СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК Российский патент 2010 года по МПК A23L3/04 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (15-20) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации,°С. Общая продолжительность режима составляет 55-60 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°С и, соответственно, величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, где они подвергаются нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой в потоке нагретого воздуха температурой 105°С в течение 20 мин с охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 10 минут, в процессах нагрева и охлаждения банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°С и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 92°С, далее носитель с банками переносят на 20 мин в камеру выдержки температурой воздуха 105°С с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 10 мин, при этом в процессах нагрева и охлаждения банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой при температуре 105°С в течение 20 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости ее 6-7 м/с в течение 10 мин, при этом банка в течение процессов нагрева и охлаждения вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 42 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 18 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из персиков без косточек включает процесс нагрева в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 105°С в течение 20 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 10 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии.

Способ стерилизации компота из персиков без косточек, включающий процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 105°С в течение 20 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°С и скоростью 6-7 м/с в течение 10 мин, при этом в процессах нагрева и охлаждения банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.