СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 2010 года по МПК C12C12/00 

Описание патента на изобретение RU2385917C1

Изобретение относится к технологии пивоварения.

Известен способ получения темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, добавление сахара, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 C1, 1994).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья, сахара и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению хмель экстрагируют жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют имбирь, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев имбиря до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают имбирь и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Способ реализуется следующим образом.

Хмель экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Имбирь подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки имбиря 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем имбирь обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).

Обжаренный имбирь и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами, содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.

В измельченную смесь добавляют сахар в количестве 2-5% от массы солода в соответствии с рекомендациями наиболее близкого аналога, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 C1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте имбиря при описанной технологии его обработки перед обжаркой.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2385917C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2385918C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2375427C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2379342C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2396320C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2397204C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2397228C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2397210C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2397216C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
RU2378334C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТЕМНОГО ПИВА 2009
  • Квасенков Олег Иванович
  • Троянова Татьяна Леонидовна
RU2385915C1

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕМНОГО ПИВА

Изобретение относится к технологии пивоварения. Хмель экстрагируют жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. В качестве несоложеного сырья используют имбирь. Его нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа и обжаривают. Мощность поля СВЧ обеспечивает разогрев имбиря до температуры внутри кусочков 80-90°С. Имбирь и солод смешивают в соотношении по массе 1:(10-25). Пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси. Подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота. Добавляют сахар. Заливают питьевой водой. Осахаривают с получением сусла. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 385 917 C1

Способ получения темного пива, предусматривающий приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья, сахара и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, отличающийся тем, что хмель экстрагируют жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют имбирь, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев имбиря до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжаривают, смешивают имбирь и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2385917C1

Водоочиститель для паровых котлов 1925
  • Борисов С.С.
SU3481A1
RU 96115541 A, 10.02.1999
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА 2000
  • Королев С.И.
RU2161188C1
Складная лодка 1952
  • Якубовский М.И.
SU99020A1
US 6372269 B1, 16.04.2002.

RU 2 385 917 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2010-04-10Публикация

2009-03-20Подача