СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ТРОПИКОСТОЙКОСТИ ШОКОЛАДА Российский патент 2025 года по МПК A23G1/30 

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к композициям повышающих тропикостойкость агентов, к способам их получения, к способам повышения тропикостойкости шоколада или его аналогов и к шоколаду или аналогам шоколада, содержащим повышающие тропикостойкость агенты. В частности, оно относится к применению новой комбинации частиц какао и способов изобретения и их включению в композиции повышающих тропикостойкость агентов и в продукты изобретения.

Предпосылки создания изобретения

Традиционно производимый шоколад состоит из сахаров, какао-жмыха и белка (как правило, молочного), однородно диспергированных в жире и жирных веществах, полученных из масла какао. Аналоги шоколада содержат другие растительные жиры, частично/полностью заменяющие жиры масла какао. Часто непрерывная жировая фаза также содержит молочный жир.

Масло какао, как правило, начинает размягчаться при температуре около 28°C, что приводит к потере механической прочности шоколада. Это означает, что при высоких температурах окружающей среды, часто встречающихся в тропических странах, шоколад становится липким или даже текучим. Он, как правило, прилипает к обертке и распадается при снятии обертки, при этом остается полужидкая масса, которую часто можно есть только ложкой, чтобы не запачкаться. Глазированные шоколадные продукты, как правило, теряют целостность в этих условиях, причем их содержимое часто вытекает, а отдельные элементы обычно слипаются друг с другом в упаковке. Шоколад также теряет «хрусткость» - важную (и приятную) текстурную характеристику шоколада, хранящегося и съедаемого в прохладных условиях.

Многократно предпринимали попытки получения шоколада, обладающего устойчивостью к нагреву. Специалисты в данной области обычно называют способы получения термостойкого шоколада или его аналогов способами повышения тропикостойкости шоколада. Самые широко используемые подходы можно разделить на две основные группы: 1) включение жиров с высокой температурой плавления; и 2) создание трехмерной матрицы или сети сахарных кристаллов или белковых частиц, которые будут выступать в качестве губки и удерживать жир, таким образом можно поддерживать структуру продукта даже при плавлении жира. За последнее столетие сообщалось о многих различных способах.

Существует два основных недостатка применения в шоколаде жиров с высокой температурой плавления. Во-первых, нормы производства пищевых продуктов во многих странах ограничивают применение заменителей масла какао в шоколаде. Во-вторых, жиры с высокой температурой плавления в шоколадоподобных продуктах создают неприятные воскообразные вкусовые ощущения.

Было описано множество способов, приводящих к росту сахарных кристаллов в результате добавления воды или полиола к шоколаду, что было первоначально описано в DE 389127. В публикации CH 409603 описано непосредственное внедрение воды в жидкую шоколадную массу во время производства, что приводит к быстрому увеличению вязкости. В результате материал невозможно разливать в формы или применять для глазирования.

В EP0189469 описано смешивание жидкого полиола с темперированной стандартной шоколадной массой перед ее помещением в форму. Предпочтительными являются полиолы, которые остаются жидкими при температуре окружающей среды (таких как глицерин), хотя в патенте также можно использовать полиолы с более высокими температурами плавления (например, сорбит). Смесь выдерживают при слегка повышенных температурах (24-35°C) короткий период времени, в течение которого повышается вязкость. Это является результатом химической реакции между жиром и полиолом. Время и температура периода выдержки являются критическими параметрами, которые определяют увеличение вязкости, причем вязкость должна оставаться достаточно низкой для последующих операций формования или глазирования.

В способе, описанном в публикации US5,445,843, полиол (такой как глицерин) герметизируют посредством эмульгирования с жидким жиром (таким как расплавленное масло какао) с применением лецитина в качестве эмульгатора и последующим охлаждением эмульсии орошением. «Капсулы» эмульсии (которые имеют средний диаметр 100 мкм) добавляют к жидкой шоколадной массе для достижения содержания полиола от 0,2 до 5 мас.%. Сообщалось, что продукт оставался в жидком состоянии в течение нескольких минут.

Применение эмульгирования для предотвращения слишком быстрого включения воды в шоколадную массу описано в US4,446,166. Эмульсию типа «масло в воде» (обычно 50% воды, 50% жира) готовят из масла какао, в качестве эмульгатора применяют лецитин. Эмульсию охлаждают и измельчают с получением частично или полностью твердых частиц, которые затем добавляют к шоколадной массе в концентрации от 2 до 10%. После включения в более теплую жидкую шоколадную массу частицы эмульсии расплавляются с высвобождением капель воды. Недостатком этого способа является необходимость обеспечения однородного распределения частиц эмульсии перед тем, как они расплавятся. Преждевременное высвобождение воды приводит к резкому увеличению вязкости, что делает шоколад непригодным для формования или глазирования.

В EP0297054 описан способ равномерного диспергирования воды с применением водной пены. Пену стабилизируют с помощью съедобного вспенивающего агента (такого как яичный альбумин) и добавляют в полученную традиционным способом шоколадную массу после темперирования. Пену добавляют в количествах, которые обеспечивают от 0,5 до 2% воды, что, по некоторым данным, не приводит к заметному увеличению вязкости для получения обработанного шоколада, пригодного для формования или глазирования. Захваченные газы могут быть удалены из еще жидкого продукта при воздействии на него пониженного давления. В EP0407347 описан аналогичный способ.

В документе EP0393327 описан другой вариант, в котором водная фаза эмульсии «вода в масле» содержит сахара (такие как сахароза или глюкоза) или полиолы (такие как сорбит). Эмульсию готовят с применением эмульгирующего агента в концентрации от 0,1 до 3% с содержанием жира от 30 до 60%. Описанные приемлемые эмульгирующие агенты представляют собой лецитин, сложный эфир глицерина и жирных кислот, сложный эфир полиглицерина и жирных кислот, сложный эфир полиглицерина и конденсированной рицинолеиновой кислоты и сложный эфир сахарозы и жирных кислот, который имеет гидрофильно-липофильный баланс (HLB) не более 7. Содержание сахара или полиола в водной фазе эмульсии может составлять от 20 до 60%, а содержание воды составляет от 15 до 25%. По некоторым данным сахар или полиол в водной фазе обеспечивают более однородную текстуру для термостабильной шоколадной массы. Однако для правильного формирования внутренней структуры требуется период хранения около 20 дней.

Аналогичный способ описан в публикации EP0442324, где эмульсию типа «масло в воде» получают путем смешивания 30-80% масла или жира (например, масла какао) с водой, содержащей небольшое количество приемлемого эмульгатора. Эту эмульсию смешивают в концентрации около 5% с изготовленной традиционным способом и темперированной шоколадной массой, которая затем формуется. Следует понимать, что важно следить, чтобы температура не поднималась выше 90°F, для поддержания стабильной эмульсии типа «масло в воде». Однородно диспергированная вода обеспечивает увеличение вязкости шоколадной массы во время затвердевания готового продукта. Однако формированный продукт необходимо хранить в течение еще нескольких дней, чтобы он стал термоустойчивым.

В US5,486,376 описано применение микроэмульсий типа «вода в масле» для введения мелкодисперсной воды в шоколадную массу. Аналогично в US6,159,526 описано добавление воды к шоколаду в качестве эмульсии типа «вода в масле», стабилизированной сложными эфирами сахарозы и жирных кислот (HLB < 3). В US6,159,526 акцент делают на добавлении к шоколаду ароматизаторов на водной основе.

В WO 93/06737 описаны способы получения гелей/паст путем добавления воды к инулину (Raftiline), крахмалам (картофельному и кукурузному), пектину (Splendid) или аравийской камеди. Впоследствии пасту вмешивают в темперированный формованный шоколад.

В US5,468,509 описан способ добавления к шоколаду до 16% воды. Предположительно шоколад остается формуемым. Были получены две смеси. (1) Какао покрывают маслом какао в присутствии эмульгатора и (2) воду, подсластитель и твердые вещества молока смешивают с образованием водной фазы. Два компонента осторожно смешивают и формуют продукт.

Целью US5,965,179 является решение проблем повышения вязкости при добавлении воды к шоколаду с применением экструдера для обработки шоколада. Воду добавляют в виде водного геля с микрокристаллической целлюлозой. Этот гель вводят в шоколад с применением двухшнекового экструдера с получением вязкого продукта, содержащего от 3 до 20% добавленной воды.

В 2005/0118327 описано получение гелевых шариков, содержащих 20–50% сахара или полиола, воды, эмульгирующего агента и желирующего агента (гидроколлоидов). Гелевые шарики формируют посредством диспергирования горячего водного коллоидного раствора (90-95°C) в жидком жире в смесителе с высоким сдвиговым усилием с образованием эмульсии и последующим охлаждением для желатинизации шариков. Гелевые шарики, диспергированные в жире, вмешивают в расплавленную шоколадную массу. Одним из недостатков является то, что для высвобождения сахарного/полиольного сиропа из гелевых шариков требуется активация. В US2005/0118327 содержатся сведения об активации разложения гелевых шариков путем замораживания при температурах от -5 до -15°C. Сообщается, что без такого охлаждения для проявления свойств сохранения формы продукты необходимо хранить в течение 10-14 дней.

В другом подходе, представленном в публикации WO91/19424, описано приготовление гелевых шариков, включающих альгинат или пектат, ионы двухвалентного металла и секвестрант для ионов металлов. Гелевые шарики используют в качестве заменителей жира.

В публикации EP0688506 описано приготовление гелей, содержащих смесь полиола или полиола/воды с желирующими веществами и солями щелочных или щелочноземельных металлов. Гели получают нагреванием до температур 120°C и затем замораживают в жидком азоте, после чего добавляют к жидкому шоколаду. Эти описания предшествующего уровня техники имеют следующие недостатки: попадание воды в шоколадную массу, которое происходит на ранней стадии процесса и не замедляется на достаточно долгое время, чтобы материал можно было использовать для типичных процессов глазирования; невозможно в достаточной мере контролировать диспергирование и высвобождение воды для предотвращения образования неприятных зернистых текстур в конечном продукте; и/или для полного развития структур, необходимых для обеспечения стабильности, требуется активация и/или неудобное длительное время хранения.

В EP0393327 описано получение эмульсии из сахарида и эмульгирующего агента с последующим выдерживанием шоколада. В US5486376 описано получение эмульсии из моноглицерида (50–65%)/лецитина (0–10%)/шоколадного жира (CBE/CBR/CB) (15–20%) и воды (15–20%). WO2011010105 относится к добавлению воды и пропиленгликоля к расплавленному шоколаду. В US4446166 применяют воду в жировой эмульсии, где 20% жира находится в твердой форме.

Многие из процессов сложны, или требуют дополнительных стадий в производственной процедуре, и/или требуют применения эмульгаторов и/или желирующих веществ.

Соответствующую потребность в обеспечении повышающего тропикостойкость агента, который задерживает какое-либо существенное увеличение вязкости для возможного применения этих материалов в традиционных процессах формования или глазирования, а также обеспечивает приемлемую текстуру и стабильность, или целостность, шоколадного продукта, частично обеспечивают применением повышающего тропикостойкость агента и способов, описанных в международной патентной публикации WO2013/045523.

Однако этот способ предшествующего уровня техники обладает недостатками в контексте периода времени, необходимого для выдерживания, до выпуска продукта в продажу, т.е. для обеспечения эффективного действия повышающего тропикостойкость агента продукт необходимо хранить в определенных условиях. Кроме того, в продукт требуется добавлять дополнительные волокнистые материалы, которые могут отрицательно влиять на органолептические свойства.

Соответственно, настоящее изобретение в первую очередь предусматривает решение вышеуказанных технических проблем.

Изложение сущности изобретения

Авторы изобретения разработали дополнительный улучшенный способ введения увлажнителя в шоколад или его аналог с получением термостойкого (имеющего повышенную тропикостойкость) шоколада или его аналога, который демонстрирует улучшенную термостойкость без выдерживания и отрицательного влияния на другие свойства шоколада.

В соответствии с одним аспектом изобретения предложена композиция повышающих тропикостойкость агентов, содержащая жировой компонент, компонент какао-жмыха и увлажнитель, причем композиция содержит от 10 до 60 мас.% компонента какао-жмыха в расчете на массу композиции.

В другом аспекте в изобретении предложен способ получения композиции повышающих тропикостойкость агентов в соответствии с настоящим изобретением, включающий стадии (а) смешивания какао-жмыха с жировым компонентом, предпочтительно при температуре, при которой жировой компонент представляет собой жидкость, (b) необязательно охлаждения смеси, (c) добавления увлажнителя к смеси, необязательно при повышенной температуре, и (d) смешивания компонентов.

В другом аспекте изобретение охватывает применение композиции повышающих тропикостойкость агентов в соответствии с настоящим изобретением для улучшения термоустойчивости шоколадных или шоколадоподобных продуктов.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения предложен шоколадный или шоколадоподобный продукт, содержащий композицию повышающих тропикостойкость агентов в соответствии с настоящим изобретением.

В другом аспекте в настоящем изобретении предложен способ повышения тропикостойкости шоколада или его аналога посредством объединения шоколадной или шоколадоподобной массы, необязательно темперированной шоколадной массы или нетемперированной шоколадоподобной массы, с композицией повышающих тропикостойкость агентов в соответствии с настоящим изобретением, чтобы улучшить структуру шоколадной массы с повышенной тропикостойкостью. Предпочтительно количество композиции повышающих тропикостойкость агентов должно быть достаточным, чтобы улучшить свойства сохранения формы шоколадной массы с повышенной тропикостойкостью по сравнению с массой без повышенной тропикостойкости.

Подробное описание изобретения

Определения

В соответствии с настоящим изобретением термины «шоколадный продукт» и «шоколадоподобный продукт» подразумевают продукты на основе шоколада или аналога шоколада соответственно (их также традиционно называют «композицией»). Шоколадные и шоколадоподобные продукты изобретения включают в себя, без ограничений, шоколадный продукт, шоколадоподобный продукт (например, содержащий заменители масла какао, эквиваленты масла какао или заместители масла какао), продукт с шоколадной глазурью, продукт с шоколадоподобной глазурью, шоколадную глазурь для бисквитов, вафель или других кондитерских изделий, шоколадоподобную глазурь для бисквитов, вафель или других кондитерских изделий и т.п.

Термин «шоколад» в контексте данного документа обозначает любой продукт (и/или его компонент, если он может представлять собой продукт), который соответствует юридическому определению шоколада в любой юрисдикции, а также включает продукт (и/или его компонент), в котором все масла какао (CB) или их часть заменены эквивалентами масла какао (CBE) и/или заменителями масла какао (CBR).

Термин «шоколадный составной продукт» в данном документе (если контекст явно не указывает иное) обозначает шоколадоподобные аналоги, характеризующиеся наличием какао-жмыха (который включает тертое какао/какао-массу, масло какао и какао-порошок) в любом количестве, несмотря на то что в некоторых юрисдикциях составной продукт может быть законодательно определен при наличии в нем минимального количества какао-жмыха.

Термин «шоколадный продукт» в контексте данного документа обозначает шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS). Таким образом, шоколадный продукт включает в себя продукты на основе шоколада и/или на основе аналогов шоколада, и, следовательно, в его основе, например, может быть темный, молочный или белый шоколад.

В одном варианте осуществления шоколадный продукт настоящего изобретения включает в себя масло какао (или его эквивалент, как описано выше) в расчете на массу кондитерского материала в количестве по меньшей мере 5,0 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 10,0 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 13,0 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 15,0 мас.%, например по меньшей мере 17,0% или по меньшей мере 20%.

Предпочтительное максимальное количество масла какао (или его эквивалента, как описано выше), присутствующее в шоколадном продукте настоящего изобретения, составляет менее 35,0 мас.%, предпочтительно не более 30,0 мас.%, более предпочтительно не более 30,0 мас.% и наиболее предпочтительно не более 25,0 мас.% масла какао в расчете на массу шоколадного продукта. Например, от 10,0 до 35,0 мас.% в расчете на массу шоколадного продукта.

В одном варианте осуществления шоколадный продукт содержит от 0 до 95 мас.% какао-массы в расчете на массу кондитерского изделия в зависимости от конечного продукта, предпочтительно от 0 до 85%, например от 45 до 80%, менее 5% или от 8 до 12% какао-массы в расчете на массу шоколадного продукта.

Как правило, шоколадный продукт настоящего изобретения содержит по меньшей мере 10,0 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 13,0 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 15,0 мас.% и еще более предпочтительно по меньшей мере 17,0 мас.% какао-массы в расчете на массу шоколадного продукта.

Предпочтительное максимальное количество какао-массы, присутствующее в шоколадном продукте настоящего изобретения, составляет менее 35,0 мас.%, предпочтительно не более 30,0 мас.%, мас.% и наиболее предпочтительно не более 25,0 мас.% какао-массы. Например, от 10,0 мас.% до 35,0 мас.% в расчете на массу шоколадного продукта.

Если шоколадный продукт представляет собой белый шоколадный продукт, количество какао-массы меньше вышеуказанного, предпочтительно он отсутствует.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт включает в себя компонент на основе молока, предпочтительно выбранный из группы, состоящей из не содержащих жира твердых веществ молока, сухого молока (необязательно с полной жирностью, обезжиренного или полуобезжиренного) и молочного жира и их комбинаций. Этот компонент на основе молока может присутствовать в количестве от 0 до 60 мас.%, необязательно от 10 до 50 мас.% в расчете на массу шоколадного продукта.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения шоколадный продукт включает в себя сахар, предпочтительно в количестве от 10 до 60 мас.% в расчете на массу шоколадного продукта.

Шоколадный продукт настоящего изобретения может включать в себя:

от 5,0 до 35,0 мас.% масла какао,

от 10 до 35,0 мас.% какао-массы,

от 10 до 60 мас.% сахара,

от 0 до 60 мас.% компонента на основе молока,

от 1,0 до 20 мас.% композиции повышающих тропикостойкость агентов.

В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения масло какао, какао-масса, сахар и компонент на основе молока, упомянутые выше, составляют от 75 до 99,9 мас.% в расчете на массу композиции шоколадного продукта, предпочтительно от 80 до 98 мас.% и предпочтительно от 90 до 95 мас.%.

В одном предпочтительном варианте осуществления в вышеупомянутом процентном содержании масла какао и какао-массы учитывается все масло какао и/или какао-жмых, присутствующие в композиции повышающих тропикостойкость агентов, т.е. они не рассматриваются как присутствующие дополнительно.

Шоколадный или шоколадоподобный продукт может, помимо прочего, иметь форму сформованной плитки, сформованного батончика, воздушного изделия или глазури для кондитерских изделий, вафель, бисквитов. Он также может иметь включения, слои шоколада, крупицы шоколада, кусочки шоколада, капли шоколада. Шоколадный или шоколадоподобный продукт может дополнительно содержать хрустящие включения, например зерновые, такие как воздушный или поджаренный рис, или кусочки сушеных фруктов.

Термины «повышение тропикостойкости», «способы повышения тропикостойкости» и их вариации, используемые в настоящем документе, относятся к способам и процессам изобретения для достижения термостойкости и стабильности формы продуктов из шоколада или аналогов шоколада.

Термин «продукты повышенной тропикостойкости» и его вариации, используемые в настоящем документе, относятся к продуктам из шоколада и аналогов шоколада изобретения, которые обладают устойчивостью к нагреву и стабильностью формы.

Используемый в настоящем документе термин «композиция повышающих тропикостойкость агентов» обычно относится к приемлемым материалам в соответствии с изобретением. В частности, он относится к композиции, которая повышает стабильность, или структурную целостность, пищевого продукта с повышенной тропикостойкостью, в состав которой этот агент входит. В предпочтительном варианте осуществления композиция повышающих тропикостойкость агентов не представляет собой шоколад или шоколадный продукт.

Величина D90 является стандартным методом описания распределения частиц по размерам. D90 представляет собой диаметр, превышающий значение диаметра для 90% массы частиц в образце. В контексте настоящего изобретения D90 по массе эквивалентно D90 по объему. Величину D90 можно измерить, например, анализатором размера частиц на основе рассеяния лазерного света. Предпочтительный способ описан в разделе примеров.

Предпочтительные варианты осуществления

Как будет очевидно специалисту в данной области, все варианты осуществления и предпочтительные варианты осуществления, описанные ниже в настоящем документе, также применимы к различным аспектам изобретения, с учетом необходимых изменений, и все они могут комбинироваться друг с другом.

В настоящем изобретении предложена композиция повышающих тропикостойкость агентов, содержащая жировой компонент, компонент какао-жмыха и увлажнитель, причем композиция содержит от 10 до 60 мас.% компонента какао-жмыха в расчете на массу композиции.

В предпочтительном варианте осуществления какао-жмых присутствует в количестве предпочтительно от 15 до 55 мас.% в расчете на массу композиции, предпочтительно от 20 до 45 мас.%, предпочтительно от 25 до 40 мас.% и предпочтительно от 30 до 40 мас.%.

В настоящем изобретении термин «какао-жмых» имеет стандартное значение, принятое в данной области, т.е. компоненты зерен какао, оставшиеся после удаления жирового компонента масла какао. Тертое какао представляет собой чистую какао-массу, предпочтительно в твердой или полутвердой форме, которая содержит какао-жмых и масло какао. В одном предпочтительном варианте осуществления тертое какао содержит от 40 до 60 мас.% какао-жмыха и от 40 до 60 мас.% масла какао, предпочтительно от 45 до 55 мас.% какао-жмыха и от 45 до 50 мас.% масла какао.

В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения увлажнитель присутствует в количестве от 2,5 до 40 мас.% в расчете на массу композиции, предпочтительно от 4,5 до 30 мас.%, предпочтительно от 6,5 до 25 мас.%, предпочтительно от 8,0 до 20 мас.% и предпочтительно от 10 до 18 мас.%. Вышеуказанные количества относятся к общему количеству присутствующего увлажнителя, т.е. при наличии смеси увлажнителей общая суммарная масса находится в пределах вышеуказанных диапазонов.

Приемлемые увлажнители в соответствии с настоящим изобретением представляют собой пищевые жидкие увлажнители. Примеры увлажнителей в соответствии с настоящим изобретением включают в себя пропиленгликоль, полиэтиленгликоль, полиолы, такие как глицерин и сахарные спирты, такие как сорбит, ксилит, мальтит, маннит, раствор сахара, такого как фруктоза, декстроза, галактоза, или любую их смесь.

В некоторых особенно предпочтительных вариантах осуществления увлажнитель представляет собой полиол. Предпочтительным полиолом является глицерин. Однако можно применять и другие полиолы, такие как сахарные спирты, например сорбит, ксилит, эритит, мальтит, маннит. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления полиол выбран из глицерина, сорбита, ксилита или любой их смеси. В соответствии с другими вариантами осуществления жидкий увлажнитель представляет собой пропиленгликоль. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления увлажнитель представляет собой смесь полиола, такого как глицерин, с другим жидким увлажнителем, таким как другой полиол и/или пропиленгликоль.

В одном предпочтительном варианте осуществления увлажнитель представляет собой полиол и присутствует в количестве от 2,5 до 40 мас.% в расчете на массу композиции, предпочтительно увлажнитель включает в себя глицерин и присутствует в количестве от 4,5 до 30 мас.%.

В соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения можно использовать воду и жидкий увлажнитель, взятые в соотношении компонентов смеси. В соответствии с одним вариантом осуществления композиция повышающих тропикостойкость агентов включает в себя воду и жидкий увлажнитель в соотношении вода : увлажнитель от 1 : 10 до 10 : 1 мас./мас., предпочтительно в соотношении вода : увлажнитель от 1 : 2 до 2 : 1 мас./мас., например в соотношении вода : увлажнитель около 1 : 1. В соответствии с одним вариантом осуществления композиция повышающих тропикостойкость агентов включает в себя воду и полиол в соотношении вода : полиол от 1 : 10 до 10 : 1 мас./мас., предпочтительно в соотношении вода : полиол от 1 : 2 до 2 : 1 мас./мас., например в соотношении вода : полиол около 1 : 1.

В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения жировой компонент присутствует в количестве от 20 до 80 мас.% в расчете на массу композиции, предпочтительно от 25 до 75 мас.%, предпочтительно от 30 до 70 мас.%, предпочтительно от 35 до 65 мас.% и предпочтительно от 40 до 60 мас.%. Вышеуказанные количества относятся к общему количеству присутствующего жира, т.е. при наличии смеси жиров общая суммарная масса находится в пределах вышеуказанных диапазонов.

Жидкий жировой компонент может представлять собой любой растительный жир или масло, приемлемые для применения в пищевых продуктах. Жировой компонент должен быть совместим с шоколадом или аналогом шоколада, в который его планируется добавлять. Приемлемые жиры включают в себя, помимо прочего, масло какао, эквиваленты масла какао (CBE), заместители масла какао (CBS), растительные масла и молочные жиры. Приемлемые CBE и CBS широко доступны в продаже. Примеры CBE включают в себя Coberine™ (Loders Croklaan) и Illexao™ SC70 (Aarthuslarshmn). Примеры CBS включают в себя линейку Palkena™ и диапазон линейки Melano™ (Fuji Oil).

Предпочтительно жидкий жир включает в себя масло какао, в частности, когда повышающий тропикостойкость агент или композицию повышающих тропикостойкость агентов планируется применять в шоколадных продуктах. В одном предпочтительном варианте осуществления жидкий жир представляет собой масло какао, а композиции повышающих тропикостойкость агентов включают в обычный шоколад, а не в аналоги шоколада.

Однако жидкий жир может включать в себя один или более заместителей масла какао, в частности, когда повышающий тропикостойкость агент или композицию повышающих тропикостойкость агентов планируется применять в аналогах шоколада. В другом варианте осуществления жидкий жир предпочтительно включает в себя один или более растительных жиров, например нелауриновые растительные жиры. Если повышающий тропикостойкость агент или композицию повышающих тропикостойкость агентов планируется применять в аналоге шоколада, растительный жир предпочтительно представляет собой тот же жир или по меньшей мере один из тех же жиров, который используют при получении шоколадоподобной массы, чтобы повысить совместимость и стабильность шоколадной массы с повышенной тропикостойкостью.

В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения жировой компонент выбран из группы, состоящей из масла какао, эквивалентов масла какао (CBE), заместителей масла какао (CBS), растительных масел и молочных жиров или любой их смеси.

В одном предпочтительном варианте осуществления жидкий жир представляет собой масло какао. Применение масла какао в качестве жидкого жирового компонента повышающего тропикостойкость агента является особенно предпочтительным для приготовления шоколадного продукта, поскольку нормы производства пищевых продуктов во многих странах ограничивают или запрещают добавление других жиров к шоколадной массе. В другом предпочтительном варианте осуществления жидкий жир включает в себя один или более растительных жиров, которые являются такими же, как жир, применяемый при получении шоколадоподобной массы, например для шоколадной композиции или композиции покрытия, для улучшения совместимости и стабильности шоколадоподобной массы с повышенной тропикостойкостью.

В одном предпочтительном варианте осуществления композиция повышающих тропикостойкость агентов включает в себя:

от 10 до 60 мас.% какао-жмыха,

от 20 до 80 мас.% жирового компонента, и

от 2,5 до 40 мас.% увлажнителя.

В одном предпочтительном варианте осуществления упомянутые выше три компонента составляют от 75 до 100 мас.% композиции повышающих тропикостойкость агентов, предпочтительно от 80 до 100 мас.% и предпочтительно от 90 до 100 мас.%.

В одном предпочтительном варианте осуществления массовое соотношение какао-жмыха и увлажнителя составляет от 0,25 : 1 до 24 : 1, предпочтительно от 0,5 : 1 до 20 : 1, предпочтительно от 1 : 1 до 15 : 1 и предпочтительно от 1,5 : 1 до 10 : 1.

В одном предпочтительном варианте осуществления массовое соотношение какао-жмыха и жирового компонента составляет от 0,4 : 1 до 2,4 : 1, предпочтительно от 0,45 : 1 до 2,0 : 1, предпочтительно от 0,5 : 1 до 1,5 : 1 и предпочтительно от 0,55 : 1 до 1,0 : 1.

В одном предпочтительном варианте осуществления массовое соотношение какао-жмыха и увлажнителя составляет от 0,5 : 1 до 20 : 1, а массовое соотношение какао-жмыха и жирового компонента составляет от 0,45 : 1 до 2,0 : 1.

В одном предпочтительном варианте осуществления композиция повышающих тропикостойкость агентов включает в себя:

от 10 до 60 мас.% какао-жмыха,

от 20 до 80 мас.% жирового компонента, и

от 2,5 до 40 мас.% увлажнителя, массовое соотношение какао-жмых : увлажнитель составляет от 0,5 : 1 до 20 : 1, а массовое соотношение какао-жмых : жировой компонент составляет от 0,45 : 1 до 2,0 : 1, при этом три указанных выше компонента составляют от 75 мас.% до 100 мас.% в расчете на композицию повышающих тропикостойкость агентов.

Преимущественно композицию повышающих тропикостойкость агентов настоящего изобретения, можно приготовить из описанных выше пищевых ингредиентов, и это не требует применения какого-либо эмульгирующего агента, желирующего агента или иной добавки.

В предпочтительном варианте осуществления повышающий тропикостойкость агент находится в форме эмульсии, предпочтительно с размерами капель эмульсии D90 от 20 до 100 мкм, предпочтительно от 25 до 80 мкм, предпочтительно от 30 до 60 мкм. Как показано в примерах, эти диапазоны обеспечивают преимущественные свойства в отношении термостойкости. Для измерения размера частиц можно применять способ, изложенный в примерах.

В настоящем изобретении предложен способ приготовления композиции повышающих тропикостойкость агентов, включающий стадии (а) смешивания какао-жмыха с жировым компонентом, предпочтительно при температуре, при которой жировой компонент представляет собой жидкость, (b) необязательно охлаждения смеси, (c) добавления увлажнителя к смеси, необязательно при повышенной температуре, и (d) смешивания компонентов.

В одном варианте осуществления способа температура на стадии (a) составляет более 40°C, предпочтительно более 45°C, предпочтительно более 50°C и предпочтительно более 55°C. В одном варианте осуществления температура составляет менее 75°C, предпочтительно менее 70°C и предпочтительно менее 65°C. Например, если жировой компонент представляет собой масло какао, предпочтительной может быть температура 40°C или выше, например около 50°C. Если используется жировой компонент, такой как масло, который является жидким при комнатной температуре, то повышающий тропикостойкость агент можно готовить при комнатной температуре, т.е. без какого-либо нагрева.

В одном варианте осуществления охлаждение на стадии (b) осуществляется до температуры от 45 до 65 градусов Цельсия. В одном предпочтительном варианте осуществления повышенная температура на стадии (d) находится в тех же диапазонах, что и температура, указанная выше для стадии (a).

В одном варианте осуществления способа какао-жмых и по меньшей мере часть жирового компонента добавляют на стадии (a) в форме тертого какао. В одном предпочтительном варианте осуществления часть жира в форме тертого какао составляет от 25 до 90 мас.%, предпочтительно от 45 до 80 мас.% в расчете на общее количество добавленного жира.

В одном варианте осуществления способа тертое какао имеет размер частиц D90 от 10 до 40 мкм, предпочтительно от 15 до 30 мкм. Для измерения размера частиц можно применять способ, изложенный в примерах.

Эмульсию увлажняющего компонента можно добавлять в жировой компонент посредством простого смешивания компонентов при перемешивании, например, в традиционном смесительном/перемешивающем устройстве. Необязательно для облегчения формирования эмульсии можно добавлять эмульгирующий агент. Эмульгирующий компонент может представлять собой любой приемлемый эмульгатор. Эмульгатор предпочтительно представляет собой лецитин, например соевый лецитин. Эмульгатор, при наличии, обычно присутствует в композиции повышающих тропикостойкость агентов в количестве от около 0,001 до 2 мас.%, предпочтительно от около 0,10 до 1 мас.%, например от 0,10 до 0,5 мас.% в расчете на общую массу композиции повышающих тропикостойкость агентов.

Предпочтительно, чтобы приготовленную композицию повышающих тропикостойкость агентов можно было поддерживать в расплавленном состоянии для последующего добавления к жидкой шоколадной массе. В альтернативном варианте осуществления композиция повышающих тропикостойкость агентов может быть выполнена с возможностью охлаждения и затвердевания для хранения и распределения и может быть выполнена с возможностью повторного расплавления для добавления к жидкому шоколаду или может быть получена в виде частиц или хлопьев для «сухого» добавления к жидкому шоколаду, после чего жир расплавится и частицы диспергируются.

Преимуществом является то, что композиция повышающих тропикостойкость агентов подходит для применения в шоколаде в условиях ограничения или запрета введения искусственных добавок в шоколад во многих странах нормы пищевой промышленности.

Преимущественно добавление композиции повышающих тропикостойкость агентов к шоколадной массе (или шоколадоподобной массе) не должно приводить к какому-либо значимому увеличению вязкости жидкой шоколадной массы с течением времени, в результате чего можно обработать и сформовать шоколадную массу или применять ее для глазирования в традиционных промышленных производственных процессах, и в то же время можно обеспечить шоколадный продукт, который демонстрирует улучшенную стабильность формы при повышенных температурах, превышающих комнатную температуру, например, при температурах до 40°C и даже выше. Под «значимым увеличением» подразумевается увеличение вязкости, которое будет препятствовать традиционным процессам формования или глазирования. Предпочтительно, чтобы увеличение вязкости составило менее около 20 процентов, более предпочтительно менее около 10 процентов. Шоколадный продукт является сухим при прикосновении, не прилипает к обертке и не принимает форму обертки даже при воздействии температур, превышающих диапазон плавления жировой композиции. Преимущественно должны сохраняться хорошая текстура и органолептические свойства обычного шоколада.

Композицию повышающих тропикостойкость агентов настоящего изобретения можно добавлять в жидкий шоколад до, после или во время темперирования шоколада. Увеличение вязкости шоколада после добавления агента замедляется до такой степени, что можно провести процесс темперирования (вручную или в машине, термически/механически или путем добавления затравочного агента или предварительно кристаллизованной шоколадной массы), при этом шоколад впоследствии не становится непригодным для обработки и не блокирует темперирующую машину и связанные с ними трубки и насосы.

В одном предпочтительном варианте осуществления добавление композиции повышающих тропикостойкость агентов необходимо осуществлять после конширования шоколада или аналога шоколада. Используемая в конш-машине комбинация устойчивой температуры и высокого усилия сдвига частично разрушает внутренние структуры композиции повышающих тропикостойкость агентов, в результате чего последняя больше не может обеспечивать термоустойчивость.

Композицию повышающих тропикостойкость агентов настоящего изобретения можно добавлять в жидкий шоколад или аналог шоколада и диспергировать путем перемешивания механически либо вручную и/или с использованием традиционного смесительного аппарата. Преимущественно повышающий тропикостойкость агент или композиция повышающих тропикостойкость агентов должны легко диспергироваться в жидком шоколаде или аналоге шоколада для обеспечения, по существу, однородной и гомогенной дисперсии частиц пищевых продуктов в жидкой шоколадной массе.

Преимущественно для повышения тропикостойкости шоколада или аналогов шоколада в соответствии с настоящим изобретением используют простые и экономичные процессы, приемлемые для промышленного применения, которые не требуют жестких условий или дорогостоящих механизмов. Преимущественно для композиции повышающих тропикостойкость агентов настоящего изобретения требуется только несколько составляющих компонентов и ее можно приготовить из коммерчески доступных пищевых ингредиентов. Применение каких-либо дорогостоящих добавок не требуется.

В соответствии с одним предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения добавляемый в шоколад или аналог шоколада увлажнитель можно использовать в количестве от 0,1 до 5 мас.% в расчете на массу конечного шоколадного или шоколадоподобного продукта, предпочтительно от 0,2 до 4,5 мас.%, предпочтительно от 0,35 до 3,5 мас.%, предпочтительно от 0,40 до 2,5 мас.%, предпочтительно от 0,45 до 2,0 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 1,0 мас.%.

В соответствии с одним предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения композицию повышающих тропикостойкость агентов можно добавлять в шоколад или аналог шоколада в количестве от 1,0 до 20 мас.%. Предпочтительно использовать количество от 2,0 до 15 мас.%, предпочтительно от 2,5 до 17,5 мас.%, предпочтительно от 2,75 до 15,0 мас.%, предпочтительно от 3,0 до 12,0 мас.% и более предпочтительно от 3,0 до 10 мас.%.

В одном варианте способа дисперсию какао-жмыха в части жидкого жирового компонента смешивают с эмульсией увлажняющего компонента во второй части жидкого жирового компонента.

Добавление слишком большого количества повышающего тропикостойкость агента, или композиции или повышающего тропикостойкость агента, или композиции со слишком высоким содержанием воды, и/или увлажняющего жидкого компонента в компонент носителя твердых частиц в ряде случаев может приводить к слишком быстрому увеличению вязкости, при этом продукт не будет подходить для формования, глазирования или и того и другого, в частности, если наблюдается множество таких факторов. Добавление слишком малого количества повышающего тропикостойкость агента или композиции может привести к задержке, превышающей время, в течение которого сохраняются желаемые свойства стабильности формы, или обеспечение требуемых свойств термоустойчивости может стать невозможным.

В соответствии с одним вариантом осуществления содержание жира, например содержание масла какао в исходной шоколадной массе, к которой следует добавить композицию повышающих тропикостойкость агентов, уменьшается по сравнению с желаемым конечным содержанием жира на такую величину, чтобы содержание жира, например масла какао, в повышающем тропикостойкость агенте или композиции обеспечивало оставшееся количество жира для получения конечного шоколадного продукта с желаемым содержанием жира.

Преимущественно полученные шоколадные продукты, включающие в себя композицию повышающих тропикостойкость агентов настоящего изобретения, не должны прилипать к обертке или принимать форму обертки при повышенных температурах даже при температурах до 40°С, не должны иметь нежелательный внешний вид или вкусовое ощущение, и шоколад или его аналоги не должны подвергаться нежелательным эффектам поседения. Более того, имеющие повышенную тропикостойкость шоколад и аналоги шоколада должны обладать улучшенными свойствами сохранения формы при повышенной температуре, даже при температурах до 40°C, по сравнению с соответствующим обычным шоколадным или шоколадоподобным продуктом без повышающего тропикостойкость агента.

Композицию повышающих тропикостойкость агентов настоящего изобретения можно добавлять к любому типу шоколада, например белому, молочному, темному шоколаду или любому промежуточному типу или любому типу аналога шоколада, например композиции покрытия. Можно ожидать, что термостойкость будет наиболее эффективно проявляться в массах, содержащих высокую долю сахара и твердых веществ молока с мелкодисперсным гранулометрическим составом и имеющих относительно низкое содержание жира из-за загрузки и близости строительных блоков сети частиц.

Имеющие повышенную тропикостойкость шоколад и аналоги шоколада изобретения можно преимущественно использовать в тропических странах, где горячая погода вызывает частое или быстрое плавление шоколада или аналогов шоколада. Например, аналоги шоколада, включающие в себя покрытия или глазурь, которые являются тонкими и склонны к быстрому расплавлению, можно неожиданно и преимущественно получать с использованием повышающего тропикостойкость агента изобретения. Имеющие повышенную тропикостойкость пищевые продукты изобретения остаются нелипкими, и их легко отделить от обертки, и при употреблении продукт не остается на пальцах потребителя.

Термин «около» в настоящем документе можно в общем случае понимать как обозначающий числа из диапазона чисел. Более того, следует понимать, что все числовые диапазоны в настоящем документе включают в себя каждое целое число в пределах диапазона и конечные точки диапазона, если не указано иное.

Все патентные и непатентные ссылки, цитируемые в настоящей заявке, полностью включены в данный документ путем ссылки.

Настоящее изобретение будет дополнительно подробно описано в представленных ниже примерах, не имеющих ограничительного характера.

Примеры

Эталонный пример 1

Эталонную композицию готовили следующим образом и с использованием 3-валкового рафинера и конш-машины Lipp Mischechnichnik GmbH:

Ингредиент мас.% Сахар 46 Масло какао 19 Какао-масса 14 Сухое цельное молоко 11 Сухое обезжиренное молоко 10 Подсолнечный лецитин 0,5 Ванильный ароматизатор 0,03

Примеры

Для получения композиции повышающих тропикостойкость агентов тертое какао нагревают до 60°C, добавляют масло какао до достижения жидкого состояния и охлаждают до температуры около 50°C. Добавляют глицерин, нагретый до температуры около 50°C, при высоких сдвиговых усилиях (в планетарном миксере Hobart) и смесь перемешивают в течение 3 минут.

Если не указано иное, агент объединяют с жидким шоколадом, прошедшим темперирование.

Шоколадные композиции хранятся в течение одной недели в условиях окружающей среды (20°C и влажность 50 процентов).

Испытание на тепловой удар. Помещали в печь при заданной температуре на 1 час. Вынимали из печи и прижимали к плоской поверхности двенадцать раз, чтобы добиться потери формы. На лотке всегда были нанесены базовые контуры. Данные представлены в пикселях и показывают увеличение площади. Чем больше число, тем меньше термостойкость полученной смеси.

Испытание на снятие обертки. Помещали в печь при заданной температуре на 1 час. Визуальную оценку осуществляли на основе массы, прилипшей к обертке и потери четкости логотипа при обертывании в стандартную фольгу.

Анализ размера частиц. Проводили с применением счетчика частиц Malvern Mastersizer 3000E, теории Фраунгофера, приложения Hydro SM, масляного диспергатора AAK Akomed R MCT (RI 1.45). Во влажной системе образец помещают в масляный диспергатор MCT и диспергируют с помощью ультразвука в течение 2 минут ультразвуковым зондом перед помещением в счетчик частиц Malvern 3000E (в двух параллельных испытаниях).

Форма представляет собой квадрат размером 25 на 25 мм глубиной 7 мм. Площадь стандартного квадрата для первоначального испытания составляет 26 228 пикселей (примеры 1 и 2). Начиная с экспериментов конширования и далее (включая изменение размера частиц и срок хранения / срок годности композиции) камеру снова регулировали и применяли новый стандарт с площадью 22 000 пикселей (все другие примеры в патенте).

Примеры 1 и 2

Смешивали по массе следующие компоненты: Масло какао: 1 часть; Тертое какао: 4 части (2 части масла какао, 2 части какао-жмыха); Глицерин: 1 часть. Следовательно, 17% глицерина, 50% жиров, 33% какао-жмыха с использованием указанного выше способа.

Затем эту смесь добавляют в количестве 6% к темперированной шоколадной массе, изготовленной с использованием вышеописанной рецептуры из восстановленного тертого какао и масла, при этом единственное изменение рецептуры заключалось в добавлении 1% глицерина.

Часть агента выдерживают в теплом помещении при температуре 45°C в течение 24 часов с получением шоколадного продукта, как описано выше. В эталонном примере 2 используют тот же базовый шоколад, но при этом используют коммерчески доступный улучшитель масла какао, Illexo Sal, ранее применяемый повышающий тропикостойкость агент.

Испытание на тепловой удар проводили в диапазоне температур и измерений в пикселях, показанных ниже:

Температура (°C) Эталонный пример 1 Эталонный пример 2 Пример 1. Выдержанный повышающий тропикостойкость агент Пример 2. Невыдержанный повышающий тропикостойкость агент 33 37 248 27 566 27 565 27 887 35 45 044 42 017 26 888 27 985 37 50 358 55 073 27 626 30 938 39 49 724 52 576 27 548 28 406

Таким образом, результаты образца, содержащего выдержанный повышающий тропикостойкость агент, были немного лучше, но в другом случае наблюдались значимые преимущества, обусловленные отсутствием дополнительной сложности процесса. Соответственно, настоящее изобретение предлагает преимущества по сравнению с известными способами, в которых требуется выдерживание для обеспечения приемлемого продукта.

Примеры 3-5

Следующие испытания проводили на основе приведенных выше рецептур с изменением условий добавления повышающего тропикостойкость агента настоящего изобретения.

Температура (°C) Эталонный пример 1 Пример 3. Начало конширования Пример 4. Завершение конширования Пример 5. Во время темперирования 33 37 248 27 011 25 845,67 23 712 35 45 044 36 275,67 28 861,33 24 516 37 50 358 45 587,33 33 634,33 30 698,33 39 49 724 48 806,67 34 455,33 30 619

Изменение точки добавления повышающей тропикостойкость смеси значительно влияет на термоустойчивость. Эталонный образец и образец «начало конширования» имеют близкие профили термоустойчивости, что указывает на то, что используемая при коншировании комбинация устойчивой температуры и высокого усилия сдвига разрушает целостность повышающего тропикостойкость агента и негативно влияет на его последующую эффективность. Образец «конец конширования» имеет профиль, близкий к профилю имеющего повышенную тропикостойкость шоколада, в который добавляли агент при темперировании.

Примеры 6-9

Вышеуказанные способы повторяли, изменяя скорости перемешивания и усилия сдвига для обеспечения эмульсий с различными размерами частиц. Размеры частиц измеряли с применением приведенных выше параметров и полученные шоколады испытывали на тепловой удар при 37°C.

Эмульсия D90/мкм Площадь образца Эталон 1 - 50 358 Пример 6 38,4 24 904 Пример 7 39,3 25 895 Пример 8 44,3 27 079 Пример 9 52,1 29 365

Как можно видеть, при меньшем размере частиц эмульсии можно обеспечить улучшенную термоустойчивость.

Пример 10

Проводили исследование для сравнения влияния количества лецитина, количества глицерина и времени выдерживания после формования посредством испытания на тепловой удар при 37°C. Массовый процент определяли в расчете на массу шоколадной композиции.

Количество глицерина/мас.% Количество лецитина/мас.% 2 недели 3 недели 4 недели 6 недели 0 0 29 958 26 902 27 556 23 594 0,25 34 460 32 721 29 618 25 553 0,5 37 283 34 899 29 444 27 198 0,75 40 023 37 500 33 676 29 932 1 38 291 34 067 34 522 31 561 0,5 0,25 22 874 22 270 22 709 22 190 0,5 23 931 24 430 22 821 22 752 0,75 27 509 27 688 24 945 24 128 1 28 466 26 992 27 500 24 855 1 0,25 22 672 22 428 22 300 22 373 0,5 24 333 23 043 23 059 22 600 0,75 23 546 23 144 22 785 22 609 1 26 263 25 458 24 050 23 221

Значение p для взаимодействия между количеством лецитина и выдерживанием в неделях составляет 0,576, что указывает на отсутствие связи между количеством лецитина и выдерживанием в неделях (т.е. отсутствие взаимодействия). Значение p для взаимодействия между количеством лецитина и глицерина составляет 0,01, что указывает на наличие связи между количеством лецитина и глицерина (т.е. наличие взаимодействия). Значение p для взаимодействия между выдерживанием в неделях и количеством глицерина составляет 0,00, что указывает на наличие связи между выдерживанием в неделях и количеством глицерина (т.е. наличие взаимодействия).

Приведенные выше данные показывают, что в отличие от ряда известных способов агент настоящего изобретения работает без необходимости длительного выдерживания при контролируемой температуре. Качество продукта при выдерживании улучшается, но этот фактор не является существенным признаком для получения желаемого продукта.

Пример 11

Композицию примера 2 обертывали в металлизированную фольгу, и обнаружили, что после хранения при температурах, указанных в приведенных выше таблицах, она легко разворачивается и сохраняется четкость логотипа. Обнаружили, что эталонный пример 1 расплавился и его было трудно развернуть.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция повышающих тропикостойкость агентов, содержащая жировой компонент, компонент какао-жмыха и увлажнитель, а также способ приготовление данной композиции. Композиция может быть применена для улучшения термоустойчивости шоколадных и шоколадоподобных продуктов. 5 н. и 12 з.п. ф-лы, 11 пр.

1. Композиция повышающих тропикостойкость агентов, содержащая жировой компонент, компонент какао-жмыха и увлажнитель, причем композиция содержит от 10 до 60 мас.% компонента какао-жмыха в расчёте на массу композиции, и при этом увлажнитель присутствует в количестве от 2,5 до 40 мас.% в расчёте на массу композиции.

2. Композиция повышающих тропикостойкость агентов по п. 1, в которой жировой компонент присутствует в количестве от 20 до 80 мас.% в расчёте на массу композиции.

3. Композиция повышающих тропикостойкость агентов по п. 1 или 2, в которой массовое соотношение какао-жмых:увлажнитель составляет от 0,25:1 до 24:1.

4. Композиция повышающих тропикостойкость агентов по любому из пп. 1-3, в которой массовое соотношение какао-жмых:жировой компонент составляет от 0,4:1 до 2,4:1.

5. Композиция повышающих тропикостойкость агентов по любому из пп. 1-4, в которой повышающий тропикостойкость агент находится в форме эмульсии с размером капель эмульсии D90 от 20 до 100 мкм.

6. Композиция повышающих тропикостойкость агентов по любому из пп. 1-5, в которой жировой компонент выбран из группы, состоящей из масла какао, эквивалентов масла какао (CBE), заместителей масла какао (CBS), растительных масел и молочных жиров или любой их смеси.

7. Композиция повышающих тропикостойкость агентов по любому из пп. 1-6, в которой увлажнитель выбран из группы, состоящей из пропиленгликоля, полиэтиленгликоля, полиолов, сахарных спиртов, сахарного раствора или любой их смеси.

8. Способ приготовления композиции повышающих тропикостойкость агентов по любому из пп. 1-7, включающий стадии (а) смешивания какао-жмыха с жировым компонентом при температуре, при которой жировой компонент представляет собой жидкость, (b) необязательно охлаждения смеси, (c) добавления увлажнителя к смеси, необязательно при повышенной температуре и (d) смешивания компонентов.

9. Способ приготовления композиции повышающих тропикостойкость агентов по п. 8, в котором температура стадии (a) составляет более 40°С.

10. Способ по п. 8 или 9, в котором какао-жмых и часть жирового компонента добавляют на стадии (a) в форме тертого какао.

11. Способ по п. 10, в котором тертое какао имеет размер частиц D90 от 10 мкм до 40 мкм.

12. Применение композиции повышающих тропикостойкость агентов по любому из пп. 1-7 для улучшения термоустойчивости шоколадных и шоколадоподобных продуктов.

13. Способ повышения тропикостойкости шоколада или его аналога посредством объединения шоколадной или шоколадоподобной массы, необязательно темперированной шоколадной массы или нетемперированной шоколадоподобной массы с композицией повышающих тропикостойкость агентов по любому из пп. 1-7.

14. Шоколадный или шоколадоподобный продукт, содержащий композицию повышающих тропикостойкость агентов по любому из пп. 1-7.

15. Применение п. 12, согласно которому увлажнитель присутствует в количестве от 0,1 до 5 мас.% в расчёте на массу конечного шоколада или шоколадоподобного продукта.

16. Способ по п. 13, согласно которому увлажнитель присутствует в количестве от 0,1 до 5 мас.% в расчёте на массу конечного шоколада или шоколадоподобного продукта.

17. Продукт по п. 14, в котором увлажнитель присутствует в количестве от 0,1 до 5 мас.% в расчёте на массу конечного шоколада или шоколадоподобного продукта.