СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 2000 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способу производства пива "Цыган".

Известны различные способы производства пива, направленные на создание новых сортов нового направления, которые могли бы быть легко отличимы из ряда известного ассортимента.

Известен способ производства светлого пива, предусматривающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата амилосубтилина, термообработку. После этого жидкую фазу отделяют, а в густую добавляют сахаросодержащий компонент - свеклосахарную мелассу и соединяют с жидкой фазой. Полученный затор выдерживают до полного осахаривания, после чего передают на фильтрацию. Хмель задают в два приема. Сусло осветляют и фильтруют, затем охлаждают. После этого производят брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив (см. авт. свид. N 1070154, оп. 30.01.84).

Использование свеклосахарной мелассы из-за нестабильности ее состава может привести не к улучшению, а к ухудшению вкусовых свойств пива. Полученное таким способом пиво не обладает высокими органолептическими свойствами.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов одноотварочным методом, начиная с 45 - 50^oC и выдержкой 20 минут, после чего размалывают его с добавлением воды при 40^oC, затирают м выдерживают 15 минут, затем кипятят 30 минут и охлаждают до 85^oC холодной водой, вводят предварительно приготовленный при 25 - 30^oC затор и совместно затирают 20 минут при 52^oC. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (пат. Англии 1249522, C 12 C 9/00, 05.01.72).

Недостатком данного способа является сложность и нетрадиционность технологической схемы, которые не оправдывают себя, так как пиво, полученное этим способом, нельзя назвать выделяющимся по органолептическим показателям.

Наиболее близким по сущности является способ производства пива, предусматривающий приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложенных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив (см. Технологические инструкции по производству солода и пива, ТИ 18-47-85 Минпищепром СССР, 1985, с. 60 - 68).

К недостаткам можно отнести также традиционность органолептики получаемого пива.

Задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является возможность получить новую линию единого вкусоароматического направления в пивоварении и тем самым расширить ассортимент и получить пиво с повышенной биологической стойкостью, позволяющей на всем сроке хранения напитка иметь постоянные вкусоароматические показатели практически без изменения. Предлагаемый способ производства пива, предусматривая определенное сочетание показателей плотности сусла с хмелевой горечью, степенью сбраживания и продолжительностью дображивания, позволяет получить напитки нового единого направления по органолептике, выгодно выделяющие их из известных сортов пива. Получаемые предлагаемым способом напитки по вкусоароматическим показателям определяют так называемого "своего-поклонника".

Указанная задача, которая является техническим результатом, решается тем, что в способе производства пива, предусматривающем приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание молодого пива, осветление и розлив, затирание проводят одно- или двухотварочным способом с поддержанием pH затора 5,5 - 5,6, в процессе фильтрования затора, после сбора первой промывной воды в сусловарочный котел вносят сахар-песок или сахар-сырец при выработке светлого пива или концентрат квасного сусла в соответствии с рецептурой при выработке темного пива, хмелепродукты вносят из расчета содержания веществ в горячем сусле Гс 0,7 - 1,7 г/дал, соответственно 85% от их общего количества через 10 - 15 мин после начала кипячения и 15% за 30 минут до окончания кипячения сусла, перед сбраживанием сусла проводят его аэрацию с последующим внесением в охлажденное до 5 - 7^oC сусла дрожжей в количестве 0,5 - 0,6 л/гл с содержанием жизнеспособных клеток в семенных дрожжах не менее 95%, сбраживание проводят в течение 7 - 8 суток, осветление проводят сепарированием при пониженной производительности, перед розливом фильтрованное пиво выдерживают при температуре 2^oC и давлении не ниже 0,05 МПа от 3 до 10 часов, а розлив осуществляют с использованием переохладителя пива.

Указанная задача решается также за счет того, что:
Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11%, объемной долей спирта не менее 4,0% для затирания берут 65 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, до 30% ячменя или рисовой и/или кукурузной крупы, а также сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,7 - 0,8 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 3,1 - 3,6%, а дображивание ведут в течение не менее 20 суток.

Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, объемной долей спирта не менее 4,5% для затирания берут 82 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, 12 - 15% рисовой крупы, а также до 3% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,85 - 1,0 г/дал сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 3,5 - 3,7%, а дображивание ведут не менее 25 суток.

Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,7% для затирания берут 79 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, 15 - 18% рисовой крупы, а также до 3% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 1,0 - 1,25 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,1 - 4,3%, а дображивание ведут не менее 30 суток.

Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 15%, объемной долей спирта не менее 5,4% для затирания берут 87 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, 7 - 10% рисовой крупы, а также до 3% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 1,4 - 1,7 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,9 - 5,1%, а дображивание ведут не менее 35 суток.

Для приготовления темного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,3% для затирания берут 60% солода пивоваренного ячменного светлого, 33% солода ячменного темного и/или смеси светлого солода с жженым солодом и/или с сахарным колером, 7% солода карамельного, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,8 - 1,0 г/дал сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,9 - 5,1%, а дображивание ведут не менее 30 суток.

Для приготовления темного специального пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,3% для затирания берут 80% солода пивоваренного ячменного светлого, а также 20% концентрата квасного сусла, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,65 - 0,86 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,9 - 5,1%, а дображивание ведут не менее 30 суток.

Для приготовления темного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 16%, объемной долей спирта не менее 5,2% для затирания берут 80% солода пивоваренного ячменного светлого и 20% солода карамельного, а для корректировки цвестности используют сахарный колер и/или жженый солод, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,7 - 0,9 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 6,3 - 6,6%, а дображивание ведут не менее 42 суток.

Как известно, пиво представляет собой сложный биологический объект, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие молекулярные растворы. Хотя качество пива в значительной мере зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико-химическим составом. Коллоидное равновесие неустойчиво, поэтому от температурных факторов зависят такие показатели как вкус и пенистость пива.

Основой получения вкусного стойкого пива является безукоризненное осахаривание заторов высокое содержание в сусле аминокислот, необходимых для питания дрожжей. Хорошее насыщение пива углекислотой возможно только при правильном составе сусла.

Примерно 75% крахмала сырья должно быть расщеплено до сбраживаемых сахаров, остальная часть его остается в виде декстринов, необходимых для придания напитку полноты вкуса и пенистости. Гемицеллюлозы, гуммивещества и высокомолекулярные их остатки образуют в воде или сусле очень вязкие растворы, что ухудшает качество сусла, и следовательно, пива. Чтобы добиться оптимальных показателей предлагается конкретный процентный состав для получения затора.

На биологическую стойкость пива большое влияние оказывает степень сбраживания. Чем выше степень сбраживания, тем выше сопротивляемость пива развитию в нем посторонних микроорганизмов, тем дольше оно сохраняется прозрачным. Степень сбраживания выпускаемого пива максимально приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание может отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. Следовательно, важно установить правильно степень сбраживания.

Таким образом, весь ход производства и определяет качество готовой продукции.

Изложенное выше доказывает существенность всех признаков предлагаемого изобретения, его новизну и изобретательский уровень. А поскольку в предлагаемом способе нет никаких новых средств, требующих введение в напиток нетрадиционного сырья или видов обработки, изобретение является промышленного применимым.

Пример осуществления способа.

Затирание проводят одно- или двухотварочным способом с поддержанием pH затора 5,5 - 5,6. В процессе фильтрования затора, после сбора первой промывной воды в сусловарочный котел вносят сахар-песок или сахар-сырец при выработке светлого пива или концентрат квасного сусла в соответствии с рецептурой при выработке темного пива. Хмелепродукты вносят из расчета содержания вещества в горячем сусле Гс 0,7 - 1,7 г/дал, соответственно 85% от их общего количества через 10 - 15 мин после начала кипячения и 15% за 30 минут до окончания кипячения сусла. Перед сбраживанием сусла проводят его аэрацию с последующим внесением в охлажденное до 5 - 7^oC сусло дрожжей в количестве 0,5 - 0,6 л/гл с содержанием жизнеспособных клеток в семенных дрожжах не менее 95%. Сбраживание проводят в течение 7 - 8 суток. Осветление проводят сепарированием при пониженной производительности. Перед розливом фильтрованное пиво выдерживают при температуре 2^oC и давлении не ниже 0,05 МПа от 3 до 10 часов. Розлив осуществляют с использованием переохладителя пива.

Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11%, объемной долей спирта не менее 4,0% для затирания берут 65 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, до 30% ячменя или рисовой и/или кукурузной крупы, а также сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,7 - 0,8 г/дал. Сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 3,1 - 3,6%. Дображивание ведут в течение не менее 20 суток.

Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, объемной долей спирта не менее 4,5% для затирания берут 82 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, 12 - 15% рисовой крупы, а также до 3% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,85 - 1,0 г/дал. Содержание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 3,5 - 3,7%. Дображивание ведут не менее 25 суток.

Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,7% для затирания берут 79 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, 15 - 18% рисовой крупы, а также до 3% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 1,0 - 1,25 г/дал. Сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,1 - 4,3%. Дображивание ведут не менее 30 суток.

Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 15%, объемной долей спирта не менее 5,4% для затирания берут 87 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, 7 - 10% рисовой крупы, а также до 3% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 1,4 - 1,7 г/дал. Сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,9 - 5,1%. Дображивание ведут не менее 35 суток.

Для приготовления темного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,3% для затирания берут 60% солода пивоваренного ячменного светлого, 33% солода ячменного темного и/или светлого солода с жженым солодом и/или с сахарным колером, 7% солода карамельного. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,8 - 1,0 г/дал. Сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,9 - 5,1%. Дображивание ведут не менее 30 суток.

Для приготовления темного специального пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,3% для затирания берут 80% солода пивоваренного ячменного светлого, а также 20% концентрата квасного сусла, который вводят на стадии фильтрования затора, после сбора первой промывной воды. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,65 - 0,86 г/дал. Сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,9 - 5,1%, дображивание ведут не менее 30 суток.

Для приготовления темного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 16%, объемной долей спирта не менее 5,2%, для затирания берут 80% солода пивоваренного ячменного светлого и 20% солода карамельного. Для корректировки цветности используют сахарный колер и/или жженый солод. Хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,7 - 0,9 г/дал. Сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 6,3 - 6,6%. Дображивание ведут не менее 42 суток.

Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание молодого пива, осветление и розлив.

Перед дроблением солод очищают от примесей и пыли на магнитном сепараторе или полировочной машине. Дробление солода осуществляют в соответствии с ТИ 18-47-85.

Затирание производят одно- или двухотварочным способом в соответствии с ТИ 18-6-47-85. При затирании проводят корректировку pH до 5,5 - 5,6 внесением гипса, молочной кислоты или хлористого кальция.

При переработке несоложенных зернопродуктов, а также солода второго класса по ГОСТ 29294-92 рекомендуется при приготовлении осахаренного затора использовать ферментный препарат Целловиридин Г20х или другие препараты аналогичного действия в соответствии с рекомендациями по их использованию.

Процесс фильтрования затора ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85. После сбора первой промывной воды в сусловарочный котел вносят расчетное количество, сахара-песка, или сахара-сырца или концентрата квасного сусла (для приготовления темного специального пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%).

Кипячение сусла с хмелем проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Норму внесения хмелепродуктов в сусло определяют согласно "Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки" (ТИ 10-04-06-136-87) исходя из установленной в рецептуре нормы внесения горьких веществ хмеля в горячее сусло для конкретного пива.

Хмель задают в два приема:
I - 85% хмеля через 10 - 15 минут после начала кипячения сусла;
II - 15% хмеля за 30 минут до окончания кипячения сусла.

Количество и режим внесения хмеля могут корректироваться в зависимости от получаемой хмелевой горечи в готовом пиве.

Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1,5 - 2 часа.

Для улучшения прозрачности сусла при переработке несоложеных зернопродуктов или солода со степенью растворения более 3,5% рекомендуется использовать при кипячении сусла ирландский мох или другие осветляющие препараты согласно инструкции по их использованию.

Осветление и охлаждение сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Сбраживание сусла проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Перед главным брожением проводят аэрацию сусла в соответствии с ТИ 18-6-47-85. В охлажденное до 5 - 7^oC сусло вводят дрожжи в количестве 0,5 - 0,6 л на 1 гл сусла.

Главное брожение проводят при температуре не выше 10^oC в течение 7 - 9 суток.

Дображивание пива проводят в аппаратах дображивания согласно ТИ 18-6-47-85 при температуре 1 - 2^oC. Шпунтование производят с момента заполнения аппарата и поддерживают в пределах 0,04 - 0,06 МПа.

Для получения пива требуемой стойкости осветление его проводят сепарированием при пониженной производительности или фильтрованием его на кизельгуровых фильтрах и подают в сборники фильтрованного пива с обязательным поддержанием противодавления двуокисью углерода (не ниже 0,04 МПа).

Перед розливом фильтрованное пиво выдерживают в сборниках при температуре не выше 2^oC и давлении не ниже 0,04 МПа не менее 8 часов.

При недостаточной насыщенности двуокисью углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре 0 - 1^oC. Розлив пива осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива производится в пастеризаторах любого типа.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ приготовления осахаренного пивного сусла включает затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание молодого пива, осветление и розлив. Затирание проводят одно- или двухотварочным способом с поддержанием рН затора 5,5-5,6, в процессе фильтрования затора после сбора первой промывной воды в сусловарочный котел вносят сахар-песок или сахар-сырец при выработке светлого пива или концентрат квасного сусла в соответствии с рецептурой при выработке темного пива. Хмелепродукты вносят из расчета содержания веществ в горячем сусле Гс 0,7-1,7 г/дал, соответственно 85% от их общего количества через 10-15 мин после начала кипячения и 15% за 30 мин до окончания кипячения сусла. Перед сбраживанием сусла проводят его аэрацию с последующим внесением в охлажденное до 5-7°С сусла дрожжей в количестве 0,5-0,6 л/гл с содержанием жизнеспособных клеток в семенных дрожжах не менее 95%. Сбраживание проводят в течение 7-8 суток. Осветление проводят сепарированием при пониженной производительности. Перед розливом фильтрованное пиво выдерживают при температуре 2°С и давлении не ниже 0,05 МПа 3 - 10 ч, а розлив осуществляют с использованием переохладителя пива. Это позволяет расширить ассортимент, улучшить органолептические показатели. 7 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пива, предусматривающий приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание молодого пива, осветление и розлив, отличающийся тем, что затирание проводят одно- или двухотварочным способом с поддержанием pH затора 5,5 - 5,6, в процессе фильтрования затора после сбора первой промывной воды в сусловарочный котел вносят сахар-песок или сахар-сырец при выработке светлого пива или концентрат квасного сусла в соответствии с рецептурой при выработке темного пива, хмелепродукты вносят из расчета содержания веществ в горячем сусле Гс 0,7 - 1,7 г/дал, соответственно 85% от их общего количества через 10 - 15 мин после начала кипячения и 15% за 30 мин до окончания кипячения сусла, перед сбраживанием сусла проводят его аэрацию с последующим внесением в охлажденное до 5 - 7^oC сусло дрожжей в количестве 0,5 - 0,6 л/гл с содержанием жизнеспособных клеток в семенных дрожжах не менее 95%, сбраживание проводят в течение 7 - 8 суток, осветление проводят сепарированием при пониженной производительности, перед розливом фильтрованное пиво выдерживают при температуре 2^oC и давлении не ниже 0,05 МПа 3 - 10 ч, а розлив осуществляют с использованием переохладителя пива. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11%, объемной долей спирта не менее 4,0% для затирания берут 65 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, до 30% ячменя, или рисовой, и/или кукурузной крупы, а также сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,7 - 0,8 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 3,1 - 3,6%, а дображивание ведут в течение не менее 20 суток. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, объемной долей спирта не менее 4,5% для затирания берут 82 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, 12 - 15% рисовой крупы, а также до 3% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,85 - 1,0 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 3,5 - 3,7%, а дображивание ведут не менее 25 суток. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей/спирта не менее 4,7% для затирания берут 79 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, 15 - 18% рисовой крупы, а также до 3% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 1,0 - 1,25 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,1 - 4,3%, а дображивание ведут не менее 30 суток. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 15%, объемной долей спирта не менее 5,4% для затирания берут 87 - 100% солода пивоваренного ячменного светлого, 7 - 10% рисовой крупы, а также до 3% сахара-песка или сахара-сырца, который вводят на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 1,4 - 1,7 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,9 - 5,1%, а дображивание ведут не менее 35 суток. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления темного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,3% для затирания берут 60% солода пивоваренного ячменного светлого, 33% солода ячменного темного и/или смеси светлого солода с жженым солодом и/или с сахарным колером, 7% солода карамельного, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,8 - 1,0 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,9 - 5,1%, а дображивание ведут не менее 30 суток. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления темного специального пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13%, объемной долей спирта не менее 4,3% для затирания берут 80% солода пивоваренного ячменного светлого, а также 20% концентрата квасного сусла, который вводят на стадии фильтрования затора после сбора первой промывной воды, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,65 - 0,86 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 4,9 - 5,1%, а дображивание ведут не менее 30 суток. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления темного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 16%, объемной долей спирта не менее 5,2% для затирания берут 80% солода пивоваренного ячменного светлого и 20% солода карамельного, а для корректировки цветности используют сахарный колер и/или жженый солод, хмелепродукты берут из расчета содержания горьких веществ в горячем сусле Гс 0,7 - 0,9 г/дал, сбраживание ведут до показателя массовой доли видимого экстракта 6,3 - 6,6%, а дображивание ведут не менее 42 суток.