао «молочного» и «белого» типов согласно Таблице 1 смешивали друг с другом и измельчали до размера частиц, указанного в Таблице 1. Очищенные хлопья смешивали с дополнительными ингредиентами в миксере Stephan, как указано в Таблице 2.
Полученные массы смешивали с эмульсией, полученной в соответствие с данными таблицы 3, в соотношениях, указанных в Таблице 4, и формировали в полусферы диаметром около 22 мм. Отформованные продукты, находящиеся в форме, подвергали микроволновой обработке (10 с, при полной мощности микроволновой печи Gigatherm Mammut).
- «Молочный» продукт # 1 с эритритом характеризуется шоколадоподобной структурой
- «Молочный» продукт # 2 с ксилитом характеризуется твердой консистенцией.
- «Белый» продукт может быть охарактеризован, как твердое тело.
Оба образца, содержащие ксилит, демонстрируют значительное охлаждающее ощущение (более сильное, чем у традиционного шоколада), тогда как образец с эритритом не характеризуется значительным охлаждающим ощущением.
полириницолеат
мощности
мощности
мощности
Полученные образцы демонстрируют хорошую термостойкость при повышенных температурах (например, при температуре выше чем около 30°С).
Пример 2. Данный пример иллюстрирует получение термостойкого молочного шоколадного брикета массой 100 г. Готовили эмульсию типа вода-в-масле, содержащую 26,4% какао-масла, 70,6% сорбита (30% влаги) и 3,1% PGPR. Молочная шоколадная основа содержала 45,3% сахара, 10,2% какао-массы (включающей 55% жира), 17,5% какао-масла, 12,5% сухого молока, 4,8% безводного молочного жира, 8% сухой молочной сыворотки, 0,7% соевого лецитина и 1% ароматизатора. Эмульсию смешивали с консистентной шоколадной основой в соотношении 9,7% эмульсии и 90,3% шоколада при температуре около 30°С. Общее содержание воды в смеси составляло 2,8%. Полученную смесь переливали в форму в виде плитки и обрабатывали на встряхивателе до однородного распределения при температуре от около 28 до около 30°С. Перед охлаждением форму помещали на 90 секунд в стандартную микроволновую печь мощностью 3,4 кВт; внутренняя температура отформованной плитки составляла более чем около 90°С. После охлаждения до около 16°С подвергнутый СВЧ-обработке брусок расформировывали и подвергали неправильному температурному воздействию при температуре 45°С. При сравнении с плиткой, не подвергнутой СВЧ-обработке в тех же условиях, брусок подвергнутый микроволновой обработке, превосходил первый образец в отношении сохранения формы при ненадлежащих термических условиях и демонстрировал хорошую термостойкость.
Пример 3. Пример иллюстрирует получение термостойкого шоколадного брикета массой 100 г. Готовили эмульсию типа вода-в-масле, содержащую 26,4% какао-масла, 70,6% сорбита (30% влаги) и 3,1% PGPR. Готовили белую молочную шоколадную основу, содержащую 43,4 сахара, 4,6% лактозы, 27,3% какао-масла, 16,1% сухого молока, 3,6% безводного молочного жира, 4,6% порошка сухой сыворотки, а также 0,5% соевого лецитина. Эмульсию смешивали с доведенной до нужного состояния основой белого шоколада в соотношении 4,8% эмульсии к 95,2% шоколада при температуре около 30°С. Общее содержание воды составляло около 1,8%. Полученную смесь переливали в форму и обрабатывали на вибрационном устройстве до однородного распределения, поддерживая температуру в интервале от около 28 до около 30°С. До проведения охлаждения форму помещали в традиционную микроволновую печь мощностью 3,4кВт на период около 90 секунд; температура внутренней части отформованной плитки составляла более чем около 90°С. После охлаждения до температуры около 16°С подвергнутый СВЧ-обработке брусок расформировывали и подвергали неправильному температурному воздействию при температуре 45°С. При сравнении с плиткой, не подвергнутой СВЧ-обработке в тех же условиях, плитка, подвергнутая микроволновой обработке, превосходила первый образец в отношении сохранения формы при ненадлежащих температурных условиях и демонстрировала хорошую термостойкость.
Пример 4. Данный пример иллюстрирует получение термостойкой шоколадоподобной кондитерской плитки массой 15 г с использованием подсолнечного масла. Готовили эмульсию, содержащую 26,4% подсолнечного масла, 70,6% сорбита (30 процентов влаги) и 3,1 процента PGRP. Далее получали шоколадоподобную кондитерскую основу, содержащую 51,5% сахара, 8,0% какао-массы (содержащей 55% жира), 4,0% какао-масла, 12,5% сухого молока, 4,8% концентрата сывороточного белка, 0,7% соевого лецитина, 18,8% подсолнечного масла и 0,1% ароматизатора. Эмульсию смешивали с нетвердой шоколадоподобной кондитерской основой в соотношении 13,2% эмульсии, 85,5% шоколадоподобной кондитерской массы, 1,3% подсолнечного масла и 0,1% ароматизатора при температуре около 30°С. Содержание воды составляло 2,8%. Полученную смесь переливали в плиточную форму, содержащую 24 полости (каждая пригодная для вмещения около 15 г материала), и подвергали вибрационной обработке до однородного распределения в температурном интервале от около 28 до около 30°С. Перед охлаждением форму помещали на период около 280 секунд в обычную микроволновую трубку мощностью 16 кВ; внутренняя температура литьевой формы составляла около 90°С. После охлаждения до температуры около 16°С, подвергнутые СВЧ-обработке плитки расформировывали и подвергали воздействию температуры 50°С. Шоколадоподобное кондитерское изделие, подвергнутое микроволновой обработке, сохраняло форму при чрезмерной тепловой нагрузке и демонстрировало хорошую термостойкость.
В полученные таким способом продукты могут вводиться различные ароматизаторы с целью обеспечения различных вкусовых профилей.
Изобретение относится к способу получения термостойких шоколадных или шоколадоподобных кондитерских продуктов, в котором (i) шоколадную или шоколадоподобную кондитерскую массу, смешанную с эмульсией типа вода-в-масле или (ii) шоколадную или шоколадоподобную кондитерскую массу с повышенным содержанием воды подвергают формованию и последующей микроволновой обработке до, в ходе и/или после охлаждения. Изобретение также относится к продуктам, которые получают указанным способом. Термостойкость проявляется практически мгновенно, и полученный продукт может быть подвергнут воздействию температур до 40°С или даже 50°С без потери формы продукта. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 4 табл.
1. Способ получения термостойкого шоколадного или шоколадоподобного кондитерского продукта, предусматривающий:
(1) получение
(i) шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы, которую смешивают с эмульсией типа вода-в-масле или
(ii) шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы с повышенным содержанием воды;
(2) формование шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы со стадии (1) с образованием отформованной шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы;
(3) охлаждение шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы; и
(4) подвергание отформованной шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы до, в ходе или после стадии охлаждения (3) микроволновой обработке, достаточной для получения термостойкого шоколадного или шоколадоподобного кондитерского продукта.
2. Способ по п.1, в котором содержание воды в шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массе со стадии (1) составляет от около 1,8 до около 7%.
3. Способ по п.1, в котором термостойкий шоколадный продукт или термостойкий шоколадоподобный кондитерский продукт имеет форму шоколадной плитки, шоколадной плитки с начинкой, пралине или шоколадного продукта с покрытием.
4. Способ по п.2, в котором термостойкий шоколадный продукт или шоколадоподобный кондитерский продукт имеет форму шоколадной плитки, шоколадной плитки с начинкой, пралине или шоколадного продукта с покрытием.
5. Способ по п.1, в котором микроволновую обработку проводят при плотности микроволновой энергии от около 66 до около 1160 кДж/кг.
6. Способ по п.2, в котором микроволновую обработку проводят при плотности микроволновой энергии от около 66 до около 1160 кДж/кг.
7. Способ по п.1, в котором отформованная шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса имеет температуру около 30°С, когда ее подвергают микроволновой обработке.
8. Способ по п.2, в котором отформованная шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса имеет температуру около 30°С, когда ее подвергают микроволновой обработке.
9. Способ получения термостойкого шоколада, предусматривающий
(1) получение шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы, содержащей по меньшей мере около 1,8% воды;
(2) формование массы со стадии (1) с образованием отформованного шоколада; и
(3) охлаждение отформованного шоколада, в котором отформованный шоколад подвергают микроволновой обработке до, в ходе или после стадии охлаждения с получением термостойкого шоколада непосредственно после СВЧ-обработки.
10. Способ по п.9, в котором по меньшей мере часть воды в шоколадной массе или шоколадоподобной кондитерской массе получают из эмульсии типа вода-в-масле.
11. Способ по п.9, в котором шоколадная масса или шоколадоподобная кондитерская масса со стадии (1) содержит от около 1,8 до около 3% воды.
12. Способ по п.10, в котором шоколадная масса или шоколадоподобная кондитерская масса со стадии (1) содержит от около 1,8 до около 3% воды.
13. Способ по п.11, в котором микроволновую обработку проводят при плотности энергии от около 66 до около 11160 кДж/кг в течение периода от 5 с до 6 мин.
14. Способ по п.12, в котором микроволновую обработку проводят при плотности энергии от около 66 до около 11160 кДж/кг в течение периода от 5 с до 6 мин.
15. Способ получения термостойкого шоколада, включающий
(1) получение шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массы, содержащей по меньшей мере около 1,8% воды;
(2) формование массы со стадии (1) с образованием отформованного шоколада;
(3) охлаждение отформованного шоколада; и осуществление микроволновой обработки отформованного шоколада до, в ходе или после стадии охлаждения, причем микроволновая обработка эффективна для нагревания внутренней части отформованной шоколадной массы до температуры от около 90 до около 135°С за время от 5 с до 6 мин, в результате чего термостойкость шоколада проявляется сразу после микроволновой обработки.
16. Способ по п.15, в котором внешняя часть отформованной шоколадной массы в ходе микроволновой обработки поддерживается при температуре 30°С или менее.
17. Способ по п.15, в котором шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса содержит от около 1,8 до около 7% воды.
18. Способ по п.15, в котором шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса содержит от около 1,8 до около 3% воды.
19. Способ по п.16, в котором шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса содержит от около 1,8 до около 7% воды.
20. Способ по п.16, в котором шоколадная или шоколадоподобная кондитерская масса содержит от около 1,8 до около 3% воды.
21. Способ по п.15, в котором по меньшей мере часть воды в шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массе получают из эмульсии типа вода-в-масле.
22. Способ по п.16, в котором по меньшей мере часть воды в шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массе получают из эмульсии типа вода-в-масле.
23. Способ по п.18, в котором по меньшей мере часть воды в шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массе получают из эмульсии типа вода-в-масле.
24. Способ по п.20, в котором по меньшей мере часть воды в шоколадной или шоколадоподобной кондитерской массе получают из эмульсии типа вода-в-масле.
25. Способ по п.15, в котором внутренняя часть шоколадной массы микроволновой обработкой нагревается до температуры от около 100 до около 125°С.
26. Способ по п.16, в котором внутренняя часть шоколадной массы микроволновой обработкой нагревается до температуры от около 100 до около 125°С.
27. Способ по п.18, в котором внутренняя часть шоколадной массы микроволновой обработкой нагревается до температуры от около 100 до около 125°С.
28. Способ по п.20, в котором внутренняя часть шоколадной массы микроволновой обработкой нагревается до температуры от около 100 до около 125°С.
29. Способ по п.15, в котором микроволновую обработку проводят при плотности микроволновой энергии от около 66 до около 11160 кДж/кг.
30. Способ по п.16, в котором микроволновую обработку проводят при плотности микроволновой энергии от около 66 до около 11160 кДж/кг.
| US 5149560 A, 22.09.1992 | |||
| US 5232734 A, 03.08.1993 | |||
| US 4045583 A, 30.08.1977. |
