СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С ПРЕМИКСОМ НА ОСНОВЕ ХИТОЗАНА Российский патент 2010 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных напитков.

Известен способ получения кисломолочного продукта "Кефинар" или "Знаки зодиака" (заявка на изобретение №97112151, опубл. 20.12.98 года). Способ получения продукта включает: нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание и охлаждение полученного сгустка, розлив готового продукта.

Недостатком известного способа является относительно невысокая пищевая ценность получаемого продукта вследствие отсутствия функциональных добавок.

Известен способ получения диетического кисломолочного напитка (заявка на изобретение №96112528, опубл. 20.09.98 года). Способ включает: внесение сухого яичного белка в молоко, перемешивание смеси, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, розлив, причем перед внесением в молоко сухой яичный белок разводят в 5% растворе янтарной кислоты, выдерживают в условиях естественного теплообмена при 26-22°С в течение 3-4 часов и вносят в молочное сырье, предварительно пастеризованное и охлажденное до 40°С.

Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья (яичный белок и янтарная кислота).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства кисломолочного продукта с коллоидным раствором хитозана на молочной сыворотке (патент на изобретение №2206216, опубл. 20.06.2003 года). При проведении научно-технической разработки, связанной с разработкой технологического процесса, использовали: нормализованное молоко, закваску чистой культуры ацидофильной палочки. Продукт имеет повышенные биологические свойства, лучшие структурно-механические характеристики, более длительные сроки хранения.

Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности: приемка молока; термическая обработка молока; приемка и подготовка компонентов; приготовление нормализованной смеси; гомогенизация смеси; тепловая обработка смеси; заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение; розлив готового продукта.

Предлагаемые технические режимы выработки и сочетание композиционного структурообразователя и закваски обеспечивают высокое качество продукта, повышенные биологические свойства, лучшие структурно-механические характеристики и более длительные сроки хранения продукта.

Однако данная технология не обеспечивает быстрого и полноценного усвоения хитозана ввиду его длительного расщепления в организме.

Сущность изобретения заключается в направленном поэтапном регулировании функциональных свойств хитозана и его олигосахаридов. Олигосахариды, имеющие менее сложную структуру в отличие от структуры полисахарида, попадая в организм, начинают расщепляться гораздо раньше полисахарида хитозана. Т.е. на первом этапе «работают» олигосахариды, насыщая организм полезными свойствами. За это время расщепляется полисахарид хитозан и продолжает оказывать функциональное действие на организм (второй этап).

Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что вносимый в кисломолочный напиток премикс на основе хитозана придает напитку не только профилактические, но и функциональные свойства, а также продлевает сроки хранения продукта. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. Премикс на основе хитозана вводится впервые. Для достижения профилактического и функционального эффекта норма вносимого премикса для ежедневного употребления должна составлять около 30% от суточной нормы, что равно 300 мг. Суточная норма для взрослого человека составляет 1000 мг, для детей - 700 мг.

По химическому строению хитозан - это диацетилированное производное хитина - поли-N-ацетил-Д-глюкозамин. Установлено, что хитозан не изменяет микрофлору кишечника, но снижает процессы гниения, а также обладает способностью связывать и выводить из организма жирные, желчные и уриновые кислоты, фосфолипиды и токсичные фракции овощного белка, снижать уровень холестерина. Хитозан рекомендуется для лечения ожирения, очищения организма, при атеросклерозе.

Олигосахариды хитозана имеют природное происхождение и аналогичны по своей структуре и свойствам олигосахаридам материнского молока. Эти препараты получают в результате глубокой ферментативной обработки хитина. Особая технология получения препаратов позволяет также включить в их состав полисахариды и моносахариды, которые значительно усиливают профилактический эффект.

Олигосахариды способствуют восстановлению поврежденных органов и тканей, одновременно подавляя размножение вирусов, бактерий и образование опухолевых клеток. Они обладают антиоксидантными свойствами; иммуномодулирующей активностью; антибактериальной функцией; функцией стимуляции желудочно-кишечного тракта; функцией выведения тяжелых металлов и радионуклидов; функцией выведения канцерогенов; функцией снижения артериального давления; активностью в отношении сахарного диабета; активностью в отношении дистрофически-дегенеративных поражений суставов; функцией усиления синтеза коллагена [Хитозан per os. Перевод с английского. / Под ред. Риккардо А.А. Муццарелли. Нижний Новгород: Издательство «Вектор ТиС», 2001. - 372 с; Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / Под ред. К.Г.Скрябина, Г.А.Вихоревой, В.П.Варламова. - М: Наука, 2002. - 368 с.: ил.].

Использование олигосахаридов хитозана в кисломолочных напитках будет способствовать профилактике серьезных нарушений обмена веществ, в то время как культуры пробиотического действия, содержащиеся в продукте, будут стимулировать работу кишечника.

Из вышесказанного следует, что олигосахариды хитозана обладают рядом функциональных свойств, которые можно использовать при разработке новых функциональных продуктов общего и специального назначения.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в кисломолочный напиток вносится премикс на основе хитозана перед заквашиванием, причем премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2%, и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%.

Способ получения кисломолочного напитка включает: приемку и краткое резервирование молока, сепарацию, пастеризацию молока при температуре 90-95°С, охлаждение до 2°С, заквашивание с добавлением в пастеризованное молоко рабочей йогуртной закваски (в количестве 5% от объема молока). Смесь перемешивается. Заквашивание осуществляется при температуре 40-42°С. После сквашивания напиток подается на охлаждение до 14-15°С. Охлажденная смесь направляется на розлив.

Пример 1. Молоко, жирностью 3,2% и кислотностью 19°Т, пастеризовали при температуре 95°С 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40-42°С и внесли «йогуртную» закваску и премикс на основе хитозана. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. Сквашивание проводили при температуре 40-42°С. Через четыре часа сквашивания кислотность продукта составила 91°Т - образовался плотный кисломолочный сгусток. Органолептические показатели готового продукта приведены в таблице 1.

Пример 2. Молоко, жирностью 3,2% и кислотностью 19°Т, пастеризовали при температуре 95°С 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40-42°С и внесли «йогуртную» закваску. Сквашивание проводили при температуре 40-42°С. Премикс на основе хитозана внесли после сквашивания продукта при кислотности 75°Т. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. При нарушении кисломолочный сгусток стал хлопьевидным, отделилась сыворотка.

Пример 3. Молоко, жирностью 3,2% и кислотностью 19°Т, пастеризовали при температуре 95°С 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40-42°С и внесли «йогуртную» закваску. Сквашивание проводили при температуре 40-42°С. Премикс на основе хитозана внесли на стадии сквашивания через два часа по достижении кислотности 42-45°Т. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. Через пять часов сквашивания кислотность составила 83°Т. При нарушении кисломолочного сгустка консистенция продукта стала неоднородной, жидкой.

Таблица 1 Наименование показателей Пример 1 Пример 2 Пример 3 Масса, кг 1000 1000 1000 Кислотность, °Т 19 19 19 Плотность, г/см³ 1.028 1.028 1.028 Массовая доля жира, % 3.25 3.25 3.25 Массовая доля сухих веществ, % 3.1 3.1 3.1 Температура пастеризации, °С 95 95 95 Продолжительность выдержки, мин 10 10 10 Давление гомогенизации, МПа 15 15 15 Охлаждение до температуры, °С 42 41 42 Заквашивание:       Вид закваски «йогуртная» «йогуртная» «йогуртная» Температура заквашивания, °С 42 41 42 Масса закваски, кг 50 50 50 Кислотность закваски, °Т 100 100 100 Масса премикса, кг 12 12 12 Сквашивание:       Масса смеси, кг 1062 1062 1062 Температура сквашивания, °С 42 42 42 Продолжительность сквашивания, ч 4 3 5 Кислотность в конце сквашивания, °С 91 75 83 Охлаждение:       Температура, °С 6 6 6 Продолжительность охлаждения, ч 2 2 2 Кислотность в конце охлаждения, °Т 95 80 90 Готовый продукт:       Масса, кг 1062 1062 1062 Массовая доля жира, % 3.2 3.2 3.2 Кислотность, °Т 100 100 100 Температура, °С 6 6 6 Внешний вид Сгусток плотный ненарушенный При нарушении сгусток стал хлопьевидным. Наблюдался синерезис При нарушении сгусток стал хлопьевидным. Наблюдался синерезис Консистенция В меру тягучая Слегка тягучая Неоднородная, жидкая Вкус и запах Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе

В представленной таблице приведены более подробные данные по сроку хранения кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана.

Таблица 2 Сутки Титруемая кислотность, °Т   Контрольный образец Напиток с премиксом на основе хитозана 1 83 84 2 84 84,5 3 85 85 4 86 86 5 90 88,5 6 97 95 7 101 96 8 106 104 9 119 113 10 138 116

Из данных таблицы следует, что на 10 сутки хранения кислотность напитка с премиксом на основе хитозана не превышает 116°Т.

На основании вышеописанных примеров можно сделать следующие выводы. Примеры 2 и 3 говорят о том, что внесение премикса на стадии сквашивания и после сквашивания продукта не способствует образованию в готовом продукте плотного кисломолочного сгустка. При нарушении сгустка консистенция продукта становилась неоднородной, хопьевидной, наблюдался синерезис. С микробиологической точки зрения, такие способы внесения премикса могут повлечь за собой обсеменение готового продукта. Согласно примеру 1 внесение премикса на основе хитозана перед заквашиванием приводит к образованию плотного кисломолочного сгустка в готовом продукте, при нарушении которого консистенция оставалась однородной, ровной, синерезиса не наблюдалось. Внесение премикса перед заквашиванием обеспечивает также чистоту готового продукта по микробиологическим показателям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 Наименование показателей Норма Бактерии группы кишечной палочки в 0.00001 г продукта отсутствуют Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25 г продукта отсутствуют

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана. Способ включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение премикса на основе хитозана, заквашивание путем внесения йогуртной закваски, сквашивание напитка и розлив. Изобретение позволяет придать продукту профилактические и функциональные свойства и увеличить срок хранения продукта. 3 табл.

Способ получения кисломолочного напитка, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения йогуртной закваски, сквашивание напитка и розлив, отличающийся тем, что перед процессом заквашивания вносят премикс на основе хитозана, представляющий собой сочетание 1%-ного раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0,02-0,04% и аскорбата в количестве 0,02-0,04%.