СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2013 года по МПК A23C9/12 A23C9/13 A23C9/133 

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Известен способ производства кисломолочного продукта, включающий внесение бактериального концентрата перед сепарированием, которому подвергают полученную смесь, гомогенизацию сливок при температуре заквашивания с последующим раздельным сквашиванием сливок и молока пониженной жирности до требуемой кислотности с получением сметаны (см. Авторское свидетельство СССР №1445674, кл. А23С 9/12, 1988).

Известен способ производства кисломолочного продукта, включающий заквашивание пастеризованного охлажденного молока закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий (см. Авторское свидетельство СССР №1113077, кл. А23С 9/12, 1984).

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочно-кислых стрептококков, сквашивание и розлив (см. SU патент №843699, А23С 9/12, 1981).

Недостатком способа является то, что по данной технологии возможно получить продукт, обсемененный посторонней микрофлорой.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий с последующей выдержкой полученной смеси в течение 1,5-3 часов в среде инертного газа, а затем - суточную культуру молочнокислых стрептококков (см. Патент РФ №2097975, кл. А23С 9/13, 1997).

Недостатком этого способа является невыраженные профилактические свойства в связи с недостаточно высоким титром бифидобактерий и низкие органолептические свойства.

Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта, включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения закваски, содержащей молочнокислые стрептококки и бифидобактерии, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив (см. Патент РФ №2155489 С1, 10.09.2000).

Способ, описанный в патенте РФ №2155489 С1, 10.09.2000, отличается от предложенного в заявке температурным режимом заквашивания и сквашивания, составом вносимой закваски, отсутствием в закваске лактококков и пребиоических веществ.

Недостатками данного способа приготовления кисломолочного бифидосодержащего продукта является обязательное наличие в составе одного вида витаминной пищевой добавки или сока свеклы, что может ограничить применение данного продукта у лиц с аллергическими реакциями и заболеваниями, а также у детей; длительное время сквашивания продукта (8-10 часов) при температуре 35-37С°, что характеризуется низкой производительностью и создает повышенный риск развития патогенной и условно-патогенной флоры в продукте, а также приводит к нарастанию кислотности продукта от 80 до 100°Т (это негативно отражается на органолептических свойства продукции, делая ее более кислой).

Целью настоящего изобретения является получение продукта, обладающего улучшенными органолептическими свойствами и выраженным профилактическим действием на микрофлору кишечника за счет введения функциональных пищевых ингредиентов, в том числе, в виде высокого титра живых пробиотических бифидобактерии за счет введения в состав закваски бифидобактерии пребиотических веществ; возможности приема продукта всеми возрастными категориями граждан, в т.ч. при аллергических реакциях и заболеваниях; повышение производительности и микробиологической безопасности полученного кисломолочного продукта за счет сокращения времени сквашивания.

Функциональный пищевой ингредиент - живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.

Примечание - к функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин Е, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики (Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52349-2005).

Пробиотик - физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксигенных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при системном употреблении в виде препарата, БАДа или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника (ГОСТ Р 52349-2005).

Сущность способа заключается в следующем.

Нормализуются сливки или цельное молоко с помощью обрата или сливок в зависимости от жирности готового продукта. Далее при получении диссертного типа кисломолочного продукта вводят водную суспензию гелеобразователя (агар-агар, желатина, пектина, проксагеля, промилка и других) в молоко из расчета 30-500 г на 100 л молока, в зависимости от гелеобразователя. При получении питьевого типа кисломолочного продукта гелеобразователь не вносят. Затем смесь нормализованного молока или сливок с гелеобразователем или без него подается при температуре 60-70°С на гомогенизацию. Далее нормализованную смесь пастеризуют при температуре 95-110°С в ферментере от 8 мин до 4 часов (в зависимости от вида продукта) и охлаждают до температуры 37-45°С. Затем, при температуре 37-45°С осуществляют заквашивание путем внесения в молоко предварительно приготовленную закваску молочнокислых стрептококков и лактококков из расчета 0,5-5% от объема молока (количество лактококков составляет 10-90% от общего объема закваски стрептококков и лактококков), вносят синбиотический жидкий концентрат бифидобактерий «Бифидофлорин» из расчета 1,0-2,5% от объема молока. Перемешивается заквашенное молоко в течение 20-30 мин, и осуществляют розлив. Процесс сквашивания проводят в термокамерах при температуре 37-42°С в течение 2,5-4 часов.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание в течение 2,5-6 часов при температуре 37-42°С, охлаждают до температуры 25-29°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю.

Для улучшения органолептических свойств кисломолочного продукта в нормализованное молоко вносят фруктово-ягодный наполнитель из расчета 5-15 кг на 100 л молока. Фруктово-ягодные наполнители представляют собой консервы плодовые и ягодные, полученные из плодов, фруктов, ягод, или их смесей, подготовленных соответствующим образом, уваренных с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина или других стабилизаторов, пищевых кислот или их солей, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей, консервантов, разрешенных органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ для применения в пищевой промышленности.

Перед внесением суточной культуры молочнокислых стрептоккоков и лакток-коков могут быть введены пищевые красители, ароматизаторы и подсластители в соответствии с существующими нормами («Гигиенические требования по применению пищевых добавок» Сан ПиН 2.3.2.1293-03).

Для усиления профилактических свойств кисломолочного продукта, как функционального (ГОСТ Р 52349-2005) вводятся функциональные пищевые ингредиенты в количестве не менее 15% от рекомендуемой суточной нормы в расчете на одну порцию готового продукта: витаминный премикс и/или добавки минеральных веществ (макроэлементы и/или микроэлементы) и/или пребиотики для усиления синбиотических свойств (например, олигосахариды и/или полисахариды или омега 3 - жирные кислоты) в зависимости от способа получения кисломолочного продукта (термостатный или резервуарный) и термостабильности функционального пищевого ингредиента до стадии заквашивания или перед розливом продукта, затем перемешивают 10- 30 минут.

Пребиотик - физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности (Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52349-2005).

Способ получения синбиотического жидкого концентрата «Бифидофлорин» состоит из приготовления питательной среды, ее стерилизации, охлаждения, введения в нее посевной культуры и выращивание культуры при температуре 36-38°С до получения готового продукта с последующим его охлаждением.

Синбиотик - физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пребиотики и пробиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека (ГОСТ Р 52349-2005).

Посевная культура бифидобактерий (в качестве бифидобактерий используют пробиотические бактерий рода Bifidobacterium) вводится в объеме 1-2,5% от объема питательной среды, выращивание осуществляется до титра не менее 10¹⁰ кл/мл, кислотности 70-100°Т.

Рецептура приготовления синбиотического жидкого концентрата «Бифидофлорин» представлена ниже в таблице, масс.%:

Гидролизат молока 20-40 Культура бифидобактерий 1-2,5 Агар-агар 0,05-0,08 NaCl 0,3-0,5 L - цистеин солянокислый 0,013-0,05 Лактит 0,5-1 Пептон 0,1-0,3 или   автолизат дрожжевой или дрожжевой 0,5-2 экстракт   Пребиотики   Пектин 0,1-0,3 или/и   Олигосахариды 0,1-0,8 Вода остальное

Наличие комплекса пребиотических факторов (пектина или/и олигосахаридов) усиливает синбиотические свойства и оказывает дополнительное положительное влияние на микрофлору кишечника в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Отличительной особенностью предлагаемого способа получения кисломолочного продукта является использование лактококков и синбиотического концентрата при особых температурных режимах.

Как показали исследования, продукт, полученный предложенным способом, характеризуется высоким титром бифидобактерий (не менее 10⁸ кл/мл), отсутствием посторонней микрофлоры, длительным сроком годности (10-20 суток в зависимости от вида продукта) без использования химических консервантов, высокими органолептическими и оптимальными физико-химическими (кислотность готового продукта 54-80°Т), микробиологическими свойствами.

Применение закваски молочнокислых стрептококков и лактококков позволяет также значительно улучшить органолептические свойства кисломолочного продукта и сократить время сквашивания. Новый продукт обладает нежным вкусом, равномерной сметанообразной консистенцией без отделения сыворотки. Это связано с тем, что молочнокислые стрептококки и лактококки имеют более высокую скорость роста, по сравнению с бифидобактериями.

Пример 1. Способ получения кисломолочного питьевого продукта, биоряженки. Нормализованную смесь жирностью 2,5% пастеризуют при температуре 106°С в течение 4 часов и далее охлаждают до температуры 40°С, затем вносят закваску суточных культур Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 20 мин. Полученную смесь дозировано разливают в пакеты или стаканы из полипропилена и выдерживают 3 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 4 часа при температуре 41°С, охлаждают до температуры 26°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 10 суток.

Пример 2. Способ получения кисломолочного питьевого продукта биопростокваши. Нормализованную смесь жирностью 2,5% пастеризуют при температуре 98°С в течение 10 мин и далее охлаждают до температуры 40°С, вносят закваску суточных культур Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 20 мин. Полученную смесь дозировано разливают в пакеты из полипропилена и выдерживают 3 часа при температуре 4°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 4 часа при температуре 41°С, охлаждают до температуры 26°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 10 суток.

Пример 3. Способ получения кисломолочного питьевого продукта биопростокваши с витаминным премиксом с подсластителем. Нормализованную смесь с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при температуре 98°С в течение 10 мин и охлаждают до температуры 40°С. На этапе охлаждения смеси до температуры 50°С вносят «витаминный премикс 730» из расчета 37,5 г на 100 л молока и подсластитель, например «Слад 100», 20 г на 100 литров молока (при получении подслащенного продукта), осуществляют перемешивание 10 мин, а затем вносят закваску суточной культуры Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 20 мин. Полученную смесь дозировано разливают в пакеты из полипропилена и выдерживают 3 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 3 часа при температуре 41°С, охлаждают до температуры 26°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 10 суток.

Пример 4. Способ получения кисломолочного питьевого продукта биопростокваши с фруктово-ягодным наполнителем. Нормализованную смесь с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при температуре 98°С в течение 10 мин, далее охлаждают до температуры 40°С. На этапе охлаждения смеси до температуры 70°С вносят стерилизованный фруктово-ягодный наполнитель из расчета 10 кг на 100 л молока, а затем суточную культуру Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 30 мин. Полученную смесь дозировано разливают в пакеты или стаканы из полипропилена и выдерживают 3 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 4 часа при температуре 42°С, охлаждают до температуры 26°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 14 суток.

Пример 5. Способ получения кисломолочного питьевого продукта биопростокваши с фруктово-ягодным ароматизатором и посластителем. Нормализованную смесь с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при температуре 98°С в течение 10 мин и далее охлаждают до температуры 40°С, вносят стерилизованный фруктово-ягодный ароматизатор, например, «Тутти-фрутти» из расчета 35 мл и подсластитель, например «Слад 100», из расчета 25 г на 100 литров молока, а затем вносят суточную культуру Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 20 мин. Полученную смесь дозировано разливают в пакеты или стаканы из полипропилена и выдерживают 3 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 3 часа при температуре 41°С, охлаждают до температуры 26°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 20 суток.

Пример 6. Способ получения кисломолочного продукта биосметаны. Сливки с массовой долей жира 17% после гомогенизации пастеризуют при температуре 98°С в течение 10 мин и далее охлаждают до температуры 40°С, вносят суточную культуру мезофильного и термофильных стрептококков КДС, Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенные сливки перемешивают в течение 20 мин. Полученную смесь дозировано разливают в стаканы из полипропилена и выдерживают 4 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 4 часа при температуре 41°С, охлаждают до температуры 26°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 10 суток.

Пример 7. Способ получения кисломолочного десертного продукта биопростокваши с фруктово-ягодным наполнителем жирностью 8%. Цельное молоко нормализуется с помощью сливок жирностью 17% до массовой доли жира 8% жирности. Далее вводят водную суспензию гелеобразователя (проксагель) из расчета 220 г на 100 л молока, затем гомогенизируют, пастеризуют при температуре 98°С 10 мин, охлаждают до температуры 40°С. На этапе охлаждения смеси до температуры 60°С вносят стерилизованный фруктово-ягодный наполнитель из расчета 12 кг на 100 л молока. Затем в молоко вносят предварительно приготовленную суточную культуру Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Перемешивают заквашенное молоко в течение 20 мин и осуществляют розлив в упаковку. Процесс сквашивания проводят в термокамерах при температуре 41°С в течение 3 часов.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 4 часа при температуре 41°С, охлаждают до температуры 26°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 14 суток.

Пример 8. Способ получения кисломолочного питьевого продукта биоряженки с массовой долей жира 2,5% с фруктоолигосахаридами. В нормализованную смесь вносят фруктоолигосахариды 1000 г на 100 л нормализованной молочной смеси, перемешивают 10-15 минут, далее нормализованную смесь жирностью 2,5% пастеризуют при температуре 106°С в течение 4 часов и далее охлаждают до температуры 40°С, затем вносят закваску суточных культур Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 20 мин.

Полученную смесь дозировано разливают в пакеты из полипропилена и выдерживают 3 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 4 часа при температуре 41°С, далее охлаждают до температуры 26°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю.

Пример 9. Способ получения кисломолочного питьевого продукта биопростокваши с массовой долей жира 2,5% с инулином и кальцием. В нормализованную смесь вносят инулин в количестве 1100 г инулина на 100 л нормализованной смеси, перемешивают 10-20 минут, далее нормализованную смесь жирностью 2,5% пастеризуют при температуре 98°С в течение 10 мин и далее охлаждают до температуры 40°С, вносят закваску суточных культур Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 20 мин. Перед розливом в асептических условиях вносят пищевую добавку кальция в количестве 144 г на 100 л молока (в пересчете на кальций) в виде стерилизованного раствора, перемешивают 10-15 мин Полученную смесь дозировано разливают в пакеты из полипропилена и выдерживают 3 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 4 часа при температуре 41°С, охлаждают до температуры 26°С. Перед розливом в асептических условиях вносят пищевую добавку кальция в количестве 144 г на 100 л молока (в пересчете на кальций) в виде стерилизованного раствора, перемешивают 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 10 суток.

Пример 10. Способ получения кисломолочного питьевого продукта биопростокваши с массовой долей жира 2,5% с фруктово-ягодным наполнителем с кальцием, магнием, фосфором и витамином Д. В нормализованную смесь на 100 л после предварительного смешивания вносят пищевые добавки кальция 156 г (в пересчете на кальций), магния 62,4 г (в пересчете на магний), фосфора 124,8 г (в пересчете на фосфор) и витамина Д - 1,8 мг (в пересчете на витамин Д), далее нормализованную смесь с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при температуре 98°С в течение 10 мин, далее охлаждают до температуры 40°С. На этапе охлаждения смеси до температуры 70°С вносят стерилизованный фруктово-ягодный наполнитель из расчета 10 кг на 100 л молока, а затем суточную культуру Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lacto-coccus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 30 мин. Полученную смесь дозировано разливают в пакеты из полипропилена 250 мл и выдерживают 3 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 4 часа при температуре 42°С, охлаждают до температуры 26°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 14 суток.

Пример 11. Способ получения кисломолочного питьевого продукта биопростокваши с массовой долей жира 2,5% с фруктово-ягодным ароматизатором, посластителем и йодказеином (белковосвязанным йодом). Нормализованную смесь с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при температуре 98°С в течение 10 мин и далее охлаждают до температуры 40°С, вносят стерилизованный фруктово-ягодный ароматизатор, например, «Тутти-фрутти» из расчета 35 мл и подсластитель, например «Слад 100», из расчета 25 г на 100 литров молока, а затем вносят суточную культуру Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 20 мин. Перед розливом в асептических условиях вносят йодказеин 0,25 г на 100 л заквашенного молока, предварительно растворив его в 2 литрах воды при температуре 45°С, после внесения йодказеина заквашенное молоко интенсивно перемешивают 10-15 мин. Полученную смесь дозировано разливают в пакеты из полипропилена и выдерживают 3 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 3 часа при температуре 41°С, охлаждают до температуры 26°С, в асептических условиях вносят йодказеин 0,25 г на 100 л заквашенного молока, предварительно растворив в 2 литрах воды при температуре 45°С, далее интенсивно перемешивают 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 20 суток.

Пример 12. Способ получения кисломолочного питьевого продукта биопростокваши с массовой долей жира 1,5%, с витаминами А, С, Е и омега 3 жирными кислотами. В нормализованную смесь после предварительного смешивания вносят на 100 л нормализованной смеси пищевые добавки витамина А в количестве 162 мг (в пересчете на витамин А), витамина С 21,6 г (в пересчете на витамин С), витамина Е 2,7 г (в пересчете на витамин Е), омега 3 жирной кислоты - эйкозапентаеновая 156 г (в пересчете на эйкозапентаеновую кислоту), перемешивают 20-30 минут, далее нормализованную смесь жирностью 1,5% пастеризуют при температуре 98°С в течение 10 мин и далее охлаждают до температуры 40°С, вносят закваску суточных культур Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 20 мин. Полученную смесь дозировано разливают в пакеты из полипропилена и выдерживают 3 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 4 часа при температуре 41°С, охлаждают до температуры 26°С, далее перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 10 суток.

Пример 13. Способ получения кисломолочного питьевого продукта биопростокваши с массовой долей жирности 1,5% с ванильно-сливочным ароматизатором, посластителем и бета-каротином. В нормализованную смесь вносят тонкой струей при перемешивании эмульсию бета-каротина в количестве 840 мг на 100 л нормализованной смеси (в пересчете на бета-каротин). Эмульсию готовят путем внесения бета-каротина в небольшую порцию молока, далее подогревают до 80 С° и добавляют эмульгатор, например лецитин, в количестве 1% от объема молока, далее эмульгируют в гомогенизаторе при 20 МПа в течение 1 минуты. После внесения эмульсии бета-каротина нормализованную смесь перемешивают 10-15 минут и пастеризуют при температуре 98°С в течение 10 мин, далее охлаждают до температуры 40°С, вносят в асептических условиях «Ванильно-сливочный» ароматизатор из расчета 0,06 г и подсластитель, например «Слад 100», из расчета 25 г на 100 литров молока, а затем вносят суточную культуру Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis susp cremoris, Lactococcus Lactis susp lactis, Lactococcus Lactis susp diacetylactis, Leuconostocs species, Leuconostocs mesenteroides subsp cremoris исходя из расчета 1,5% посевного материала от объема молока, вносят синбиотический бактериальный концентрат с титром бифидобактерий не менее 10¹⁰ кл/мл (вида В. longum) исходя из расчета 2,5% посевного материала от объема молока. Заквашенное молоко перемешивают в течение 20 мин. Полученную смесь дозировано разливают в пакеты или стаканы из полипропилена и выдерживают 3 часа при температуре 41°С.

При резервуарном способе производства после заквашивания, перемешивания осуществляют сквашивание 3 часа при температуре 41°С, охлаждают до температуры 26°С, перемешивают в течение 10-15 мин, осуществляют розлив. Далее готовый продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-6°С до отгрузки потребителю. Срок годности 20 суток.

Способ включает нормализацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры 37-45°С, внесение закваски, которая содержит молочнокислые стрептококки и лактококки, количество которых составляет 10-90% от общего объема закваски и синбиотического жидкого концентрата бифидобактерий с титром не менее 10¹⁰ кл/мл в количестве 1,0-2,5% от объема молока. Затем перемешивают в течение 20-30 мин, разливают и сквашивают в термокамерах при температуре 37-42°С в течение 2,5-4 часов или сквашивание проводят до розлива продукта в течение 2,5-6 часов при температуре 37-42°С с последующим охлаждением до температуры 25-29°С, перемешиванием в течение 10-15 мин и розливом. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий улучшенными органолептическими свойствами и выраженным профилактическим действием на микрофлору кишечника за счет введения функциональных пищевых ингредиентов, повышенной микробиологической безопасностью за счет сокращения времени сквашивания. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 13 пр.

1. Способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из молочнокислых стрептококков, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив, отличающийся тем, что после охлаждения до температуры заквашивания 37-45°С вносят закваску, которая дополнительно содержит лактококки, количество которых составляет 10-90% от общего объема закваски, и синбиотический жидкий концентрат бифидобактерий с титром не менее 10¹⁰ кл/мл в количестве 1,0-2,5% от объема молока, перемешивают в течение 20-30 мин, разливают и сквашивают в термокамерах при температуре 37-42°С в течение 2,5-4 ч, или сквашивание проводят до розлива продукта в течение 2,5-6 ч при температуре 37-42°С с последующим охлаждением до температуры 25-29°С и перемешиванием в течение 10-15 мин, при этом синбиотический жидкий концентрат бифидобактерий готовят путем выращивания пробиотических бифидобактерий, внесенных в количестве 1,0-2,5% от объема питательной среды, на питательной среде, включающей пребиотические вещества, при температуре 36-38°С до титра не менее 10¹⁰ кл/мл и кислотности 70-100°Т с последующим охлаждением.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что до этапа заквашивания или перед розливом продукта вносят в молочную смесь витамины и/или добавки минеральных веществ и/или пребиотики, затем перемешивают 10-30 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пастеризованную и охлажденную до температуры 60-95°С молочную смесь дополнительно вносят фруктово-ягодный наполнитель в количестве 5-15 кг на 100 л молока.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пастеризованную и охлажденную до температуры 37-45°С молочную смесь дополнительно вносят ароматизатор.